一种基于复合菌分段发酵的玉米发酵酱及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种复合菌分段发酵的玉米发酵酱及其制备方法，制备方法包括以下步骤：1)制得基于玉米的发酵醪液；2)使用米根霉对所述发酵醪液进行糖化发酵；3)使用乳酸菌发酵菌对所述糖化发酵后的发酵醪液进行二次发酵，得到玉米发酵酱。本发明专利技术通过复合菌分段发酵获得鲜感十足、具有一定生物活性保健功能的玉米发酵酱，酸鲜适宜，口感醇厚。口感醇厚。口感醇厚。

【技术实现步骤摘要】
一种基于复合菌分段发酵的玉米发酵酱及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品发酵
，具体涉及一种基于复合菌分段发酵的玉米发酵酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]玉米(Zea mays L.)是主要的粮食和能源作物。研究表明，玉米有着极高的营养价值，其含有64％～78％的淀粉、8％～14％蛋白质、3.5％～5.7％脂肪与1.8％～3.5％膳食纤维，此外还含有钙、铁、镁、维生素、亚油酸、谷胱甘肽、酚类化合物等营养保健物质，具有明显的防癌、抗氧化和促消化作用。所以玉米有着延年益寿食品的美称，在营养高且生物学功能强的食品开发中具有非常大的潜力。
[0003]味精和5
‑
核糖核苷酸(如肌苷
‑5‑
单磷酸)通常被食品工业添加到烹饪产品中以增加鲜的味道。这些化合物自然存在于如晒干的西红柿、干鲣鱼、香菇、海藻或帕尔马干酪等许多食物中，当作为纯原料添加时，它们有时候会引起消费者对增味剂的排斥。如今，许多替代品如玉米、麦麸和大豆等原料进行发酵或水解所得的促味剂或调味剂相继而出。发酵食品最终的风味都是由微生物(细菌、真菌和酵母菌)的代谢驱动通过许多顺序或伴随发生的30多种反应所产生，改变了固有的不活跃感觉，将三十几种化合物转化为赋予味道的化合物。尽管代谢途径中导致味觉化合物产生的机制尚未完全了解，但由于微生物对原料中碳水化合物的消耗分解和其代谢所产生的酶引起的蛋白质与多肽的水解是一个产生味道化合物的主要途径。
[0004]现有技术中多为将玉米在一种或多种发酵菌中一次进行发酵，氨基态氮含量低，产品风味较差。

技术实现思路

[0005]为了解决现有技术中的问题，本专利技术提供一种基于复合菌分段发酵的玉米发酵酱及其制备方法，通过复合菌分段发酵获得鲜感十足、具有一定生物活性保健功能的玉米发酵酱。
[0006]本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案实现的：
[0007]本专利技术第一个目的在于提供一种复合菌分段发酵的玉米发酵酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0008]1)制得基于玉米的发酵醪液；
[0009]2)使用米根霉对所述发酵醪液进行糖化发酵；
[0010]3)使用乳酸菌发酵菌对所述糖化发酵后的发酵醪液进行二次发酵，得到玉米发酵酱。
[0011]进一步的，所述步骤1)中的发酵醪液的制备方法为：将去掉玉米芯的玉米粒洗净后，按玉米粒与水以2:1比例打浆后，121℃灭菌15min，冷却后得到基于玉米的发酵醪液。
[0012]进一步的，步骤2)中糖化发酵后的发酵醪液的制备方法为：将步骤1)得到的发酵
醪液中加入预活化后的米根霉种子液，在24
‑
28℃下静置发酵2
‑
5天。
[0013]优选的，所述发酵醪液在预活化后的米根霉种子液中，25℃发酵3天。
[0014]进一步的，预活化后的米根霉种子液采用PDA固体培养基作为培养基，在25℃下培养获得。
[0015]进一步的，所述米根霉种子液与发酵醪液的质量比为1:50。
[0016]优选的，所述米根霉种子液添加至最后孢子浓度为106个孢子/g玉米酱。
[0017]进一步的，步骤3)中二次发酵的过程为：将糖化发酵后的发酵醪液加热至115℃灭菌20min，接入预活化好的乳酸菌发酵菌，在30
‑
35℃下二次发酵3
‑
5天，得到玉米发酵酱。
[0018]优选的，所述二次发酵的条件为32℃发酵4天。
[0019]进一步的，添加乳酸菌发酵菌与糖化发酵后的发酵醪液的质量比为1:50。
[0020]进一步的，所述乳酸菌发酵菌为植物乳杆菌和希腊魏斯氏菌的混合物，所述植物乳杆菌与希腊魏斯氏菌的质量比为1:1。
[0021]进一步的，乳酸菌发酵菌的预活化过程为：取菌体接种于预先配置好的活化培养基中，于35℃恒温条件下，80r/min摇床培养16
‑
18h，直至菌液浓度达到108CFU/mL，得到预活化好的乳酸菌发酵菌。
[0022]进一步的，所述活化培养基为将原料按比例混合后调节pH值为6.2
‑
6.4，121℃灭菌20min，得到活化培养基。
[0023]进一步的，所述活化培养基包括以下重量份原料：蛋白胨10份，酵母提取物5份，牛肉膏10份，葡萄糖20份，磷酸氢二钾2份，柠檬酸三铵2份，乙酸钠5份，吐温80 1份，七水硫酸镁0.58份，四水硫酸锰0.25份。
[0024]进一步的，预活化好的乳酸菌的添加体积为糖化发酵后的发酵醪液的1.5
‑
2.5％。
[0025]优选的，预活化好的乳酸菌的添加体积为糖化发酵后的发酵醪液的2％。
[0026]进一步的，本专利技术中使用的玉米为黄玉米。
[0027]本专利技术第二个目的在于提供一种上述方法制得的复合菌分段发酵的玉米发酵酱。
[0028]与现有技术相比，本专利技术的有益技术效果在于：
[0029]本专利技术通过对黄玉米得到的发酵醪液先通过米根霉进行糖化发酵，然后接入乳酸菌进行二次控温发酵，得到以玉米功能性成分和微生物活性成分为特征的酸鲜玉米发酵酱产品。本专利技术得到的玉米发酵酱产品含有大量益生菌，具有一定的生物活性、保健功能性；二次发酵后的氨基酸态氮的含量较一次发酵提高了3倍，鲜味物质含量高，营养高。本专利技术米根霉能很好的利用玉米中的玉米淀粉，可以分解营养物质产生适合乳酸菌生产的营养成分，加快乳酸菌的快速生长繁殖，使制备得到的玉米发酵酱中的的总酚含量大幅度增加，从而增加了其抗氧化性能。
[0030]上述说明仅是本专利技术技术方案的概述，为了能够更清楚了解本专利技术的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，并且为了让本专利技术的上述和其它目的、特征和优点能够更明显易懂，以下特举本专利技术的具体实施方式。
附图说明
[0031]图1为本专利技术基于复合菌分段发酵的玉米发酵酱及其制备方法中总酚含量变化图。
[0032]图2为本专利技术基于复合菌分段发酵的玉米发酵酱及其制备方法中活菌数含量变化图。
[0033]图3为本专利技术基于复合菌分段发酵的玉米发酵酱及其制备方法中还原糖含量变化图。
[0034]图4为本专利技术基于复合菌分段发酵的玉米发酵酱及其制备方法中总酸含量变化图。
[0035]图5为本专利技术基于复合菌分段发酵的玉米发酵酱及其制备方法中氨基酸态氮含量变化图。
具体实施方式
[0036]以下结合附图和具体实施例对本专利技术技术方案作进一步详细说明。应当理解，下列实施例仅为示例性地说明和解释本专利技术，而不应被解释为对本专利技术保护范围的限制。凡基于本专利技术上述内容所实现的技术均涵盖在本专利技术旨在保护的范围内。
[0037]另外，除非另有特别说明，本专利技术中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备均可通过市场购买获得或现有方法制备得到。本专利技术实施例中的定量实验，均设置三次重复实验，结果取平均值。
[0038]实施本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合菌分段发酵的玉米发酵酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)制得基于玉米的发酵醪液；2)使用米根霉对所述发酵醪液进行糖化发酵；3)使用乳酸菌发酵菌对所述糖化发酵后的发酵醪液进行二次发酵，得到玉米发酵酱。2.如权利要求1所述一种复合菌分段发酵的玉米发酵酱的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中的发酵醪液的制备方法为：将去掉玉米芯的玉米粒洗净后，按玉米粒与水以2:1比例打浆后，121℃灭菌15min，冷却后得到基于玉米的发酵醪液。3.如权利要求1或2所述一种复合菌分段发酵的玉米发酵酱的制备方法，其特征在于，步骤2)中糖化发酵后的发酵醪液的制备方法为：将步骤1)得到的发酵醪液中加入预活化后的米根霉种子液，在24
‑
28℃下静置发酵2
‑
5天。4.如权利要求1所述一种复合菌分段发酵的玉米发酵酱的制备方法，其特征在于：预活化后的米根霉种子液采用PDA固体培养基作为培养基，在25℃下培养获得。5.如权利要求1所述一种复合菌分段发酵的玉米发酵酱的制备方法，其特征在于，步骤3)中二次发酵的过程为：将糖化发酵后的发酵醪液加热至115℃灭菌20min，接入预活化好的乳酸菌发酵菌，在30

【专利技术属性】
技术研发人员：王斌，苟中军，郑传波，黄巧，杜江，邹滢，李武全，
申请(专利权)人：聚慧食品科技重庆有限公司，
类型：发明
国别省市：