低脂沙拉酱基底及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了低脂沙拉酱基底及其制备方法和应用。该低脂沙拉酱基底包括：植物油、组分A、组分B、天然酸味剂、蛋黄类组分和基础调味料，其中：所述组分A为蛋白颗粒；所述组分B为烘焙植物籽粒浸出液；所述基础调味料包括甜味剂和/或盐；所述植物油、所述组分A和所述组分B的质量比为(5～35)：(5～45)：(25～55)。该低脂沙拉酱基底通过两种不同代脂机制的配合使用，可以更为全面地模拟全脂沙拉的质地口感，在保证口感的前提下大幅降低沙拉酱中植物油的添加量，且原料均为天然健康成分，不添加食品添加剂，符合当前“低脂食品”和“清洁标签食品”的市场需求。场需求。场需求。

【技术实现步骤摘要】
低脂沙拉酱基底及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于食品领域，具体而言，涉及低脂沙拉酱基底及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]沙拉酱是常见的佐餐调味酱，蛋黄型沙拉酱是其中的重要分支，以其为基底可衍生出一系列适用于不同场景的调味酱。蛋黄型沙拉酱为典型的水包油乳液体系，主要原料有植物油、蛋黄(或含蛋配料)、酸性配料，并可按需辅以糖、盐、香辛料等进行调味。在过去很长一段时间，具有高能量密度或添加各种风味质地改良剂的食品因其具有良好的感官属性而受到消费者偏爱。但随着“天然、健康”饮食观念为越来越多人所重视，这种单一维度的评价模式逐渐被打破。消费者在选购食品时除了关注基本感官品质，还会重点考察食品成分组成及其在健康方面的作用。在这样的大背景下，“低脂食品”以及“清洁标签食品”成为食品产业发展的重要趋势，对于沙拉酱产业来说也是如此。
[0003]“低脂”即指减少食品中油脂含量，以期降低因油脂过量摄入而引起的肥胖及一系列健康风险。而传统蛋黄型沙拉酱的含油量一般在50％～80％左右，“高油含量”极大的制约了沙拉酱市场的进一步扩展。“清洁标签”，顾名思义，就是在产品标签上尽可能少的出现食品添加剂，以期保持食品天然属性。具体来说“清洁标签”主要包含以下几个特点：(1)无人造或化学添加剂(free of artificial or chemical additives)；(2)简单配料(simple ingredients)；(3)最少加工(minimally processed)。有分析机构的统计数据显示，汤汁酱料类产品是清洁标签食品的重要品类，并且在亚洲市场的发展最为迅速，其主要包含沙拉酱、涂抹酱、烹饪酱等。基于以上分析，利用天然健康食物的原料开发“好吃、低脂、天然、健康”的沙拉酱，符合消费者期待及市场需求。

技术实现思路

[0004]本专利技术旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本专利技术的一个目的在于提出低脂沙拉酱基底及其制备方法和应用。该低脂沙拉酱基底通过两种不同代脂机制的配合使用，可以更为全面地模拟全脂沙拉的质地口感，在保证口感的前提下大幅降低沙拉酱中植物油的添加量，且原料来源均为天然健康成分，不添加食品添加剂，符合当前“低脂食品”和“清洁标签食品”的市场需求。
[0005]本申请主要是基于以下问题提出的：
[0006]食物质地是在进食过程中形成的不同感受的集合。食物自身及食物与口腔相互作用过程反映出的力学、流变学、摩擦学特性是影响人们对食物质地口感判断的主要方面。沙拉酱是典型的水包油乳液体系，植物油作为重要的结构成分，其含量会直接影响人们在进食沙拉酱过程中产生的一系列具体质地感受，如稠厚感、顺滑感、乳脂感等，这些感受形成了人们对于沙拉酱的质地认知，与沙拉酱的品质直接相关。因此，减少沙拉酱中植物油含量即意味着必须寻找其他物质代替油以提供良好的流变性质和口感。根据油脂在食品质地上的不同功能，脂肪替代品及其主要的替代机制主要为：(1)控制流动性的增稠剂；(2)增加与
口腔相互作用的增容剂/膨胀剂；(3)改善润滑性的微粒成分。然而，某种单一的代脂组分只能部分模拟植物油在乳液体系中的作用，若要综合还原沙拉酱的质地口感，则需由多种代脂组分通过不同机制配合作用，例如，现有技术中有采用魔芋粉配合蛋液、牛乳、酸味剂、黄原胶等制备沙拉蛋酱，但魔芋粉虽然可弥补酱料因减油而导致的粘稠度下降，但并不能解决体系因减油而导致的顺滑度下降的问题，同时还会对酱料的滋气味造成负面影响；类似地，也有利用食用胶、改性糯米淀粉配合其它沙拉酱原料来提升体系粘稠度，但其维度单一，同样无法解决体系因减油而导致的顺滑度下降问题。
[0007]为此，根据本专利技术的第一个方面，本专利技术提出了一种低脂沙拉酱基底。根据本专利技术的实施例，该低脂沙拉酱基底包括：植物油、组分A、组分B、天然酸味剂、蛋黄类组分和基础调味料，其中：
[0008]所述组分A为蛋白颗粒；
[0009]所述组分B为烘焙植物籽粒浸出液；
[0010]所述基础调味料包括甜味剂和/或盐；
[0011]所述植物油、所述组分A和所述组分B的质量比为(5～35)：(5～45)：(25～55)。
[0012]本专利技术上述实施例的低脂沙拉酱基底至少具有以下优点：1、采用组分A和组分B作为代脂，相较于单一代脂组分，本专利技术通过两种不同代脂机制的配合使用，可以更为全面地模拟全脂沙拉的质地口感，其中，组分A主要用于降低体系摩擦，提升产品顺滑口感，且有一定的增稠作用，可以根据蛋白颗粒的种类赋予体系特定乳脂感及滋气味，例如牛乳的滋气味；组分B主要用于增加体系黏度，赋予产品稠厚质地，可赋予体系烘焙坚果的滋气味，且组分A和组分B提供的两种滋气味高度协调；2、组分A和组分B可提高沙拉酱稳定性，无需再额外添加稳定剂；3、通过控制蛋白微颗粒(组分A)及烘焙植物籽粒浸出液(组分B)的添加量及两者配比，可自由调节沙拉酱口感及质地，扩大了沙拉酱基底的应用范围，在此基础上再辅以不同比例的调味料，即可获得一系列适用于不同场景的沙拉酱；4、能够在保证口感的情况下大幅降低沙拉酱中植物油的添加量，符合当前“低脂食品”的市场需求，且原料来源均为天然健康成分，不添加食品添加剂，符合当前“清洁标签食品”的市场需求。
[0013]另外，根据本专利技术上述实施例的低脂沙拉酱基底还可以具有如下附加的技术特征：
[0014]在本专利技术的一些实施例中，低脂沙拉酱基底包括：5～35重量份的所述植物油、5～45重量份的所述组分A、25～55重量份的所述组分B、2～8重量份的所述天然酸味剂、1～8重量份的所述蛋黄类组分和2～13重量份的所述基础调味料。
[0015]在本专利技术的一些实施例中，低脂沙拉酱基底进一步包括：不大于5重量份的附加组分，所述附加组分适于改善低脂沙拉酱基底的风味、滋味、质地、口感中的至少之一。
[0016]在本专利技术的一些实施例中，所述附加组分包括选自香辛料、坚果粒、果干碎、燕麦粒、奶粉、芝士粉、β
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葡聚糖、L
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阿拉伯糖中的至少之一。
[0017]在本专利技术的一些实施例中，低脂沙拉酱基底包括：10～20重量份的所述植物油、5～45重量份的所述组分A、25～55重量份的所述组分B、3～6重量份的所述天然酸味剂、1～8重量份的所述蛋黄类组分、2～10重量份的甜味剂、0～3重量份的盐。
[0018]在本专利技术的一些实施例中，低脂沙拉酱基底以100重量份为基准，包括：5～35重量份的所述植物油、5～45重量份的所述组分A、25～55重量份的所述组分B、2～8重量份的所
述天然酸味剂、1～8重量份的所述蛋黄类组分和2～13重量份的所述基础调味料、0～5重量份的附加组分和余量的水。
[0019]在本专利技术的一些实施例中，所述植物油包括选自玉米油、大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油和橄榄油中的至少之一。
[0020]在本专利技术的一些实施例中，所述天然酸味剂包括食醋和/或柠檬汁。
[0021]在本专利技术的一些本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低脂沙拉酱基底，其特征在于，包括：植物油、组分A、组分B、天然酸味剂、蛋黄类组分和基础调味料，其中：所述组分A为蛋白颗粒；所述组分B为烘焙植物籽粒浸出液；所述基础调味料包括甜味剂和/或盐；所述植物油、所述组分A和所述组分B的质量比为(5～35)：(5～45)：(25～55)。2.根据权利要求1所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，包括：5～35重量份的所述植物油、5～45重量份的所述组分A、25～55重量份的所述组分B、2～8重量份的所述天然酸味剂、1～8重量份的所述蛋黄类组分和2～13重量份的所述基础调味料。3.根据权利要求2所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，进一步包括：不大于5重量份的附加组分，所述附加组分适于改善低脂沙拉酱基底的风味、滋味、质地、口感中的至少之一；任选地，所述附加组分包括选自香辛料、坚果粒、果干碎、燕麦粒、奶粉、芝士粉、β
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葡聚糖、L
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阿拉伯糖中的至少之一。4.根据权利要求3所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，包括：10～20重量份的所述植物油、5～45重量份的所述组分A、25～55重量份的所述组分B、3～6重量份的所述天然酸味剂、1～8重量份的所述蛋黄类组分、2～10重量份的甜味剂、0～3重量份的盐。5.根据权利要求3所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，以100重量份为基准，包括：5～35重量份的所述植物油、5～45重量份的所述组分A、25～55重量份的所述组分B、2～8重量份的所述天然酸味剂、1～8重量份的所述蛋黄类组分、2～13重量份的所述基础调味料、0～5重量份的附加组分和余量的水。6.根据权利要求1所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，至少满足以下条件之一：所述植物油包括选自玉米油、大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、亚麻籽油和橄榄油中的至少之一；所述天然酸味剂包括食醋和/或柠檬汁；所述甜味剂为糖和/或天然代糖；所述糖包括蔗糖和/或蜂蜜，所述天然代糖包括甜菊糖苷和/或赤藓糖醇；所述蛋黄类组分为蛋黄和/或包含蛋黄的组分；所述蛋黄类组分包括选自蛋黄液、蛋黄粉、咸蛋黄粉、全蛋液和全蛋粉中的至少之一；所述组分A的粒径为5～50μm。7.根据权利要求1所述的低脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭庆，徐若婷，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：