调味料秘制酱的微生物发酵工艺及秘制酱配方和生产方法组成比例

调味料秘制酱的微生物发酵工艺及秘制酱配方和和生产方法(a)采用独具特色的原料酱的微生物发酵制取方法制得具有浓郁地方口感风味的原料酱；(b)采用独特的粉粹、加热、萃取工艺和方法高效提取调味香料有效成分制取调味香料汁；(c)采用秘制配方和四合一全自动装袋机合成装袋方法制成具有湖北潜江特色风味口感且享誉全国的调味料秘制酱母酱并进行差异化调配制成：麻辣小龙虾秘制酱、油焖大虾秘制酱、卤虾秘制酱、蒜蓉大虾秘制酱、麻辣虾球秘制酱。酱。酱。

【技术实现步骤摘要】
调味料秘制酱的微生物发酵工艺及秘制酱配方和生产方法


[0001]本专利技术涉及微生物发酵
，具体涉及调味料秘制酱的微生物发酵工艺及秘制酱配方和和生产


技术介绍

[0002]现代农业的发展，特别是小龙虾产业的发展，极大丰富了人们对蛋白质摄入的多样化需求，异地烹饪出各种独具油焖大虾发源地潜江特色风味口感优美的小龙虾熟食，具有极大的市场需求，为了研制各种口感优美的调味香料秘制酱、秘制汁，同时能够长久保存便于消费者使用和长期存放，本公司研发中心对公司生产的各种香料秘制酱、秘制汁的原料酱的微生物发酵工艺以及干香料、发酵秘制酱、油料的全自动干、酱、油液三合一精确称重装袋生产方法进行了持续研制攻关，研发出满足市场需要的、风味口感独特美味能且够长期保存的各种袋装调味香料秘制酱及秘制酱原料酱的微生物发酵工艺及秘制酱配方和生产工艺及生产方法。

技术实现思路

[0003]本专利技术主要是解决上述现有技术所存在的技术问题，提供一种调味料秘制酱的微生物发酵工艺及秘制酱配方和和生产方法。
[0004]为了实现上述目的，本专利技术采用本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.调味料秘制酱的微生物发酵工艺及秘制酱配方和和生产方法，其特征在于，采用如下技术方案：一、原料酱的微生物发酵制取方法(1)浸泡:将豆料放入缸内，加入清水浸泡，浸泡至大豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开，重量增至原来的2倍左右，一般冬季浸泡14小时，春秋季浸泡11小时，夏季浸泡10小时。(2)蒸煮:采用高压蒸煮，煮熟的豆粒，以豆粒全部均匀熟透，有熟豆的香气，颗粒保持完整，挤压成泥为准。(3)混合接种:蒸出的豆粒摊开，均匀的撒上面粉，自然冷却。当豆而混料冷却到38
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40℃，将曲种均匀的撒在百、面混料的麦面，翻拌使其充分混合。(4)培育制曲:将接好种的曲料送入曲池，入池要快，时间不超过30分钟。静止培育期入池温度要求31
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33℃.曲料入池温度适宜。静止期品温为30
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33℃为宜。菌丝生长期曲料入池后6
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10小时，该阶段品温33
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35C为宜。菌丝繁殖期当培养至10
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12小时后，菌丝的大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风，此阶段品温以33
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35℃为宜，不超过38"C。翻曲:连续通风培育3
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4小时，曲料开始结块，通风阻力增大，降温困难，进行翻曲。翻曲要彻底，曲料团块要允分捣碎。踩曲:当培养至20
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24小时，曲料板结出现裂痕，风走“短路”，使曲料局部温度过高，此时应该踩曲。孢子着生期当踩曲完成后，曲霉有菌丝大量繁殖，而开始着生孢子。成曲:整个培养过程36
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40小时。成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味。(5)制醅入池:培养成熟的曲料送入周转池，下料要迅速，不超过40分钟，防止曲料堆积时间过长而升温，影响成曲质量，下料的同时拌入盐水。(6)酵:采用水浴发酵发，通过蒸汽调节水温。发酵期间没隔5天进行一次打耙。(7)灭菌:成熟酱加热到75℃,停止加热，保温维持30分钟。(8)检验:成品豆瓣酱进行检验，检验合格制得生物发酵原料酱。二、调味香料汁的制取方法把香果、白芷、砂仁、香叶、桂皮、草果、陈皮、八角、红花椒、青花椒、干辣椒等十余种调味料通过粉粹机粉粹，放入萃取机的容器，加入纯净水，通过萃取机加热熬制萃取3
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【专利技术属性】
技术研发人员：刘红波，林征东，廖志新，
申请(专利权)人：潜江晓飞歌调味品有限公司，
类型：发明
国别省市：