一种鱼味香精及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品科学与技术领域，尤其涉及一种鱼味香精及其制备方法。所述鱼味香精的制备方法包括：将鱼下脚料经前处理得到待酶解物料后，进行酶解和美拉德反应；所述前处理包括：将鱼下脚料去血水后，与水按体积比1：1～1.2混合，在101～121℃、0.005～0.105MPa的条件下高压熬煮1～2h，得混合料；将所述混合料浓缩至固形物含量为20～30％(m/m)，得待酶解物料。本发明专利技术通过制备方法的改进，改善了以鱼下脚料为原料制备鱼味香精的不良感官属性，使所得香精达到去腥增鲜、呈味饱满、健康安全、兼具性价比优势的效果。势的效果。

【技术实现步骤摘要】
一种鱼味香精及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品科学与
，尤其涉及一种鱼味香精及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着社会的进步和科技的发展，不仅食品加工业得到了迅猛的发展，食品调味香精同样也向着方便、安全、营养、美味、天然和多样化等方面发展。同时，随着生活质量的改善,人们对新型食用香精也提出了更高的要求。
[0003]鱼下脚料可通过酶解制得水解蛋白液，继而加入还原糖经美拉德反应制备鱼味香精。鱼头鱼骨中含有丰富的核苷酸、氨基酸及对风味贡献比较大的钾、钙、钠、镁等无机元素，将其经过适当处理制作成调味汤料、鱼骨肉酱或水产调味基料是不错的选择。鱼头鱼骨酶解后含有更多的风味物质，具有更浓郁的鱼香味，因此，鱼下脚料尤其是蛋白酶水解后的鱼下脚料适合做进一步加工，制得鱼味调味料。相比于鱼肉，酶解和热反应制得骨素和香精具有价格实惠、易于储藏、味道持久等优点。
[0004]然而人们发现，相比于传统的鱼味香精，虽然现有的鱼味香精通过选用鱼头、鱼骨酶解液代替鱼肉降低了生产成本，但非肉源制备的鱼味肉香精存在腥味较重、口感不饱满、香气不自然、风味不够逼真等缺点，不仅影响其食用口感，也对消费者接受程度有影响。
[0005]因此，改善鱼下脚料制备鱼味香精的不良感官属性，提供一种新型鱼味香精及其制备方法是很有必要的。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的是提供一种鱼味香精及其制备方法，通过制备方法的改进，从而改善以鱼下脚料为原料制备鱼味香精的不良感官属性，使所制得的香精达到去腥增鲜的效果。
[0007]本专利技术提供一种鱼味香精的制备方法，包括：将鱼下脚料经前处理得到待酶解物料后，进行酶解和美拉德反应；
[0008]所述前处理包括：将鱼下脚料去血水后，与水按体积比1：1～1.2混合，在101～121℃、0.005～0.105MPa的条件下高压熬煮1～2h，得混合料；将所述混合料浓缩至固形物含量为20～30％(m/m)，得待酶解物料。
[0009]相较于传统的制成鱼泥，本专利技术将鱼下脚料在特定条件下先进行熬煮，为后续酶解奠定基础，有利于促进鱼汤中蛋白质进一步水解，产生更多的鲜味氨基酸和核苷酸以及具有延续性后味和浓厚味的肽，并使其中的腥味减轻，之后经过热反应得到特征鲜明、和谐纯正、烹调感强、耐热性高、质量稳定的鱼味香料。
[0010]在本专利技术的一些实施例中，可采用真空浓缩的方法将混合料浓缩至固形物含量为20～30％(m/m)，真空浓缩过程中温度优选控制在55℃左右。
[0011]根据本专利技术提供的鱼味香精的制备方法，所述酶解包括：将所述待酶解物料与水按体积比1：0.2～1混合，调节温度和pH值后，加入复合风味蛋白酶和其他种类蛋白酶进行
复合酶解。
[0012]本专利技术经过研究发现，酶解过程中待酶解物料与水的比例对酶解效果至关重要，将待酶解物料与水按体积比1：0.2～1混合，有利于使其产生更多的游离氨基酸、小分子的呈味肽等生物活性物质，提高溶液的滋味，在利用酶对蛋白质大分子的降解的同时，使包裹在内部呈腥味的物质释放出来，同时蛋白酶酶解不当也会产生苦味，所以控制料液比尤为重要。
[0013]根据本专利技术提供的鱼味香精的制备方法，所述其他种类蛋白酶为复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶，所述复合风味蛋白酶与所述其他种类蛋白酶的质量比为3：7～7：3。
[0014]复合风味蛋白酶为外切蛋白酶，其他种类蛋白酶为内切蛋白酶，复合风味蛋白酶与其他种类蛋白酶以上述比例共同使用，能将目标蛋白质分解为小分子的呈味肽，利于香精的感官质量。
[0015]根据本专利技术提供的鱼味香精的制备方法，所述复合风味蛋白酶和其他种类蛋白酶的总添加量为所述待酶解物料总重量的0.1～0.5％(m/m)。
[0016]根据本专利技术提供的鱼味香精的制备方法，所述酶解过程中，调节温度至40～60℃，调节pH值至5.5～7.5，酶解时间为2～6h。
[0017]在本专利技术的一些实施例中，所述酶解包括：将所述待酶解物料与水按体积比1：0.6混合，调节温度至40～60℃、pH值至5.5～7.5，加入质量比为6：4的复合风味蛋白酶和其他种类蛋白酶，总添加量为所述待酶解物料总重量的0.4％(m/m)，进行复合酶解4h。此时各因素配合适宜，整体为酶解的最佳条件，所得酶解液整体感观评价最佳，有利于制作去腥增鲜的鱼味香精。
[0018]根据本专利技术提供的鱼味香精的制备方法，所述美拉德反应的条件为：向酶解液中加入木糖1.0～5.0％(m/m)和半胱氨酸0.5～2.0％(m/m)，调节反应温度为80～120℃，反应pH值为5.0～7.0，反应时间为40～120min。
[0019]根据本专利技术提供的鱼味香精的制备方法，进行美拉德反应前，控制所述酶解液中可溶性固形物含量为30～40％(m/m)。在本专利技术的一些实施例中，可采用真空浓缩的方式进行浓缩。将所述酶解液中可溶性固形物含量调节为30～40％(m/m)，有利于之后美拉德反应制备出的鱼味香精外观色泽、香味和滋味等各方面属性会更好。
[0020]根据本专利技术提供的鱼味香精的制备方法，所述鱼下脚料为白鲢鱼的鱼头和/或鱼骨部分。本专利技术在获得良好感官属性的鱼味香精的同时，还可以大大提高淡水鱼下脚料资源的综合利用。
[0021]在本专利技术的优选实施方式中，所述鱼味香精的制备方法包括以下步骤：
[0022](1)称取鱼下脚料，加入60℃温水去血水，去除废水后得预备料；
[0023](2)将所述预备料与水按体积比1：1～1.2的比例混合，在101～121℃、0.005～0.105MPa的条件下高压熬煮1～2h，得混合料；
[0024](3)将所述混合料真空浓缩至可溶性固形物含量为20～30％(m/m)，得浓缩料，即待酶解物料；
[0025](4)将所述浓缩料与水按体积比1：0.2～1的比例混合，调节温度40～60℃，调节pH值至5.5～7.5，加复合风味蛋白酶和内切蛋白酶进行复合酶解，复合风味蛋白酶和内切蛋
白酶的添加比例为3：7～7：3，总加酶量为浓缩料总重量的0.1～0.5％(m/m)，酶解2～6h后灭酶，得酶解液；
[0026](5)将所述酶解液真空浓缩至可溶性固形物含量为30～40％(m/m)；
[0027](6)将浓缩后的酶解液，加入木糖1.0～5.0％(m/m)和半胱氨酸0.5～2.0％(m/m)，调节反应温度为80～120℃，反应pH值为5.0～7.0，反应时间为40～120min，进行美拉德反应，得美拉德反应液，得所述鱼味香精。
[0028]本专利技术还提供一种由上述方法制备得到的鱼味香精。
[0029]进一步地，本专利技术的鱼味香精也可再用葱、姜、料酒等调味料进行调味，获得深加工的鱼味香精。
[0030]本专利技术提供了一种鱼味香精及其制备方法，通过制备方法的改进，改善了以鱼下脚料为原料制备鱼味香精的不良感官属性，使所得香精达到去腥增鲜、呈味饱满、健康安全、兼具性价比本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鱼味香精的制备方法，其特征在于，包括：将鱼下脚料经前处理得到待酶解物料后，进行酶解和美拉德反应；所述前处理包括：将鱼下脚料去血水后，与水按体积比1：1～1.2混合，在101～121℃、0.005～0.105MPa的条件下高压熬煮1～2h，得混合料；将所述混合料浓缩至固形物含量为20～30％(m/m)，得待酶解物料。2.根据权利要求1所述的鱼味香精的制备方法，其特征在于，所述酶解包括：将所述待酶解物料与水按体积比1：0.2～1混合，调节温度和pH值后，加入复合风味蛋白酶和其他种类蛋白酶进行复合酶解。3.根据权利要求2所述的鱼味香精的制备方法，其特征在于，所述其他种类蛋白酶为复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶，所述复合风味蛋白酶与所述其他种类蛋白酶的质量比为3：7～7：3。4.根据权利要求2所述的鱼味香精的制备方法，其特征在于，所述复合风味蛋白酶和其他种类蛋白酶的总添加量为所述待酶解物料总重量的0.1～0.5％(m/m)。5.根据权利要求2所述的鱼味香精的制备方法，其特征在于，所述酶解过程中，调节温度至40～60℃，调节pH值至5.5～7.5，酶解时间为...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋焕禄，张圆圆，张雨，汤龙，龚林，潘文清，熊雯，
申请(专利权)人：湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：