一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及啤酒酿造技术领域，具体提供了一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法，该啤酒按照质量份数计，包括如下原料：麦芽130

【技术实现步骤摘要】
一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法


[0001]本专利技术涉及啤酒酿造
，具体涉及一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着啤酒行业的快速发展，啤酒生产逐渐从小型化生产向规模化、大型化发展，而且广大消费者对啤酒质量的要求也愈来愈高，特别是近年来，随着人们生活水平的提高，对啤酒的口味要求也随之增强。在国内市场在售的啤酒，主要是淡色的拉格啤酒，人们把啤酒当成一种口味爽快、消暑解热、生津止渴的饮品饮用。一直以来啤酒多被认为是舶来品，目前市场上也极具缺少有中国特色的高品质、独特风味的啤酒。
[0003]多年来考古学家遵循历史的印记，探寻中国古代酒文化的踪迹，终于，石器时代的仰韶文化慢慢掀开了神秘的面纱，考古学家们陆续发掘了半坡、磁山、米家崖等遗址，并出土了粮窖、灰坑、酿酒器具等文物。依靠现代科技，考古学家们从啤酒石鉴定、淀粉粒鉴定、植硅体鉴定等现代科技手段，论证了公元前4000年前石器时代啤酒存在的事实。王佳静等通过对西安米家崖遗址陶器上淀粉粒、植硅体以及化学残留物的综合分析，揭示了迄今为止中国最早的酿造谷芽酒的直接证据，结果显示米家崖酿酒的原料包括黍、大麦、薏米以及一些块根作物，例如栝蒌根、薯类、百合等。说明在距今约5000年的仰韶文化晚期，中原地区已经发展出了较为成熟的谷芽酿造技术(参见王佳静等，《揭示中国5000年前酿造谷芽酒的配方》，考古与文物，2017,6,45
‑
53.)。
[0004]然而，采用上述基于中国仰韶文化和考古发现的原料制作的古老啤酒口感单薄、无香味、无层次，不符合现代人对啤酒的口感要求，难以推广销售。因此，如何改善上述原料制作的古老啤酒的口感，生产出既能够呈现古老啤酒的特有风格，使得酒饮后回甘，又口感丰富、香气层次丰富，无异味，整体喜爱度高的啤酒，是啤酒研发人员亟需解决的技术问题之一。

技术实现思路

[0005]因此，本专利技术要解决的技术问题在于克服基于中国仰韶文化和考古发现的原料制作的古老啤酒口感单薄、无香味、无层次，不符合现代人对啤酒的口感要求的缺陷，从而提供一种基于仰韶文化的啤酒及其制备方法，既能够呈现古老啤酒的特有风格，又具有良好口感。
[0006]本专利技术提供了一种基于仰韶文化的啤酒，按照质量份数计，包括如下原料：麦芽130
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190份、薏米2
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6份、黍米和/或栗米10
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36份、百合干1
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2份；其中所述麦芽包括质量比为95
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150：20
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32：7
‑
10：5
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10的低溶解麦芽、高香麦芽、结晶麦芽和焦香麦芽。
[0007]库尔巴哈值(简称库值)即可溶性氮与总氮之比的百分率，是制麦过程中反映小麦芽溶解程度、评价小麦芽质量的一个重要指标。目前常用库值和脆度来衡量麦芽的溶解度。
[0008]本专利技术中，低溶解麦芽的库值为34
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48％，α
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N含量为110
‑
145mg/100g，糖化力为
210
‑
300WK，色度为2.5
‑
4.5EBC。本专利技术的低溶解麦芽可以选择但不局限于，欧麦(保定)有限公司的低溶解麦芽(皮尔森麦芽)，Castle Malting公司的皮尔森麦芽(Pilsen Malt)，Weyermann公司的皮尔森麦芽(Pilsner Malt)也可以自制，低溶解度麦芽可由二棱大麦制备得到。
[0009]本专利技术中，高香麦芽的色度在10
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30EBC，本专利技术的高香麦芽可以选择但不局限于，中粮麦芽(大连)有限公司的高香麦芽，Castle Malting公司的高香麦芽(Cara
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Blond)，Weyermann公司的比奥慕尼黑麦芽(Bioland Munich Malt)。高香麦芽具有饼干、坚果香气。
[0010]本专利技术中，所述焦香麦芽为色度100
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120EBC；本专利技术的焦香麦芽可以选择但不局限于，中粮麦芽(大连)有限公司的焦香麦芽Ⅱ，Castle Malting公司的焦香麦芽(AROME
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Crop)，Weyermann公司的慕尼黑焦香麦芽Ⅰ(CARAMUNICH_Type 1)。
[0011]本专利技术中，所述结晶麦芽的色度为180
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350EBC；本专利技术的结晶麦芽可以选择但不局限于，中粮麦芽(大连)有限公司的结晶麦芽，欧麦(保定)麦芽有限公司的结晶麦芽(Crystal Malt)，永顺泰麦芽(中国)有限公司的结晶麦芽Ⅱ(Crystal MaltⅡ)。
[0012]优选地，采用含蛋白质16
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18wt％的有机薏米，含蛋白质11
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15wt％有机黍米，含蛋白质12
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14wt％的有机栗米，含蛋白质2.5
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4.5wt％和含果胶4.5
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6.5wt％的兰州百合干；上述百分含量均为质量百分含量。
[0013]进一步地，所述啤酒的原料中包括黍米和栗米，黍米和栗米的质量比为5.5
‑
27.5：5.5
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18.3，优选为5.5
‑
27.5：5.5。
[0014]进一步地，还包括酒花；优选地，所述酒花选自青岛大花、马革努门啤酒花(MAGNUM)、卡斯卡特啤酒花(CASCADE)、德国传统啤酒花(TRADITION)、佩勒啤酒花(PERLE)、挑战者啤酒花(CHALLENGER)、芭乐西啤酒花(PALISADE)、普莱米特啤酒花(PREMIANT)中的至少一种。
[0015]酒花添加到麦汁中，酒花添加量为350～1500ppm(mg/L)。
[0016]本专利技术还提供了一种基于仰韶文化的啤酒的制备方法，包括如下步骤：
[0017]糊化与液化步骤：取取部分低溶解麦芽、薏米、黍米和/或栗米、百合干与水混合经糊化和液化处理，制得糊化醪液；或者，取结晶麦芽、部分低溶解麦芽、薏米、黍米和/或栗米、百合干与水混合经糊化和液化处理，制得糊化醪液；
[0018]啤酒制备步骤：取剩余原料与水和糊化醪液混合，经糖化，过滤，得到澄清麦汁，将麦汁煮沸，澄清，冷却，充氧，发酵，冷贮，固液分离，杀菌，即得。
[0019]啤酒制备步骤中，作为优选地，在混合过程中，控制料水比为1:3.4
‑
1:4.2。
[0020]作为优选地，糖化温度为60
‑
71℃，控制麦汁的α
‑
N含量低于300mg/L。
[0021]作为优选地，在麦汁煮沸的过程中加入酒花，加入酒花之后继续煮沸30
‑
50min。
[0022]作为优选地，过程过程中，控制料液的温度为72
‑
76℃。
[0023]作为优选地，冷却后料液的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于仰韶文化的啤酒，其特征在于，按照质量份数计，所述啤酒包括如下原料：麦芽130
‑
190份、薏米2
‑
6份、黍米和/或栗米10
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36份、百合干1
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2份；其中，所述麦芽包括质量比为95
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150：20
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32：7
‑
10：5
‑
10的低溶解麦芽、高香麦芽、结晶麦芽和焦香麦芽。2.根据权利要求1所述的基于仰韶文化的啤酒，其特征在于，所述低溶解麦芽的库值为34
‑
48％，α
‑
N含量为110
‑
145mg/100g，糖化力为210
‑
300WK，色度为2.5
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4.5EBC；和/或，所述高香麦芽的色度为10
‑
30EBC；和/或，所述焦香麦芽的色度为100
‑
120EBC；和/或，所述结晶麦芽的色度为180
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350EBC。3.根据权利要求1或2所述的基于仰韶文化的啤酒，其特征在于，所述啤酒的原料中包括黍米和栗米，黍米和栗米的质量比5.5
‑
27.5：5.5
‑
18.3，优选为为5.5
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27.5：5.5。4.根据权利要求1
‑
3中任一所述的基于仰韶文化的啤酒，其特征在于，还包括酒花；优选地，所述酒花选自青岛大花、MAGNUM、CASCADE、TRADITION、PERLE、CHALLENGER、PALISADE和PREMIANT中的至少一种。5.一种权利要求1
‑
4中任一所述的基于仰韶文化的啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：糊化与液化步骤：取部分低溶解麦芽、薏米、黍米和/或栗米、百合干与水混合经糊化和液化处理，制得糊化醪液；或者，取结晶麦芽、部分低溶解麦芽、薏米、黍米和/或栗米、百合干与水混合经糊化和液化处理，制得糊化醪液；啤酒制备步骤：取剩余原料与水和糊化醪液混合，经糖化，过滤，得到澄清麦汁，将麦汁煮沸，澄清，冷却，充氧，发酵，冷贮，固液分离，杀菌，即得。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，糊化与液化步骤中...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟俊辉，刘月琴，贺立东，王涛，
申请(专利权)人：华润雪花啤酒中国有限公司，
类型：发明
国别省市：