通过生物及物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法技术

本发明专利技术涉及一种通过生物及物理手段处理，延长鲜核桃仁保质期的方法，属于鲜核桃仁保质技术领域。该方法包括去皮脱衣、硬化固化、发酵、脱氧、包装及灭菌几大步骤。本发明专利技术通过传统产品的技术工艺创新，把鲜核桃仁通过一定的加工处理，提高其保质期，在常温下可以保存360天

【技术实现步骤摘要】
通过生物及物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法


[0001]本专利技术属于鲜核桃仁保质
，具体涉及一种通过生物及物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法。

技术介绍

[0002]核桃仁含油脂丰富，吃起来口感比较油腻，所以很多人都更喜欢食用新鲜的核桃仁，也有通过把鲜核桃仁做成凉拌菜等方法来食用，非零食佐餐化的鲜核桃仁市场比较大，但因鲜核桃仁保质期比较短，所以只能成为一种季节性的产品，除核桃采摘季节外一般吃不到鲜核桃仁及其制品。根据云南核桃主产区核桃产量大幅度增加，核桃干果产品市场趋于饱和，农民手里的干果压在手里卖不掉的现实，如何延长鲜核桃仁保质期是目前本
亟需解决的问题。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种通过生物、物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法。
[0004]为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：通过生物及物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法，包括如下步骤：步骤（1），去皮脱衣：将核桃仁放入质量浓度为0.9
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1.1%的纯碱溶液浸泡3
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5分钟，待核桃衣与核桃肉相分离时取出，进行脱衣，得到净核桃仁，然后用浓度为0.2
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0.3%的柠檬酸水溶液浸泡5
‑
8分钟，后取出；步骤（2），硬化及固化：将经步骤（1）浸泡后的净核桃仁在质量浓度为4.8
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5.2%的氢氧化钙溶液中浸泡19
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21分钟，或者在质量浓度为0.2%的氯化钙溶液中浸泡14
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15分钟，后取出；步骤（3），发酵：将经步骤（2）浸泡后的净核桃仁用水漂洗干净后，于调味营养液中浸泡，进行厌氧发酵；所述的调味营养液的制备方法为：把纯净水烧至沸腾，加入质量为纯净水质量7.8
‑
8.2%的食盐，溶解后将水自然降温至常温，之后加入质量为纯净水质量1.9
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2.1%的冰糖、1.9
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2.1%鲜生姜、0.77
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0.83%干八角、0.78
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0.82%干花椒、4.9
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5.1%鲜辣椒丁、5.9
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6.2%鲜西芹丁、7.8
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8.2%鲜胡萝卜丁、1.9
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2.1%鲜大蒜末、0.028
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0.032%绿茶、1.9
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2.1%的酵母精粉，最后加入质量为纯净水质量0.009
‑
0.011%活性乳酸菌粉，混匀，即得；步骤（4），脱氧、包装及灭菌：将经步骤（3）发酵的核桃仁（含调味配、辅料）及发酵液一起进行包装，并脱氧处理，之后灭菌，即得成品；每份包装中核桃仁、固形物与发酵液的质量比为28
‑
32:68
‑
72，且核桃仁与发酵液的pH在2.5
‑
4之间。
[0005]进一步，优选的是，步骤（1）中，所述的脱衣的具体方法为，采用滚筒式核桃仁脱衣机里进行脱衣处理9
‑
11分钟，或者采用高压水枪冲击性喷洗进行脱衣。
[0006]进一步，优选的是，步骤（3）中，漂洗次数为2
‑
3次。
[0007]进一步，优选的是，将干花椒替换成质量为纯净水质量1.9
‑
2.1%的鲜花椒。
[0008]进一步，优选的是，所述的调味营养液的制备方法为：把纯净水烧至沸腾，加入质量为纯净水质量8%的食盐，溶解后将水自然降温至室温，之后加入质量为纯净水质量2%的冰糖、2%鲜生姜、0.8%干八角、0.8%干花椒、5%鲜辣椒丁、6%鲜西芹丁、8%鲜胡萝卜丁、2%鲜大蒜末、0.03%绿茶、2%的酵母精粉，最后加入质量为纯净水质量0.01%活性乳酸菌粉，混匀，即得。
[0009]进一步，优选的是，步骤（3）中，所述的厌氧发酵具体方法为以25
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30℃恒温厌氧发酵48小时，或者在室温为15
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30℃的环境下自然厌氧发酵3至6天。
[0010]进一步，优选的是，步骤（4）中，若发酵后pH超过4，则继续厌氧发酵至pH在4以下2.5以上，或者采用柠檬酸调节pH至4以下2.5以上。
[0011]进一步，优选的是，步骤（4）中，包装为袋装、罐装或瓶装，袋装时抽真空进行脱氧，罐装或瓶装时采用物理排气法进行脱氧处理；真空袋装时采用巴氏灭菌方法灭菌处理10
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15分钟，罐装或瓶装时采用巴氏灭菌方法灭菌处理23
‑
27分钟。
[0012]本专利技术采用柠檬酸水溶液浸泡净核桃仁的目的是中和酸碱度，有效去除残留碱。
[0013]本专利技术将经步骤（1）浸泡后的净核桃仁通过钙化反应，使核桃仁组织固化，使核桃肉的组织结构稳定，口感脆化。
[0014]本专利技术步骤（3）中，采用的绿茶为干制品。鲜辣椒丁、鲜西芹丁、鲜胡萝卜丁的大小没有具体限制，常规丁状即可，例如（0.5
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1）cm
×
（0.5
‑
1）cm的丁状。调味营养液中优选每百公升溶液植入菌群当量为35亿的乳酸菌粉10克。发酵时，采用的发酵容器应该进行隔氧，例如发酵坛加盖、发酵罐密闭（适时排气）等。
[0015]本专利技术净核桃仁经硬化处理后，通过2
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3次换水漂洗，然后把净核桃仁置于隔氧容器中，用调味营养液浸泡，进行厌氧发酵。一方面，通过氯化钠的渗透压使鲜核桃仁组织内的游离水排出，使核桃组织体发生生理及物理变化，使核桃活性酶在低温下失活，但其组织结构和营养成分没有发生质的变化；通过营养溶液的浸泡，核桃仁吸纳了更多的营养成分，口味更佳、营养更好。另一方面，再通过在调味营养液中植入有益菌，培育优势有益菌群，形成“势力强大”的菌群屏障，可以有效抵御外来杂菌的污染，从而使核桃仁不会产生变质现象，有效延长保质期，并获得了具有特色风味的核桃仁产品。
[0016]本专利技术通过厌氧发酵培育有益菌群，可以杜绝杂菌的污染，但有益菌的培育不能无限期进行，否则发酵过度则影响核桃仁食用的口感，也影响物料的营养价值、保存价值和质量。所以通过适度发酵，必须对已处理好的核桃仁进行灭菌处理，使有益菌失活，使产品在真空状态中保持一个无菌状态（失活状态），从而产品能够长期保存，不变质、变味。真空包装的核桃仁，可以装成数十克或者数百克一袋的小包装，也可以装成1
‑
5公斤一袋的大包装进行储藏。通过包装脱氧处理的核桃仁，在常温下可以保存360天
‑
480天。
[0017]在包装灭菌处理过程，实质是在通过固化核桃仁品质后进行巴氏灭菌保鲜，在比较容易杀灭微生物的pH环境下对袋内物料进行有效杀菌，从而使物料能得到有效的保质保鲜。
[0018]本专利技术获得的产品，开袋即可当做零食食用，或者取出后再根据不同的口味需要，添加适量的调味料装盘上桌，当做佐餐菜肴食品食用。
[0019]本专利技术与现有技术本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.通过生物及物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1），去皮脱衣：将核桃仁放入质量浓度为0.9
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1.1%的纯碱溶液浸泡3
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5分钟，待核桃衣与核桃肉相分离时取出，进行脱衣，得到净核桃仁，然后用浓度为0.2
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0.3%的柠檬酸水溶液浸泡5
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8分钟，后取出；步骤（2），硬化及固化：将经步骤（1）浸泡后的净核桃仁在质量浓度为4.8
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5.2%的氢氧化钙溶液中浸泡19
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21分钟，或者在质量浓度为0.2%的氯化钙溶液中浸泡14
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15分钟，后取出；步骤（3），发酵：将经步骤（2）浸泡后的净核桃仁用水漂洗干净后，与配、辅料一起，于调味营养液中浸泡，进行厌氧发酵；所述的调味营养液的制备方法为：把纯净水烧至沸腾，加入质量为纯净水质量7.8
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8.2%的食盐，溶解后将水自然降温至常温，之后加入质量为纯净水质量1.9
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2.1%的冰糖、1.9
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2.1%鲜生姜、0.77
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0.83%干八角、0.78
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0.82%干花椒、4.9
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5.1%鲜辣椒丁、5.9
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6.2%鲜西芹丁、7.8
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8.2%鲜胡萝卜丁、1.9
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2.1%鲜大蒜末、0.028
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0.032%绿茶、1.9
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2.1%的酵母精粉，最后加入质量为纯净水质量0.009
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0.011%活性乳酸菌粉，混匀，即得；步骤（4），脱氧、包装及灭菌：将经步骤（3）发酵的核桃仁及配、辅料、发酵液一起进行包装，并脱氧处理，之后灭菌，即得成品；每份包装中核桃仁、固形物与发酵液的质量比为28
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32:68
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72，且核桃仁与发酵液的pH在2.5
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【专利技术属性】
技术研发人员：李东丽，李万学，
申请(专利权)人：云南楚雄东宝生物资源开发有限公司，
类型：发明
国别省市：