一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法技术

本发明专利技术公开了一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法，该方法在泡菜自然发酵的过程中添加谷物麸皮预处理液作为碳源底物，对食窦魏斯氏菌株有促生长作用，有助于泡菜风味代谢物质积累；同时通过泡菜发酵又促使谷物麸皮中的水溶性阿拉伯木寡糖和阿魏酸溶出，使泡菜具有较强的抗氧化性，有利于泡菜护色。本发明专利技术通过开发麸皮深加工副产物，有助于副产物综合利用，可加强经济发展，促进环境保护。促进环境保护。促进环境保护。

【技术实现步骤摘要】
一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法。

技术介绍

[0002]在小麦、玉米、大米、大麦、燕麦、黑麦和高粱等谷物的麸皮中含有阿拉伯木聚糖，其占比约为4.8
‑
29.9％。此外，麸皮中还含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质和人体必需氨基酸。但由于麸皮纤维含量高，碾磨困难且口感粗糙苦涩，适口性较差，食品化利用率不足20％，绝大部分被作为动物饲料、农业肥料或废弃物，其价值尚未得到充分利用，造成资源浪费和环境污染。
[0003]目前我国泡菜多采用高盐条件下的自然发酵方式生产，唯一能够实现的就是辅料用量的调节，虽小范围使用直投式发酵剂发酵，实现人工接种，但与自然发酵相比，风味不佳。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法，以解决谷物麸皮食品化利用率不高和泡菜发酵风味不佳的技术问题。
[0005]本专利技术的技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
[0006]一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法，包括以下步骤：
[0007](1)制取谷物麸皮预处理液，所述预处理液中的水溶性阿拉伯木寡糖含量为0.1％
‑
2％，平均聚合度为3
‑
7，阿拉伯糖/木糖分支度为0.22
‑
0.39；
[0008](2)运用步骤(1)制备的预处理液制备泡菜水；
[0009](3)将蔬菜原料进行清洗，控干水分，然后将食盐均匀撒在表面,盐度为蔬菜原料质量的2％
‑
6％；
[0010](4)将步骤(3)制备的蔬菜原料放入步骤(2)制备的泡菜水中，混合均匀，加入泡菜水质量1％
‑
3％白酒，于20℃进行快速发酵，然后改变温度继续发酵，即得发酵成熟的泡菜。
[0011]优选的，所述步骤(2)中泡菜水的制备的具体操作为，将水和谷物麸皮预处理液按比例混合，然后过滤，将过滤得到的固体物、生姜、大蒜、小米辣放入布袋中，然后再将布袋放入滤液中，得到泡菜水。
[0012]优选的，所述泡菜水中各组分的含量分别为：水0
‑
45.5％、预处理液45.5％
‑
97.8％、生姜1％
‑
4％、大蒜1％
‑
4％、小米辣椒0.1％
‑
0.5％、花椒0.1％
‑
0.5％。
[0013]优选的，所述步骤(4)中蔬菜原料和泡菜水的质量比为1:1
‑
2:1。
[0014]优选的，所述步骤(4)中白酒的加入方式为将白酒撒入混合后的物料表面。
[0015]优选的，所述步骤(4)中快速发酵的时间为1d
‑
2d；继续发酵的温度为6℃
‑
15℃，时间为5d
‑
20d。
[0016]优选的，所述步骤(1)中的水溶性阿拉伯木寡糖含量为1.6％，平均聚合度为4.1，阿拉伯糖/木糖分支度为0.26；所述步骤(2)中，泡菜水中各组分的含量为：预处理液
93.4％、，生姜3％、大蒜3％、小米辣椒0.3％、花椒0.3％；所述步骤(3)中的盐度为蔬菜原料质量的4％；所述步骤4中撒入的白酒为泡菜水质量的1.5％，封罐后，快速发酵的时间为1d，继续发酵的时间为13d，温度为10℃。
[0017]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0018]1、本专利技术在泡菜自然发酵的过程中添加谷物麸皮预处理液作为碳源底物，对食窦魏斯氏菌株有促生长作用，有助于泡菜风味代谢物质积累，赋予了泡菜更好的风味；
[0019]2、本专利技术通过将谷物麸皮预处理液添加至泡菜发酵中，有助于麸皮副产物综合利用，可加强经济发展促进环境保护；
[0020]3、泡菜发酵有助于促使谷物麸皮中水溶性阿拉伯木寡糖的溶出，减小阿拉伯糖/木糖分支度，短链阿拉伯木寡糖能被肠道益生菌选择性地使用，具有益生元效应；
[0021]4、泡菜发酵有助于谷物麸皮中阿魏酸的溶出，使泡菜具有较强的抗氧化性，有利于泡菜护色。
附图说明
[0022]图1为本专利技术方法和对照组在发酵结束后泡菜阿魏酸含量对比图；
[0023]图2为本专利技术方法和对照组在泡菜发酵过程中微生物群落种水平相对丰度变化对比图。
具体实施方式
[0024]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本专利技术所保护的范围。
[0025]本申请文件中，％如无特殊说明，均表示wt％，比例关系均为质量比，所采用的原料，如无特殊说明外，均为市售产品。
[0026]实施例1
[0027]一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法，包括以下步骤：
[0028](1)制取谷物麸皮预处理液；
[0029]具体方法为：将谷物麸皮粉碎至30目，用10％冰醋酸按1：10固液比在搅拌的条件下80℃处理1h；将悬浮液的温度调至50℃，pH值调节为4.8，将木聚糖酶按20U/g谷物麸皮添加至悬浮液，搅拌酶解3h，即得麸皮预处理液；所述预处理液中水溶性阿拉伯木寡糖含量为0.1％，平均聚合度为7，阿拉伯糖/木糖分支度为0.39；
[0030](2)运用步骤(1)制备的预处理液制备泡菜水；
[0031]具体方法为：将水和谷物麸皮预处理液按比例混合，然后过滤，将过滤得到的固体物、生姜、大蒜、小米辣、花椒放入布袋中，然后再将布袋放入滤液中，得到泡菜水；其中水、预处理液、生姜、大蒜、小米辣、花椒的含量分别为：水0、预处理液97.8％、生姜1％、大蒜1％、小米辣椒0.1％、花椒0.1％；
[0032](3)将泡菜原料进行清洗，控干水分，然后将食盐均匀撒在表面，盐度为泡菜原料质量的6％；
[0033](4)将步骤(3)制备的泡菜原料与步骤(2)制备的泡菜水按照质量比1:1混合均匀后装至发酵罐内，然后向物料表面撒入泡菜水质量1％的白酒，封罐后，于20℃下储存2d进行快速发酵，然后将温度调至6℃继续发酵20d，即得发酵成熟的泡菜。
[0034]实施例2
[0035]一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法，包括以下步骤：
[0036](1)制取谷物麸皮预处理液；
[0037]具体方法为：将谷物麸皮粉碎至30目，用10％冰醋酸按1：10固液比在搅拌的条件下80℃处理1h；将悬浮液的温度调至50℃，pH值调节为4.8，将木聚糖酶按60U/g谷物麸皮添加至悬浮液，搅拌酶解3h，即得麸皮预处理液；所述预处理液中水溶性阿拉伯木寡糖含量为2％，平均聚合度为3，阿拉伯糖/木糖分支度为0.22；
[0038](2)运用步骤(1)制备的预本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法，包括以下步骤：(1)制取谷物麸皮预处理液，所预处理液中的水溶性阿拉伯木寡糖含量为0.1％
‑
2％，平均聚合度为3
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7，阿拉伯糖/木糖分支度为0.22
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0.39；(2)运用步骤(1)制备的预处理液制备泡菜水；(3)将蔬菜原料进行清洗，控干水分，然后将食盐均匀撒在表面,盐度为蔬菜原料质量的2％
‑
6％；(4)将步骤(3)制备的蔬菜原料与步骤(2)制备的泡菜水混合均匀，加入泡菜水质量1％
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3％白酒，于20℃进行快速发酵，然后改变温度继续发酵，即得发酵成熟的泡菜。2.根据权利要求1所述的用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法，其特征在于：所述步骤(2)中泡菜水的制备的具体操作为，将水和谷物麸皮预处理液按比例混合，然后过滤，将过滤得到的固体物、生姜、大蒜、小米辣放入布袋中，然后再将布袋放入滤液中，得到泡菜水。3.根据权利要求2所述的用谷物麸皮预处理液制作泡菜的方法，其特征在于：所述泡菜水中各组分的含量分别为：水0
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45.5％、预处理液45.5％
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97.8％、生姜1％
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4％、大蒜1％...

【专利技术属性】
技术研发人员：李宏，史巧，汤回花，王馨蕊，刘毕琴，陈骏飞，蔡英丽，
申请(专利权)人：云南省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：