一种通过减菌处理制作低盐泡菜的方法技术

本发明专利技术公开了一种通过减菌处理制作低盐泡菜的方法，该方法在泡菜发酵前先用臭氧耦合微酸性电解水对泡菜原材料进行减菌处理，能够选择性杀灭泡菜原材料上的杂菌，对有益菌损伤小，泡菜在低盐条件下发酵，不但口感脆、风味佳，而且还降低了盐用量，避免产生高盐废水，减少了对环境的污染。少了对环境的污染。少了对环境的污染。

【技术实现步骤摘要】
一种通过减菌处理制作低盐泡菜的方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种通过减菌处理制作低盐泡菜的方法。

技术介绍

[0002]传统泡菜制备属于在高盐条件下的自然发酵，产生高盐废水，难以处理。现在市面上也出现了一些低盐发酵泡菜，但因采用低盐腌制，不能够有效抑制杂菌，从而导致泡菜软化、异味，甚至变质，不利于人们的身体健康。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种通过减菌处理制作低盐泡菜的方法，以解决低盐泡菜中因不能有效抑制杂菌而导致泡菜软化、异味，甚至变质的技术问题。
[0004]本专利技术的技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
[0005]一种通过减菌处理制作低盐泡菜的方法，包括以下步骤：
[0006](1)对泡菜原材料进行挑选、清洗干净；
[0007](2)对步骤(1)清洗后的泡菜原材料用臭氧耦合微酸性电解水进行减菌处理，并置于漏网沥干水分；将发酵罐用臭氧耦合微酸性电解水进行减菌处理；所述臭氧耦合微酸性电解水中的ACC为20
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40ppm，pH值为5.2
‑
6.1，ORP为 720
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870mV；所述臭氧耦合微酸性电解水中含有臭氧；
[0008](3)将步骤(2)减菌处理后的泡菜原材料装至经步骤(2)处理过的发酵罐内，加入浓度为1％
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3％的食盐水；封罐后，先进行1
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2d的快速发酵，然后改变温度继续发酵5
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20d以使其成熟，包装后室温保存。
[0009]进一步的，所述步骤(2)中的所述臭氧耦合微酸性电解水中的臭氧浓度为 0.05mg/L
‑
0.2mg/L。
[0010]进一步的，所述步骤(2)中臭氧耦合微酸性电解水没过泡菜原材料。
[0011]进一步的，所述步骤(3)中泡菜原材料与食盐水的质量比为1:1
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2:1。
[0012]进一步的，所述步骤(3)中将泡菜原材料和泡菜水混匀装至发酵罐内后，还向物料表面撒入所述食盐水质量的1％
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3％的白酒。
[0013]进一步的，所述步骤(3)中撒入白酒前，还向发酵罐内加入泡菜原材料质量1％
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3％的泡菜老水。
[0014]进一步的，所述快速发酵的温度为20℃，所述继续发酵的温度为6
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15℃。
[0015]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0016]1、本专利技术通过用臭氧耦合微酸性微酸性电解水对泡菜原材料进行减菌处理，能够选择性杀灭杂菌，对有益菌损伤小，在低盐条件下发酵的泡菜口感脆、风味佳；
[0017]2、通过对泡菜原材料进行减菌处理，可降低泡菜发酵过程中的盐用量，避免产生高盐废水，减少对环境的污染。
附图说明
[0018]图1为本专利技术方法实施例2和对照组在发酵过程中的泡菜硬度变化图。
具体实施方式
[0019]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本专利技术所保护的范围。
[0020]本申请文件中，％如无特殊说明，均表示wt％，比例关系均为质量比；所采用的原料，如无特殊说明外，均为市售产品。
[0021]本申请中的臭氧耦合微酸性电解水是指将臭氧溶于微酸性电解水后得到的溶液，ACC为有效氯浓度，ORP为氧化还原电位。
[0022]实施例1
[0023]一种通过减菌处理制作低盐泡菜的方法，包括以下步骤：
[0024](1)对泡菜原材料进行挑选、并清洗干净，其中，泡菜原材料为新鲜蔬菜和生姜、大蒜、辣椒、花椒等辅料；
[0025](2)将清洗后的泡菜原材料置于臭氧耦合微酸性电解水中，让臭氧耦合微酸性电解水没过泡菜原材料，浸泡10min，然后捞出沥干水分；同时将发酵罐用微酸性电解水浸泡10min；其中臭氧耦合微酸性电解水的ACC为20ppm，pH值为6.1，ORP为720mV，臭氧浓度为0.05mg/L；
[0026](3)将步骤(2)减菌处理后的泡菜原材料和浓度为3％的食盐水按照质量比2:1混合均匀，装至经步骤(2)处理过的发酵罐内；然后向物料表面撒入食盐水质量3％的白酒，封罐后，于20℃下储存1d以进行活性发酵，然后在6℃下继续发酵20d，即得发酵成熟的泡菜。
[0027]实施例2
[0028]一种通过减菌处理制作低盐泡菜的方法，包括以下步骤：
[0029](1)对泡菜原材料进行挑选、并清洗干净，其中，泡菜原材料为新鲜蔬菜和生姜、大蒜、辣椒、花椒等辅料；
[0030](2)将清洗后的泡菜原材料置于臭氧耦合微酸性电解水中，让臭氧耦合微酸性电解水没过泡菜原材料，浸泡10min，然后捞出沥干水分；同时将发酵罐用微酸性电解水浸泡10min；其中臭氧耦合微酸性电解水的ACC为33ppm，pH值为5.6，ORP为815mV，臭氧浓度为0.13mg/L；
[0031](3)将步骤(2)减菌处理后的泡菜原材料和浓度为2％的食盐水按照质量比1.5:1混合均匀，装至经步骤(2)处理过的发酵罐内；然后向物料表面撒入食盐水质量2％的白酒，封罐后，于20℃下储存2d以进行活性发酵，然后在12℃下继续发酵12d，即得发酵成熟的泡菜。
[0032]实施例3
[0033]一种通过减菌处理制作低盐泡菜的方法，包括以下步骤：
[0034](1)对泡菜原材料进行挑选、并清洗干净，其中，泡菜原材料为新鲜蔬菜和生姜、大蒜、辣椒、花椒等辅料；
[0035](2)将清洗后的泡菜原料置于臭氧耦合微酸性电解水中，让臭氧耦合微酸性电解水没过泡菜原材料，浸泡10min，然后捞出沥干水分；同时将发酵罐用微酸性电解水浸泡10min；其中臭氧耦合微酸性电解水的ACC为40ppm，pH值为 5.2，ORP为870mV，臭氧浓度为0.2mg/L；
[0036](3)将步骤(2)减菌处理后的泡菜原材料和浓度为1％的食盐水按照质量比1:1混合均匀，装至经步骤(2)处理过的发酵罐内；然后向物料表面撒入食盐水质量1％的白酒，封罐后，于20℃下储存2d以进行活性发酵，然后在15℃下继续发酵8d，即得发酵成熟的泡菜。
[0037]实施例4
[0038]一种通过减菌处理制作低盐泡菜的方法，包括以下步骤：
[0039](1)对泡菜原材料进行挑选、并清洗干净，其中，泡菜原材料为新鲜蔬菜和生姜、大蒜、辣椒、花椒等辅料；
[0040](2)将清洗后的泡菜原料置于臭氧耦合微酸性电解水中，让臭氧耦合微酸性电解水没过泡菜原材料，浸泡10min，然后捞出沥干水分；同时将发酵罐用微酸性电解水浸泡10min；其中臭氧耦合微酸性电解水的ACC为26ppm，pH本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种通过减菌处理制作低盐泡菜的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)对泡菜原材料进行挑选、清洗干净；(2)对步骤(1)清洗后的泡菜原材料用臭氧耦合微酸性电解水进行减菌处理，并置于漏网沥干水分；将发酵罐用臭氧耦合微酸性电解水进行减菌处理；所述臭氧耦合微酸性电解水中的ACC为20
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40ppm，pH值为5.2
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6.1，ORP为720
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870mV；所述臭氧耦合微酸性电解水中含有臭氧；(3)将步骤(2)减菌处理后的泡菜原材料装至经步骤(2)处理过的发酵罐内，加入浓度为1％
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3％的食盐水；封罐后，先进行1
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2d的快速发酵，然后改变温度继续发酵5
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20d以使其成熟，包装后室温保存。2.根据权利要求1所述的通过减菌处理制作低盐泡菜的方法，其特征在于，所述步骤(2)中的所述臭氧耦合微酸性电解水中的臭氧浓度为0.05mg/L
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【专利技术属性】
技术研发人员：史巧，李宏，汤回花，陈骏飞，王馨蕊，刘毕琴，蔡英丽，陶慧玲，
申请(专利权)人：云南省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：