低盐萝卜缨酱菜加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种低盐萝卜缨酱菜的腌制工艺，包括：

【技术实现步骤摘要】
低盐萝卜缨酱菜加工工艺


[0001]本专利技术属于食品加工领域，涉及酱腌菜加工工艺，尤其是一种低盐萝卜缨酱菜加工工艺。

技术介绍

[0002]酱菜，属腌制菜，是我国北方地区冬季大量腌渍加工而成的保藏蔬菜，由于口味独特、质地清脆、能增进食欲，是深受消费者喜爱的佐菜。制作酱菜的调料，主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、香辛料、着色剂、防腐剂等。添加剂的使用可与蔬菜的营养成分作用，使蔬菜中的营养成分变质，易降低蔬菜原有的营养价值，例如：酱菜中的维生素C及部分植物蛋白在腌制过程中容易发生损失及变质，丧失或降低营养价值；腌制蔬菜的过程中，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐可与食物中蛋白质的分解产物胺，生成N
‑
亚硝酸化合物，有致癌性。
[0003]萝卜缨富含多种营养成分，如维生素C、粗纤维、矿物元素，在食品营养成分表中，每100克红萝卜缨含钙350毫克，在所有蔬菜中含钙量排在第一位，且萝卜缨的乙酸乙酯提取物具有抗氧化和抗癌特性，对自发性高血压小鼠的血压有调节作用。
[0004]目前低盐、低亚硝酸盐含量是酱菜加工工艺的改进重点，研究一种低盐酱菜新工艺，最大程度保留蔬菜营养价值对提高食品质量与安全有极其重要的研究意义。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种以萝卜缨为原料的酱菜腌制新工艺，研制出味道鲜美、风味独特、脆度高的低盐、低亚硝酸盐酱菜，综合利用萝卜的废脚料，对提高农副产品附加值具有重要的意义。
[0006]本专利技术解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
[0007]一种低盐萝卜缨酱菜的腌制工艺，包括以下工艺步骤：
[0008]a.选材：挑选新鲜、品相完整的萝卜缨，清洗干净，沥干表面水分，切6cm左右切段备用；
[0009]b.热烫护绿：将萝卜缨投入到85
‑
95℃、0.01
‑
0.05％ZnSO4溶液中烫漂2
‑
5min；
[0010]c.保脆：将护绿后的萝卜缨投入到80
‑
90℃、0.02
‑
0.06％CaCl2溶液中，1
‑
3min进行保脆处理；
[0011]d.烘干：将前处理后的萝卜缨进行100
‑
110℃烘干，控制其水分含量在40
‑
50％；
[0012]e.腌制：在萝卜缨中加入乳酸菌制剂进行发酵，接种量为1％
‑
3％；添加食盐量为4％，发酵温度为25
‑
30℃，其中乳酸菌剂中的菌种包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌及鼠李糖乳杆菌，菌种活性≥10亿CFU；
[0013]f.母水：将添加比例为2：2：1：1：1的辣椒、生姜、白砂糖、花椒、香辛料与水熬制成母水，晾凉后倒入发酵罐，液面没过萝卜缨，密封发酵罐，常温发酵14d；
[0014]g.静水脱盐：将发酵后的萝卜缨捞出在自来水中浸泡3
‑
7min，再用纯净水冲洗5
‑
6次，脱盐后的萝卜缨含盐量为2％，沥干至水分为40
‑
60％；
[0015]h.酱制：取3
‑
8份绿茶叶放入100
‑
140份沸水中煮10min后晾凉制备绿茶水，取与萝卜缨等质量的绿茶水，5
‑
9份黄豆酱，8
‑
12份低盐酱油，1
‑
5份绵白糖，1
‑
3份蒜粉，0.5
‑
1.5份丁香精油，1
‑
3份百里香精油、1
‑
3份花椒油、1
‑
3份辣椒调味、1
‑
3份香油，上述质量份数的调味辅料与茶水萝卜缨混合搅拌后放入密封罐密封，在常温条件下腌制3h后，将密封罐转移至4
‑
6℃的冷藏室内继续腌制7d，上述份数为质量份数；
[0016]i.将调味后的萝卜缨放入密封罐，密封，在常温条件下腌制3h后，将密封罐转移至4
‑
6℃的冷藏室内继续腌制7d；
[0017]j.杀菌：采用巴氏杀菌和微波杀菌相结合的方式，杀菌时间15min，其中，巴氏杀菌条件为80℃，10min；微波杀菌条件为75℃，5min。
[0018]本专利技术的优点和积极效果是：
[0019]1、本专利技术采用先腌制后酱制的方法，在腌制前处理的过程中经过护绿和保脆的处理，可以更加有效地对酱菜的外观和口感进行有效保留，是酱菜在生产过程中口感不会流失过于严重，保持爽脆。
[0020]2、本专利技术在保证酱菜味道的同时，采用静水脱盐的工艺降低了酱菜的含盐量，腌制时加入4％食盐，脱盐后控制含盐量在2％，将酱菜成品中亚硝酸盐含量控制在5mg/kg，远低于国家标准酱腌菜中要求的亚硝酸盐标准20mg/kg，避免亚硝酸盐含量过高对人体健康造成重大威胁和食品安全风险。
[0021]3、本专利技术的酱制料中加入了大蒜粉和茶叶，大蒜可杀菌且对亚硝胺的合成有明显抑制作用，可降低胃内亚硝酸盐含量；茶叶中的茶多酚有抗氧化、抑菌作用，可抑制细菌的滋生，避免营养成分发生变质，进而降低营养成分的流失，茶多酚成分可持续发挥抗氧化和抑菌作用，因此可延长保鲜时间；同时茶多酚可降低酱腌菜中的亚硝酸盐含量，阻断亚硝胺的形成，抑制亚硝基胺类化合物的致癌作用。
[0022]4、本专利技术加入丁香精油和百里香精油，不仅能加强调味，增进吸收作用，同时还含有丰富的酚类化合物，有强大的消炎、杀菌、抗感染的特性。
[0023]5、本专利技术采用巴氏杀菌和微波杀菌相结合的方式，杀菌温度较低，杀菌时间较短，对酱菜的口感、风味、色泽保存有较好的效果。微波杀菌与产品直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程，微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常的新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。实践证明采用巴氏杀菌和微波杀菌相结合在杀菌温度、杀菌时间有明显优势，可有效提高产品品质和一定延长保质期。
[0024]6、本专利技术提供一种以萝卜缨为原料的酱菜腌制新工艺，研制出味道鲜美、风味独特、脆度高的低盐、低亚硝酸盐酱菜，综合利用萝卜的废脚料，不仅提高酱菜的食用安全性和健康性，还有效提高农副产品附加值。
附图说明
[0025]图1为本专利技术萝卜缨酱菜盐分含量变化结果图；
[0026]图2为本专利技术萝卜缨酱菜亚硝酸含量变化结果图；
[0027]图3为本专利技术萝卜缨酱菜成品图。
具体实施方式
[0028]下面通过具体实施例对本专利技术作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本专利技术的保护范围。
[0029]实施例1
[0030]一种低盐萝卜缨酱菜的腌制工艺，包括以下工艺步骤：
[0031]a.选材：挑选新鲜、品相完整的萝卜缨，清洗干净，沥干表面水分，切6cm左右切段备用；
[003本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低盐萝卜缨酱菜的腌制工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
⑴
新鲜萝卜缨清洗、沥干、切段；
⑵
将热烫护绿、保脆处理后的萝卜缨烘干，控制水分在40
‑
50％；
⑶
常温密封发酵：在步骤
⑵
处理后的萝卜缨中加入乳酸菌制剂进行常温发酵，接种量为1％
‑
3％，添加食盐量为4％，同时将比例为2：2：1：1：1的辣椒、生姜、白砂糖、花椒、香辛料与水熬制成母水，晾凉后倒入发酵罐，液面没过萝卜缨，密封发酵罐，常温发酵14d，发酵温度控制在25
‑
30℃；
⑷
静水脱盐：将发酵后的萝卜缨捞出在自来水中浸泡3
‑
7min，再用纯净水冲洗5
‑
6次，脱盐后的萝卜缨含盐量为2％，沥干至水分为40
‑
60％；
⑸
酱制：取与萝卜缨等质量的茶水，5
‑
9份黄豆酱，8
‑
12份低盐酱油，1
‑
5份绵白糖，1
‑
3份蒜粉，0.5
‑
1.5份丁香精油，1
‑
3份百里香精油、1
‑
3份花椒油、1
‑
3份辣椒、1
‑
3份香油，将上述质量份数的调味辅料与茶水、萝卜缨混合搅拌后放入密封罐密封，在常温条件下腌制...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴海清，高享，林桂莲，王慧慧，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：