低盐萝卜缨酱菜加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种低盐萝卜缨酱菜的腌制工艺，包括：

【技术实现步骤摘要】
低盐萝卜缨酱菜加工工艺


[0001]本专利技术属于食品加工领域，涉及酱腌菜加工工艺，尤其是一种低盐萝卜缨酱菜加工工艺。

技术介绍

[0002]酱菜，属腌制菜，是我国北方地区冬季大量腌渍加工而成的保藏蔬菜，由于口味独特、质地清脆、能增进食欲，是深受消费者喜爱的佐菜。制作酱菜的调料，主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、香辛料、着色剂、防腐剂等。添加剂的使用可与蔬菜的营养成分作用，使蔬菜中的营养成分变质，易降低蔬菜原有的营养价值，例如：酱菜中的维生素C及部分植物蛋白在腌制过程中容易发生损失及变质，丧失或降低营养价值；腌制蔬菜的过程中，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐可与食物中蛋白质的分解产物胺，生成N
‑
亚硝酸化合物，有致癌性。
[0003]萝卜缨富含多种营养成分，如维生素C、粗纤维、矿物元素，在食品营养成分表中，每100克红萝卜缨含钙350毫克，在所有蔬菜中含钙量排在第一位，且萝卜缨的乙酸乙酯提取物具有抗氧化和抗癌特性，对自发性高血压小鼠的血压有调节作用。
[0004]目前低盐、低亚硝酸盐含量是酱菜加工工艺的改进重点，研究一种低本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低盐萝卜缨酱菜的腌制工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
⑴
新鲜萝卜缨清洗、沥干、切段；
⑵
将热烫护绿、保脆处理后的萝卜缨烘干，控制水分在40
‑
50％；
⑶
常温密封发酵：在步骤
⑵
处理后的萝卜缨中加入乳酸菌制剂进行常温发酵，接种量为1％
‑
3％，添加食盐量为4％，同时将比例为2：2：1：1：1的辣椒、生姜、白砂糖、花椒、香辛料与水熬制成母水，晾凉后倒入发酵罐，液面没过萝卜缨，密封发酵罐，常温发酵14d，发酵温度控制在25
‑
30℃；
⑷
静水脱盐：将发酵后的萝卜缨捞出在自来水中浸泡3
‑
7min，再用纯净水冲洗5
‑
6次，脱盐后的萝卜缨含盐量为2％，沥干至水分为40
‑
60％；
⑸
酱制：取与萝卜缨等质量的茶水，5
‑
9份黄豆酱，8
‑
12份低盐酱油，1
‑
5份绵白糖，1
‑
3份蒜粉，0.5
‑
1.5份丁香精油，1
‑
3份百里香精油、1
‑
3份花椒油、1
‑
3份辣椒、1
‑
3份香油，将上述质量份数的调味辅料与茶水、萝卜缨混合搅拌后放入密封罐密封，在常温条件下腌制...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴海清，高享，林桂莲，王慧慧，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：