一种植物基海鲜风味物质的制备方法及其应用技术

本发明专利技术提供了一种植物基海鲜风味物质的制备方法及其在植物基食品中的应用，属于食品加工领域。通过温和美拉德反应制备植物基海鲜风味物质，再将其拥有植物基海鲜产品的制备过程中，使得制备得到的植物基素海鲜产品具有海产品的特征香味，弥补了现有技术的植物基海鲜产品只有形而不具味的问题。产品只有形而不具味的问题。

Preparation method and application of a plant-based seafood flavor substance

【技术实现步骤摘要】
一种植物基海鲜风味物质的制备方法及其应用


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种植物基海鲜风味物质的制备方法及其在植物基食品中的应用。

技术介绍

[0002]植物基海鲜产品对于对贝类或其他海鲜过敏的消费者而言，是一种受欢迎的补充产品，是社会经济和环境可持续、食品营养安全等背景下的必然趋势，是未来食品的主流方向之一。
[0003]目前，成熟的植物海鲜多以魔芋精粉为原料，模拟海鲜的形状，例如：在专利CN202110821521.3中，以卡拉胶为主要原料，搭配魔芋胶、β
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环糊精、胡萝卜粉末等，并且以碳酸钙和氯化钾为凝固剂，经过水搅拌，并加入碱溶液及植物油，填充模具后经过水浴95℃蒸煮25min，4℃冷藏过夜，脱模成型得到素虾仁；在专利CN201810362878.8中，公开了一种以魔芋精粉、木薯微孔淀粉等为主要原料，以食用碱为凝固剂，经过水混合乳化、精炼、碱溶液凝固、搅拌膨胀、放置成型槽、冷却老化、冷冻4
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6h成型，从而制得虾仁胚料。
[0004]但以上制备方式主要解决的是虾仁的形状和质构的问题，对于植物基海鲜的口味并没有很好的解决方式。

技术实现思路

[0005]基于上述问题，本专利技术的目的在于，提供一种植物基海鲜风味物质的制备方法及其应用，通过温和美拉德反应制备植物基海鲜风味物质，再将其拥有植物基海鲜产品的制备过程中，使得制备得到的植物基素海鲜产品具有海产品的特征香味，弥补了现有技术的植物基海鲜产品只有形而不具味的问题。
[0006]为了达到上述目的，本专利技术采用的第一个技术方案提供了一种植物基海鲜风味物质的制备方法，包括：一种植物基海鲜风味物质的制备方法，包括：酶解小麦蛋白得到小麦多肽；将小麦多肽与海苔提取液混合，进行美拉德反应得到海鲜香精。
[0007]进一步的，所述酶解所用酶为中性蛋白酶。
[0008]进一步的，所述酶解温度为52
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55℃，酶解时间为1
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2小时。
[0009]进一步的，所述美拉德反应温度为100
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120℃，反应时间为2
‑
3h。
[0010]进一步的，按重量份计，所述小麦多肽与海苔提取液物的添加比例为1：（1
‑
2）。
[0011]本专利技术还提供了一种根据上述制备方法制备得到的植物基海鲜风味物质及其在植物基食品中的应用。
[0012]本专利技术采用的第二个技术方案提供了一种包含植物基海鲜风味物质的植物基素虾仁的制备方法，包括：备料：将复合浆料、植物基海鲜风味物质置于高速分散剂中搅拌分散，得到虾仁浆
体；将虾仁浆体经模具填充、蒸煮、脱模、包装冷藏，得到植物基素虾仁。
[0013]进一步的，所述复合浆料包括：魔芋精粉、醋酸酯淀粉、食品级氢氧化钙、复合磷酸盐。
[0014]进一步的，所述搅拌速度为3400
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3800r/min，搅拌时间为1min。
[0015]本专利技术具有如下有益效果：本专利技术通过酶解结合美拉德反应的方式制备植物基海鲜风味物质，与传统直接添加海鲜香精相比，本专利技术生产海鲜香精的原料为小麦淀粉和海苔提取液，不易致敏，且通过先酶解再进行温和美拉德反应的方式，可以使海鲜味更加浓郁。
[0016]本专利技术将植物基海鲜风味物质用于植物基素虾仁的制备方法中，通过与魔芋精粉、醋酸酯淀粉、食品级氢氧化钙、复合磷酸盐进行复配，再通过高速分散剂进行搅拌，使得到的植物基素虾仁在经高温蒸煮后，易于成型，质构良好。
具体实施方式
[0017]为使本公开实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本公开实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本公开的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本公开的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。
[0018]除非另作定义，此处使用的技术术语或者科学术语应当为本公开所属领域内具有一般技能的人士所理解的通常意义。
[0019]本申请的一个实施例提供了一种植物基海鲜风味物质的制备方法，包括：酶解小麦蛋白得到小麦多肽；将小麦多肽与海苔提取液混合，进行美拉德反应得到海鲜香精。
[0020]所述海苔提取液的制备方法为：选用无污染、无霉变的海苔为原料，经粉碎机粉碎，过50~80目筛，与3~6倍水混合后装入超声槽中进行超声抽提，超声功率300
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700W，超声方式为每5分钟超声1分钟，提取温度为50
‑
60℃，提取时间5
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6h。
[0021]在一些具体实施方式中，所述酶解所用酶为中性蛋白酶。
[0022]在一些具体实施方式中，所述酶解温度为52
‑
55℃，酶解时间为1
‑
2小时。
[0023]在一些具体实施方式中，所述美拉德反应温度为100
‑
120℃，反应时间为2
‑
3h。
[0024]在一些具体实施方式中，按重量份计，所述小麦多肽与海苔提取液物的添加比例为1：（1
‑
2）。
[0025]本申请的一个实施例提供了一种植物基素虾仁的制备方法，包括：备料：将复合浆料、植物基海鲜风味物质置于高速分散剂中搅拌分散，得到虾仁浆体；将虾仁浆体经模具填充、蒸煮、脱模、包装冷藏，得到植物基素虾仁。
[0026]在一些具体实施方式中，所述复合浆料包括：魔芋精粉、醋酸酯淀粉、食品级氢氧化钙、复合磷酸盐。
[0027]在一些具体实施方式中，所述搅拌速度为3400
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3800r/min，搅拌时间为1min。
[0028]下面将通过具体实施例公布本申请速冻笋的制备方法，显然，所描述的实施例是
本公开的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本公开的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。
[0029]实施例1制备植物基素虾仁（1）制备植物基海鲜风味物质向1kg小麦蛋白中加入1g中性蛋白酶，于54℃酶解1.5h，得到小麦多肽；向小麦多肽中添加1.5kg海苔提取液，于110℃反应2.5h得到植物基海鲜风味物质。
[0030]（2）备料：白色浆体制备：魔芋精粉5kg、醋酸酯淀粉7kg、复合磷酸盐0.2kg、食用碱0.12kg、二氧化钛0.06kg、食用盐0.14kg、白砂糖0.25kg、谷氨酸钠0.15kg，植物基海鲜风味物质0.08kg、水87kg，只有高速分散机中，控制搅拌速度为3600r/min，搅拌1min得到白色浆体；橘色浆体制备：向制备得到的白色浆体中加入油溶性辣椒红色素，搅拌得到橘色浆体。
[0031]（3）填充模具：将橘色浆涂抹在模具底层，厚度为1.5mm，之后将白色降低使用液压填充设备灌装入模，使用刮板刮平表面。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物基海鲜风味物质的制备方法，其特征在于，包括：酶解小麦蛋白得到小麦多肽；将小麦多肽与海苔提取液混合，进行美拉德反应得到海鲜香精。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解所用酶为中性蛋白酶。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解温度为52
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55℃，酶解时间为1
‑
2小时。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应温度为100
‑
120℃，反应时间为2
‑
3h。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按重量份计，所述小麦多肽与海苔提取液物的添加比例为1：（1
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【专利技术属性】
技术研发人员：姚伟伟，孙然然，叶桂芝，陈瀚宇，李顺舟，钟威，吕金刚，
申请(专利权)人：四川植得期待生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：