一种利用发酵热带芽孢杆菌改善海水鱼发酵品质的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用发酵热带芽孢杆菌改善海水鱼发酵品质的方法，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.23775，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏时间为2021年11月10日。本发明专利技术利用热带芽孢杆菌作为发酵剂接种与海水鱼中进行发酵，能够促进发酵鱼肉的蛋白质降解改善产品的风味及安全性，与传统自然发酵海水鱼制品相比，发酵周期明显缩短，游离氨基酸及非蛋白氮含量明显提升，挥发性盐基氮和组胺的含量显著降低，同时风味与安全性也得到提高，具有很高的应用价值与市场潜力。具有很高的应用价值与市场潜力。具有很高的应用价值与市场潜力。

【技术实现步骤摘要】
一种利用发酵热带芽孢杆菌改善海水鱼发酵品质的方法


[0001]本专利技术涉及食品微生物发酵
，特别是涉及一种利用发酵热带芽孢杆菌改善海水鱼发酵品质的方法。

技术介绍

[0002]海水鱼因其产量大、营养丰富等特点，具有很大的消费市场；但由于其水分含量高，内源酶活性强，容易发生腐败变质，因此常常被加工成各类产品。在鱼类加工生产中，发酵是一种传统的食品加工与保藏的技术，能够延长食物的保藏期，同时赋予其特殊的风味。鱼类发酵过程中，在内源酶及微生物酶的作用下，蛋白质降解成小分子肽及游离氨基酸，再通过一系列的转氨、脱羧等生化反应，生成各类呈风味化合物，为发酵鱼的风味形成提供了很大的贡献。
[0003]目前国内的发酵海水鱼主要以传统自然发酵工艺为主，然而传统发酵鱼制品主要还是依靠于工人的生产经验积累并且受到自然条件的制约，存在着生产周期长，产品质量不稳定等问题，难以进行大规模的加工生产。因此，实现发酵鱼制品品质的靶向调控以及缩短发酵周期成为需要解决的问题之一。
[0004]与自然发酵相比，发酵剂的使用有利于食品加工行业更好地控制产品生产本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵热带芽孢杆菌(Bacillus tropicus)SCSMX
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8，其已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23775，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏时间为2021年11月10日。2.一种利用如权利要求1所述的发酵热带芽孢杆菌SCSMX
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8改善海水鱼发酵品质的方法，其特征在于，包括采用所述发酵热带芽孢杆菌SCSMX
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8对海水鱼进行接菌发酵的步骤。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述接菌发酵的接菌量为105‑
107cfu/g。4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述接菌发酵的加盐量为鱼肉原料的5wt％
‑
8wt％。发酵温度为25
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30℃，发酵时间为15d。5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，在接菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴燕燕，王悦齐，邱英杰，李来好，杨贤庆，陈胜军，赵永强，王迪，胡晓，杨少玲，
申请(专利权)人：中国水产科学研究院南海水产研究所，
类型：发明
国别省市：