从酸笋发酵液中筛选到的乳酸菌及其应用制造技术

本发明专利技术公开了两株从酸笋发酵液中筛选到的乳酸菌，分别为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)HZAU

Lactic acid bacteria screened from asparagus fermentation broth and its application

【技术实现步骤摘要】
从酸笋发酵液中筛选到的乳酸菌及其应用


[0001]本专利技术属于微生物和食品加工领域，具体涉及从酸笋发酵液中筛选到的两株乳酸菌及其在人工接种发酵制备酸笋中的应用。

技术介绍

[0002]酸笋(Sour bamboo shoot)是一种中国传统的发酵蔬菜食品，由新鲜竹笋经自然发酵制成，因其良好的贮藏性和发酵后形成的独特风味，深受消费者喜爱。酸笋中的乳酸菌不仅具有益生菌功能，还能产生丰富的挥发性风味物质、有机酸等，赋予酸笋独特风味。随着螺蛳粉风靡全球，作为螺蛳粉重要辅料的酸笋，其市场份额也在逐渐扩大。然而，通过调查发现，现阶段酸笋仍主要在家庭式的小作坊中生产，自然发酵的酸笋发酵周期长、容易受杂菌污染、而且不同厂家螺蛳粉风味差别大，品质难以保证。
[0003]相对而言，人工接种发酵更符合现代化生产加工，它具有发酵周期短、安全性高、质量均一等优点，是工业化生产酸笋的大趋势。然而菌株的筛选是制约人工接种发酵的关键因素，优良的酸笋发酵菌株不仅要具有很强的产酸能力和发酵能力，同时还要具有很强的生物相容性和安全性，不能产生过多的亚硝酸盐和对人体产生安全危害。因此，探索酸笋的优良菌株有助于酸笋的规模化、标准化生产，对提升酸笋质量具有重要的意义。
[0004]Nitin等从酸笋中分离鉴定出明串珠菌(Leuconostoc sp)、植物乳杆菌(L. plantarum)、木糖乳杆菌(L.xyiosus)、短乳杆菌(L.brevis)、弯曲乳杆菌(L.curvatus) 和发酵乳杆菌(L.fermentum)等11株乳酸菌菌种，其中短乳杆菌对植酸的降解能力强，可以将植酸分解为肌醇和磷脂；木糖乳杆菌具有很高的蛋白酶活力和脂解活性。熊建文等从柳州传统酸笋中分离得到48株乳酸菌，其中植物乳杆菌LZ
‑2‑
12胆固醇降解率高达54.27％(熊建文等2021)。秦雅莉等从柳州酸笋发酵液中分离筛选得到1株具有良好抗炎活性的发酵乳杆菌SS
‑
31，能显著下调炎症因子IL
‑
1β、IL
‑
6的含量(秦雅莉等2021)。还有学者发现从发酵竹笋中分离出的乳酸杆菌具有较高的核黄素生产特性，以及益生菌显著的功能特性，可进一步探索开发功能性竹笋食品。可以通过将分离出来的优良乳酸菌作为起始物引入富含核黄素的产品，以期预防或治疗仍有待解决的核黄素缺乏症(Thakur et al 2017)。
[0005]本专利技术以自然发酵酸笋为原材料，从中筛选出产酸能力强、亚硝酸盐降解率高的乳酸菌，并对其进行分子生物学鉴定，然后对其发酵特性和安全性进行了评估。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的是提供两株从酸笋发酵液中筛选到的乳酸菌，这两株乳酸菌中的一株具有很强的产酸能力、另一株对亚硝酸盐有很强的降解能力，将二者协同发酵，能提高酸笋质量并缩短酸笋发酵周期。
[0007]一株从酸笋发酵液中筛选到的乳酸菌，命名为植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)HZAU
‑
R1，于2022年5月18日保藏在中国典型培养物保藏中心（中国武汉武汉大学），保藏编号为CCTCC NO：M 2022659。该菌株是从酸笋发酵液中筛选分离，具有很强的产
酸率，产酸率高达2.3％。
[0008]一株从酸笋发酵液中筛选到的乳酸菌，命名为乳酸片球菌(Pediacoccus acidiactici) HZAU
‑
R9，于2022年5月18日保藏在中国典型培养物保藏中心（中国武汉武汉大学），保藏编号为CCTCCNO：M 2022660。该菌株是从酸笋发酵液中筛选分离，具有很强的亚硝酸盐降解能力，亚硝酸盐降解率高达99.9％。
[0009]以上两株乳酸菌应用于人工接种发酵制备酸笋，R1菌株主要用于产酸，R9菌株主要用于降解亚硝酸盐，二者协同作用后能发酵制备出质量高、安全性好的酸笋产品，并大幅缩短酸笋的发酵周期。
[0010]本专利技术进一步提供一种人工接种发酵制备酸笋的方法，该方法包括向新鲜竹笋中接种乳酸菌培养菌液并进行发酵的步骤，所述菌液中含有以上两种植物乳杆菌。
[0011]优选地，所述菌液的培养时间是12
‑
24小时，浓度为106‑
108CFU/mL。
[0012]优选地，所述菌液的接种量为新鲜竹笋重量的1－5％。
[0013]优选地，所述发酵的温度是35
‑
40℃，发酵时间是5
‑
10天。
[0014]本专利技术的有益效果是：
[0015](1)本专利技术从酸笋发酵液中同时筛选得到两株乳酸菌，其中一株产酸快，产酸量高，另一株能高效降解亚硝酸盐，经比较，这两株乳酸菌的产酸率或亚硝酸盐降解率均明显高于已知的同属菌株。
[0016](2)本专利技术以植物乳杆菌和乳酸片球菌为菌种发酵酸笋，经检索，目前尚未发现以这两种菌对酸笋进行人工接种发酵的报导。本专利技术制作的酸笋不仅风味物质含量高，而且发酵周期短，酸笋质量稳定，易于实现工业化生产。
[0017](3)本专利技术所使用的菌种本身来源于酸笋发酵液，最终又应用于酸笋的发酵，因此具有很高的安全性，试验表明，菌株不会产生溶血性。
附图说明
[0018]图1：酸笋发酵液中部分菌落在平板上的菌落形态。左为编号R8；右为编号R9。
[0019]图2：酸笋发酵液中部分菌落的光学显微镜镜检结果(100X)。左为编号R2；右为编号R9。
[0020]图3：酸笋发酵液中部分菌株的16S rDNA PCR凝胶电泳结果。
[0021]图4：酸笋发酵液中各株乳酸菌的产酸率比较。
[0022]图5：亚硝酸盐含量测定的标准曲线。
[0023]图6：酸笋发酵液中编号R10菌株的溶血圈。
[0024]图7：酸笋发酵液中菌株R1和R9的生长曲线。
具体实施方式
[0025]实施例1酸笋人工接种发酵菌的筛选
[0026]1.实验方法
[0027]1.1乳酸菌的分离纯化及初步鉴定
[0028]取自然发酵酸笋发酵液，用0.9％的生理盐水梯度稀释，选取适当稀释梯度的菌液涂布在MRS琼脂培养基上37℃培养48h，进行乳酸菌的初筛。挑选单菌落，通过平板划线分离
纯化直至平板上出现菌落形态一致的单菌落。观察培养基上菌落形态，以及革兰氏染色初步筛选乳酸菌，对它们进行编号并用40％甘油(无菌)保存至
‑
80℃冰箱中，以供后续使用。
[0029]1.2优良乳酸菌株的筛选
[0030]1.2.1高产酸乳酸菌的筛选
[0031]将分离纯化的菌株接种于MRS液体培养基中，37℃厌氧培养24h后用0.1％氢氧化钠滴定。滴定时，取2mL发酵液于100mL锥形瓶中，加入50mL蒸馏水，3
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5滴 0.5％酚酞溶液，用0.1mol/L NaOH溶液滴至浅粉红色，由耗用的NaOH溶液体积计算样品含酸本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株从酸笋发酵液中筛选到的乳酸菌，命名为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)HZAU
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R1，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M 2022659。2.一株从酸笋发酵液中筛选到的乳酸菌，命名为乳酸片球菌(Pediacoccus acidiactici)HZAU
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R9，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M 2022660。3.权利要求1或2所述的乳酸菌在人工接种发酵制备酸笋中的应用。4.一种人工接种发酵制备酸笋的方法，其特征在于：包括向新鲜竹笋中接种乳酸菌培养菌液并进行发酵的步骤，所述菌液中含有植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)HZA...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭爱玲，张雅雯，钟源，吕健曼，左栖枫，陈美霖，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：