一种煎炸用裹粉组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种煎炸用裹粉组合物，所述组合物含有杂豆淀粉70

【技术实现步骤摘要】
一种煎炸用裹粉组合物及其制备方法


[0001]本专利技术属于煎炸裹粉加工
，涉及一种煎炸裹粉组合物的配方以及加工方法。

技术介绍

[0002]煎炸(油炸)是以油脂为加热介质对食物进行快速脱水、熟化的加工方式。煎炸食品因其独特风味、加工快速简单、成本可控等优势,已成为食品消费市场中的重要组成部分。煎炸是个复杂物理与化学的变化过程，高温会加快油脂的氧化、分解、聚合。随着煎炸时间的延长油脂高温氧化所产生的有害物质会对人体健康产生不利影响。
[0003]裹粉是附着在煎炸食品表面的涂层。油炸的过程中油脂通过裹粉层向食品基质迁移，裹粉受热糊化结壳变硬阻挡水油交换。因此，裹粉的结构与性质是决定油炸食品含油量、油脂品质劣化的关键因素。
[0004]目前公开的裹粉技术主要解决了传统裹粉中面粉吸油量大、货架期短、放置后口感软化等问题。没有关于裹粉提升油脂煎炸稳定性同时降低产品吸油率的技术方案的公开。
[0005]CN104543622A公开了利用淀粉类材料作为助剂净化处理煎炸油，降低了油品的过氧化值、色泽和聚合物含量。上述技术中涉及使用淀粉吸附、后续再将淀粉过滤去除，会导致食品生产加工工序的复杂，生产成本提高，并且对于改善油脂性质的效果也有限。
[0006]CN102639006A公开了利用油脂处理未加工的淀粉原料，其中豆类淀粉含量大于等于25％，且直链淀粉含量10
‑
60％，增加了主料与裹粉的粘合性。该技术中先将淀粉与不饱和油脂混合，再进行长时间高温加热处理后制备成裹粉。这个过程会加速油脂氧化影响煎炸油的食用安全。
[0007]CN104013085A公开了通过高压蒸汽作用对谷物粉进行湿热处理，增加裹粉的可塑性和黏附性，降低油炸食品含油量。高压蒸汽对淀粉的处理一方面带来生产成本的增加，更重要的是预糊化淀粉加速了还原糖的产生提升了煎炸过程中生成丙烯酰胺的风险。

技术实现思路

[0008]为了缓解现有煎炸食品过程中煎炸油脂氧化现象、尽可能的降低煎炸食品的含油率，本专利技术提供一种杂豆复合粉及用其制备得到的煎炸用裹粉组合物。
[0009]本专利技术第一方面提供一种杂豆复合粉，所述杂豆复合粉中阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖的重量比为1:0.8
‑
1:0.1
‑
2，和/或，所述杂豆复合粉的热焓值为0.3
‑
2.0J/g，优选为0.5
‑
1.0J/g。
[0010]在某些实施方案中，所述杂豆复合粉含有杂豆全粉、杂豆蛋白粉、杂豆皮粉中的一种或多种。
[0011]在某些实施方案中，所述杂豆复合粉通过将杂豆粉分级得到。
[0012]在某些实施方案中，所述分级为气流分级；具体地，所述气流分级为流化床气流分
级、惯性力气流分级、离心力气流分级、重力气流分级、射流式气流分级中的一种或多种。
[0013]在某些实施方案中，所述杂豆粉为杂豆皮粉、杂豆芯粉、杂豆全粉中的一种或多种。
[0014]本专利技术第二方面提供一种煎炸用裹粉组合物，所述裹粉组合物含有杂豆淀粉70
‑
90份、本专利技术第一方面的杂豆复合粉5
‑
25份、谷物粉1
‑
5份、膨松剂1
‑
2.5份及任选的非豆类淀粉。
[0015]在某些实施方案中，所述杂豆为绿豆、豌豆、鹰嘴豆、扁豆、蚕豆、豇豆、芸豆、红豆、小扁豆中的一种或多种。
[0016]在某些实施方案中，所述杂豆淀粉的平均粒径为10
‑
50微米，优选为20
‑
40微米。
[0017]在某些实施方案中，所述杂豆淀粉为红豆淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉、豇豆淀粉、芸豆淀粉、扁豆淀粉、鹰嘴豆淀粉、小扁豆淀粉中的一种或多种。
[0018]在某些实施方案中，所述非豆类淀粉的含量占谷物粉的20
‑
40重量％。
[0019]在某些实施方案中，所述谷物粉选自小麦粉、米粉、玉米粉、荞麦粉、燕麦粉、黑麦粉、大麦粉、青稞粉、高粱粉、小米粉中的一种或多种。
[0020]在某些实施方案中，所述非豆类淀粉选自玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、高粱淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、山药淀粉、藕淀粉中的一种或者多种。
[0021]在某些实施方案中，所述膨松剂选自碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠、碳酸钙、碳酸铵、酒石酸、酒石酸氢钾、磷酸氢二胺、磷酸氢钙、硫酸铝钾、硫酸铝铵、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸二氢钠、焦磷酸二氢钙、焦磷酸氢二钠、硫酸铝钾、硫酸铝铵中的一种或多种。
[0022]本专利技术第三方面还提供一种制备煎炸用裹粉组合物的方法，所述方法包括：
[0023](1)加热谷物粉及任选的非豆类淀粉；
[0024](2)将谷物粉及任选的非豆类淀粉与杂豆淀粉混合并加热；
[0025](3)将步骤(2)的物料冷却，与本专利技术第一方面的杂豆复合粉，以及膨松剂进行混合。
[0026]在某些实施方案中，所述谷物粉及任选的非豆类淀粉的加热温度为70
‑
80℃，加热时间为5
‑
10min。
[0027]在某些实施方案中，所述方法中步骤(2)的加热温度为40
‑
50℃，加热时间为10
‑
20min。
[0028]在某些实施方案中，所述方法中步骤(3)的物料冷却至40℃以下。
[0029]在某些实施方案中，所述谷物粉的重量为1
‑
5份。
[0030]在某些实施方案中，所述杂豆淀粉的重量为70
‑
90份。
[0031]在某些实施方案中，所述杂豆复合粉的重量为5
‑
25份。
[0032]在某些实施方案中，所述膨松剂的重量为1
‑
2.5份。
[0033]本专利技术还提供一种食品，所述食品含有本专利技术所述的煎炸用裹粉组合物，或者，所述食品含有由本专利技术所述方法制备得到的煎炸用裹粉组合物。
[0034]在某些实施方案中，所述食品为植物类或动物类食品。
[0035]在某些实施方案中，所述食品为洋葱圈、薯条、薯片、天妇罗、芝士条、鸡翅、鸡块、
鸡腿、鱼排、猪排、牛排中的一种或多种。
[0036]本专利技术还提供一种本专利技术第一方面所述的杂豆复合粉或者本专利技术第二方面所述的煎炸用裹粉组合物或者由本专利技术第三方面所述方法制备得到的煎炸用裹粉组合物在延缓煎炸油劣变和/或降低煎炸食品吸油率上的用途。
[0037]本专利技术与现有技术相比，具有以下优点：
[0038](1)本专利技术将杂豆淀粉、组分特定的杂豆复合粉与少量谷物粉及任选的非豆类淀粉、膨松剂进行阶段温度混合，得到一种组合物。高温加热面粉和/或淀粉，中温韧化杂豆淀粉，低温混合杂豆复合粉使得组合物具有更好的抗氧化性和更强的成膜性，可有效延缓煎炸油的氧化裂本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种杂豆复合粉，其特征在于，所述杂豆复合粉的热焓值小于为0.3
‑
2.0J/g，优选为0.5
‑
1.0J/g；和/或，所述杂豆复合粉中阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖的重量比为1:0.8
‑
1:0.1
‑
2。2.如权利要求1所述的杂豆复合粉，其特征在于，所述杂豆复合粉含有杂豆全粉、杂豆蛋白粉、杂豆皮粉中的一种或多种；和/或，所述杂豆复合粉通过将杂豆粉分级得到；优选地，所述杂豆粉为杂豆皮粉、杂豆芯粉、杂豆全粉中的一种或多种，所述分级为气流分级；更优选地，所述气流分级为流化床气流分级、惯性力气流分级、离心力气流分级、重力气流分级、射流式气流分级中的一种或多种。3.一种煎炸用裹粉组合物，其特征在于，所述组合物含有杂豆淀粉70
‑
90份，如权利要求1或2所述的杂豆复合粉5
‑
25份，谷物粉1
‑
5份，膨松剂1
‑
2.5份及任选的非豆类淀粉。4.如权利要求3所述的组合物，其特征在于，所述杂豆为绿豆、豌豆、鹰嘴豆、扁豆、蚕豆、豇豆、芸豆、红豆、小扁豆中的一种或多种。5.如权利要求3或4所述的组合物，其特征在于，所述杂豆淀粉的平均粒径为10
‑
50微米，优选为20
‑
40微米；和/或，所述杂豆淀粉为红豆淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉、豇豆淀粉、芸豆淀粉、扁豆淀粉、鹰嘴豆淀粉、小扁豆淀粉中的一种或多种；和/或，所述谷物粉选自小麦面粉、米粉、玉米粉、荞麦粉、燕麦粉、黑麦粉、大麦粉、青稞粉、高粱粉、小米粉中的一种或多种；和/或，所述非豆类淀粉占谷物粉的20
‑
40重量％；和/或，所述非豆类淀粉选自玉米淀粉、马...

【专利技术属性】
技术研发人员：高霓思，祁瑜婷，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：