撒粉用组合物制造技术

本发明专利技术涉及对提高食材与面衣材料的粘结性和维持烹调后的油炸食品的面衣的口感有用的撒粉用组合物。该撒粉用组合物含有5质量%以上的改性小麦粉，将该改性小麦粉的10质量%水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃时的该水悬浮液的粘度为1000mPa

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】撒粉用组合物


[0001]本专利技术涉及用于制备油炸食品的撒粉用组合物。

技术介绍

[0002]小麦粉可用作面包或面条的面团或者油炸食品的面衣材料的原料粉、调味汁的基材等食品材料，此外在面包或面条的面团的制备中，可用作防止面团与手或工具粘接用的粉。若将小麦粉与水混合，则容易不均匀地混合而成为面包屑状(
そぼろ
状)或发粘，因此作为食品材料的操作性未必良好。另一方面，已与水混合的小麦粉最好立即用于烹调，否则所得到的食品会变硬或形成粗糙的口感。
[0003]专利文献1中记载了含有规定量的特定粒径的粉的低筋小麦粉的团块的生成或粉的飞散少、操作性良好。专利文献2中记载了通过在非加热条件下对含有小麦粉的原料粉和水进行造粒，可得到团块的生成或粉的飞散少的操作性良好的造粒小麦粉。专利文献3中记载了通过将小麦粉在脱水后在100℃以上进行热处理，在分散于水中加热的情况下可得到无粘性且具有光滑的质地的粉。专利文献4中记载了对原料小麦粉进行湿热处理或干热处理而得到的RVA峰值粘度为3500~7000mPas、糊化开始温度比原料小麦粉低10℃以上的改性小麦粉在水中的分散性良好、且操作性良好，适合于油炸食品的面衣。专利文献5~9中记载了使用具有特定的粒径、α化度和粘度的湿热处理小麦粉作为烘焙类用、油炸食品的面衣材料用、调味汁用或杂样煎菜饼类用的小麦粉。
[0004]现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2014
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103860号公报，专利文献2：日本特开2014
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200208号公报，专利文献3：日本特开2013
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76090号公报，专利文献4：国际公开WO2017/135353号公报，专利文献5：日本专利第5069939号公报，专利文献6：日本专利第5069885号公报，专利文献7：日本专利第5069886号公报，专利文献8：日本专利第5069969号公报，专利文献9：日本专利第5069887号公报。

技术实现思路

[0005]专利技术所要解决的课题本专利技术涉及用于制备油炸食品的撒粉用组合物。更详细地说，涉及在油炸食品的制备中提高食材与面衣材料的粘结性、并且有助于维持油炸过的面衣的酥脆的口感的撒粉用组合物。
[0006]用于解决课题的手段
本专利技术提供组合物，其是撒粉用组合物，且含有5质量%以上的改性小麦粉，将该改性小麦粉的10质量%水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃时的该水悬浮液的粘度为1000mPa
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s以下，并且将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃、接着静置24小时时的该水悬浮液的分散度为90%以下。
[0007]另外，本专利技术提供油炸食品的制备方法，其包括：使所述撒粉用组合物附着在食材上，接着使面衣材料附着在其上后，进行油炸。
[0008]另外，本专利技术提供改性小麦粉在制备撒粉用组合物中的用途，其中，该撒粉用组合物含有5质量%以上的该改性小麦粉，将该改性小麦粉的10质量%水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃时的该水悬浮液的粘度为1000mPa
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s以下，并且将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃、接着静置24小时时的该水悬浮液的分散度为90%以下。
[0009]专利技术效果本专利技术的撒粉用组合物在油炸食品的制备中可提高食材与面衣材料的粘结性。另外，本专利技术的撒粉用组合物还可起到维持油炸过的面衣的酥脆的口感的作用。因此，通过在油炸食品的制备中使用本专利技术的撒粉用组合物，可提高所得到的油炸食品的外观或口感。
具体实施方式
[0010]在带面衣的油炸食品中，由于食材因加热而收缩或变形，从而存在加热烹调中或烹调后面衣从食材上剥落的问题。为了解决这一问题，以往是预先在食材上撒粉后再附着面衣材料进行烹调，以使食材与面衣材料很好地密合。在油炸食品的制备领域，这样的在面衣材料之前附着在食材上的粉被称为撒粉。通常，撒粉主要使用含有小麦粉或淀粉的粉。撒粉除了提高食材与面衣材料的粘结性以外，还防止油炸前的食材的水分转移到面衣材料上。另一方面，在烹调后的油炸食品中，若食材与面衣密合，则食材的水分容易转移到面衣上，因此随着时间的推移，面衣容易丧失酥脆的口感。该倾向在低温下保存油炸后的食品时显著。
[0011]小麦粉含有结晶化的淀粉粒子，在该淀粉粒子的周围存在酶或小麦蛋白质。若在水分的存在下加热小麦粉，则小麦粉中的淀粉粒子溶胀而晶体结构崩解，从而可保持大量的水分。另一方面，在冷却已加热的小麦粉时，淀粉脱去水分而重结晶。由于该重结晶所形成的晶体结构不同于加热前的晶体结构，所以在加热冷却前后淀粉的性质不同。另外，若存在水分，则小麦粉中的蛋白质因氢键的增加或水解而结构发生变化，并且因加热而发生非可逆地改性。
[0012]小麦粉中含有的淀粉和蛋白质的结构或性质、以及因在该小麦粉中添加水分或加热而引起的该结构或性质的变化被认为对小麦粉的水分浸透速度、水分保持量、加热后的面团的口感等性质做出贡献。因此，本专利技术人在各种条件下考察了小麦粉的水悬浮液的性能，并且研究了它们作为撒粉的适用性。其结果发现了：以将小麦粉的水悬浮液加热后再冷却时的该悬浮液的粘度为规定值、并且从该冷却起经过一定时间后的该悬浮液的分散性为规定值的方式进行了改性的小麦粉在用作撒粉时具有优异的性质。
[0013]因此，本专利技术提供撒粉用组合物，其含有适合作为制备油炸食品用的撒粉的成分的改性小麦粉。该改性小麦粉在调制成该改性小麦粉的10质量%水悬浮液时具有以下性质：
将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃时，该水悬浮液的粘度为1000mPa
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s以下，并且将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃、接着静置24小时时，该水悬浮液的分散度为90%以下。以下，也将本专利技术的撒粉用作组合物(以下，也简称为本专利技术的组合物)中使用的具有上述规定的粘度和分散度的改性小麦粉称为本专利技术的改性小麦粉。
[0014]在本说明书中，小麦粉(包含改性小麦粉)的10质量%水悬浮液是指将该小麦粉悬浮于水中而得到的含有10质量%的该小麦粉的悬浮液。本说明书中的小麦粉的水悬浮液的粘度是依据日本工业标准JIS Z 8803：2011“液体的粘度测定方法”，使用旋转型粘度计在12~30rpm的条件下测定的该悬浮液的粘度。优选在本说明书中测定的小麦粉的水悬浮液的粘度为如下得到的值：对在25℃下调制的该小麦粉的水悬浮液，根据需要施加规定的处理(加热、冷却、静置等)后，用上述方法测定其粘度，从而得到所述值。
[0015]本专利技术的改性小麦粉的10质量%水悬浮液只要将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃时的粘度为1000mPa
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s以下即可，优选为800mPa
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s以下，更优选为600mPa
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s以下，进一步优选为400mPa
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s以下。若该粘度超过1000mPa
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s，则使用本专利技术的面衣材料而得到的油炸食品的面衣的酥脆感或口溶性降低。本专利技术的改性小麦粉的10质量本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.组合物，其是撒粉用组合物，且含有5质量%以上的改性小麦粉，将该改性小麦粉的10质量%水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃时的该水悬浮液的粘度为1000mPa
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s以下，并且将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃、接着静置24小时时的该水悬浮液的分散度为90%以下。2.权利要求1所述的组合物，其中，所述粘度为800mPa
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s以下，并且所述分散度为10~80%。3.权利要求1或2所述的组合物，其中，所述改性小麦粉的水分含量为10~14质量%。4.权利要求1~3中任一项所述的组合物，其中，所述改性小麦粉的α化度为12%以下。5...

【专利技术属性】
技术研发人员：伊东贵史，藤村亮佑，樋渡总一郎，
申请(专利权)人：日清富滋株式会社，
类型：发明
国别省市：