一种低温斩拌生产水晶皮冻肠的方法技术

一种低温斩拌生产水晶皮冻肠的方法，包括如下步骤：步骤一：选用优质的猪皮，沸水下锅漂烫5min捞出，冷水预凉后，刮去猪皮上多余脂肪；步骤二：猪皮使用网板绞制后经真空斩拌锅斩拌15min，加入配料，在真空度

【技术实现步骤摘要】
一种低温斩拌生产水晶皮冻肠的方法


[0001]本专利技术属于水晶皮冻制备领域，具体地说是一种低温斩拌生产水晶皮冻肠的方法。

技术介绍

[0002]水晶皮冻是家喻户晓的一道菜，是以猪肉皮为原料制作的大众凉菜，是人们日常生活中较为喜爱的菜品。因为水晶皮冻的成分主要是胶原蛋白质，还是保持头发光泽、肌肤弹性的一种营养源，所以水晶皮冻不仅是营养丰富，而且是可以美容的食品。
[0003]传统的水晶皮冻做法是用肉皮熬制数小时之后，将熬制的皮浆放入开口容器中，放在低于26℃的温度下使其凝冻后变成肉皮冻，而当温度高于26℃时，肉皮冻就开始变软而逐渐融化成液体，所以，早先的肉皮冻只能在冬季制做和食用，从而不仅限制了肉皮冻的消费，也限制了肉皮资源的利用。
[0004]市售的皮冻肠产品主要是将肉皮先煮熟，再绞制后熬制的皮浆装入肠衣中、杀菌、冷却保存。这种办法使肉皮冻保藏、冷却处理都很方便，但是在温度较高的季节只要能够利用冰箱的冷却储藏就可以方便地食用。目前市场上的皮冻肠存在的主要缺陷是：
①
熬制时间过长，一般2h以上，浪费能源；
②
熬制过程中容易发生焦糊现象，影响产品品质，同时猪皮中胶原蛋白发生破坏，影响水晶皮冻肠的口感结构，降低产出率；
③
肉皮浆在罐装打卡的过程中容易发生冷却凝固，堵塞填充管，且给填充设备的清洗带来诸多不便；
④
皮冻低温凝固后，成型效果较差，温度上升至室温就以发生融化现象，不易储存；
⑤
皮冻肠入口迅速融化，口感较差；<br/>⑥
低温杀菌，货架期相对较短。因此开发一种新的生产工艺，克服以上技术问题就显得非常有必要。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供一种低温斩拌生产水晶皮冻肠的方法，用以解决现有技术中的缺陷。
[0006]本专利技术通过以下技术方案予以实现：
[0007]一种低温斩拌生产水晶皮冻肠的方法，包括如下步骤：
[0008]步骤一：选用优质的猪皮，改成小块后沸水下锅漂烫5min捞出，冷水预凉后，刮去猪皮上的多余脂肪；
[0009]步骤二：漂烫后的猪皮使用4mm网板绞制后经真空斩拌锅斩拌15min，加入水、食盐、白砂糖、复配胶体、乳酸钠、水溶性香辛料、食用香精、TG酶，在真空度
‑
0.08Mpa，斩拌刀速4000r/min的条件下斩拌15min，料馅出料温度15℃；
[0010]步骤三：斩拌完成的料馅及时灌装，灌肠机使用尼龙肠衣灌装；
[0011]步骤四：在45
‑
50℃温度下，恒温加热0.5
‑
1h；
[0012]步骤五：在107℃的温度下，在0.20
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0.25mpa的压力下，恒温杀菌30min；然后升温至112℃，压力升高至0.25
‑
0.29mpa，恒温杀菌30min。
[0013]步骤六：产品灭菌后用10℃以下的凉水进行水冷，冷却后烘干水分，包装得成品。
[0014]如上所述的一种低温斩拌生产水晶皮冻肠的方法，所述的步骤二中各物质的添加量为：猪皮30～40份；水60～70份；食盐0.5～1.5份；白砂糖0.6～1份；复配胶体1～1.5份；乳酸钠1～2份；水溶性香辛料2～3份；食用香精0.2～0.4份；TG酶1～1.2份。
[0015]如上所述的一种低温斩拌生产水晶皮冻肠的方法，所述的复配胶体为魔芋胶和卡拉胶按照1：3～4的重量比混合而成。
[0016]本专利技术的优点是：本专利技术使用斩拌工艺大大缩短了加工时间，节约能源；质量容易控制，同时猪皮中胶原蛋白破坏性较小，提高产品产出率，同时提高了产品的蛋白质含量；复合胶体在斩拌体系中的应用，使整个体系处于稳定状态即：猪皮颗粒等物质不发生沉淀和聚集现象，整个体系均匀；复合胶体的添加和TG酶反应，提高了水晶皮冻肠的口感并且在常温下可以稳定存放，不发生融化现象；猪皮肠经高温杀菌，延长了货架期；目前已获得的样品，口感和品质优于市场上的现有产品。
附图说明
[0017]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0018]图1是本专利技术实施例1与市售产品的对比，图a为市售产品，图b为实施例3所得产品。
具体实施方式
[0019]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0020]实施例1
[0021]步骤一：选用优质的猪皮，改成小块后沸水下锅漂烫5min捞出，冷水预凉后，刮去猪皮上的多余脂肪；
[0022]步骤二：称量30kg漂烫后的猪皮，使用4mm网板绞制后经真空斩拌锅斩拌15min，加入水60kg；食盐0.5kg；白砂糖0.6kg；复配胶体1kg(魔芋胶和卡拉胶按照1：3的重量比混合)；乳酸钠1kg；水溶性香辛料2kg；食用香精0.2kg；TG酶1kg，在真空度
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0.08Mpa，斩拌刀速4000r/min的条件下斩拌15min，料馅出料温度15℃；
[0023]步骤三：斩拌完成的料馅及时灌装，灌肠机使用尼龙肠衣灌装；
[0024]步骤四：在45℃温度下，恒温加热0.5h；
[0025]步骤五：在107℃的温度下，在0.20mpa的压力下，恒温杀菌30min；然后升温至112℃，压力升高至0.25mpa，恒温杀菌30min。
[0026]步骤六：产品灭菌后用10℃以下的凉水进行水冷，冷却后烘干水分，包装得成品。
[0027]实施例2
[0028]步骤一：选用优质的猪皮，改成小块后沸水下锅漂烫5min捞出，冷水预凉后，刮去
猪皮上的多余脂肪；
[0029]步骤二：称量40kg漂烫后的猪皮，使用4mm网板绞制后经真空斩拌锅斩拌15min，加入水70kg；食盐1.5kg；白砂糖1kg；复配胶体1.5kg(魔芋胶和卡拉胶按照1：4的重量比混合)；乳酸钠2kg；水溶性香辛料3kg；食用香精0.4kg；TG酶1.2kg，在真空度
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0.08Mpa，斩拌刀速4000r/min的条件下斩拌15min，料馅出料温度15℃；
[0030]步骤三：斩拌完成的料馅及时灌装，灌肠机使用尼龙肠衣灌装；
[0031]步骤四：在50℃温度下，恒温加热1h；
[0032]步骤五：在107℃的温度下，在0.25mpa的压力下，恒温杀菌30min；然后升温至112℃，压力升高至0.29mpa，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低温斩拌生产水晶皮冻肠的方法，其特征在于：包括如下步骤：步骤一：选用优质的猪皮，改成小块后沸水下锅漂烫5min捞出，冷水预凉后，刮去猪皮上的多余脂肪；步骤二：漂烫后的猪皮使用4mm网板绞制后经真空斩拌锅斩拌15min，加入水、食盐、白砂糖、复配胶体、乳酸钠、水溶性香辛料、食用香精、TG酶，在真空度
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0.08Mpa，斩拌刀速4000r/min的条件下斩拌15min，料馅出料温度15℃；步骤三：斩拌完成的料馅及时灌装，灌肠机使用尼龙肠衣灌装；步骤四：在45
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50℃温度下，恒温加热0.5
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1h；步骤五：在107℃的温度下，在0.20
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【专利技术属性】
技术研发人员：金维忠，倪来学，卢绪志，
申请(专利权)人：临沂金锣文瑞食品有限公司，
类型：发明
国别省市：