一种大米蛋白酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种大米蛋白酸奶及其制备方法，所述大米蛋白酸奶的制备方法为：将米粉与水混合调浆，糊化后添加中温α

【技术实现步骤摘要】
一种大米蛋白酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酸奶
，具体涉及一种仅以大米和蔗糖为原料、通过乳酸菌发酵得到的大米蛋白酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]稻、禾、稷、麦、菽被称为“五谷”，大米是稻谷经过清理、砻谷、碾米、整理等工序加工之后制成的产品。大米味甘性平，具有健脾养胃、补中益气、聪耳明目等功效，被誉为“五谷之首”。大米营养价值较高，含有75％左右的淀粉和8％左右的蛋白质，以及少量的维生素和矿物质。大米蛋白是人类摄取植物蛋白的主要来源之一，具有很高的营养价值，是营养界公认的优质植物蛋白。大米蛋白含有18种氨基酸，能够满足2到5岁儿童对氨基酸的充分需求。大米蛋白质的生物价为77，可消化性超过了90％，还具有独特的低致敏性，经水解后的多肽具有降血压、降胆固醇等保健作用。
[0003]乳酸菌是一类能利用糖进行代谢并生成乳酸的细菌的总称。自然界分布着多种多样的乳酸菌，在土壤、水体、动植物以及食物中都检测到有乳酸菌的存在。乳酸菌具有增强机体免疫功能、降低血清胆固醇、降低心血管病发病率、缓解氧化应激、阻止致病菌的定殖等作用，在人体健康中扮演重要角色。开发乳酸菌及相关功能产品是国内外医学、食品、保健领域的研究热点和焦点。
[0004]植物基酸奶不含胆固醇和乳糖，适合受乳糖不耐症困扰和追求健康食品、素食主义的消费群体食用。目前不少研究者已经研制出了谷物酸奶，但均以谷物和牛奶为共同的原料进行研制。如专利CN102578228A研制了一款谷物无糖酸奶，将乳制品中添加多种谷物(大米、大麦、燕麦、小米等)颗粒，配以辅料发酵而成；专利CN102258080A研制了一种谷物酸奶，以各种粗粮谷物粉为原料，配以鲜奶或奶粉，经乳酸菌得到一种具有独特风味的粗粮谷物酸奶；专利CN103636777A以荞麦、黑豆、木瓜粒、高粱为原料，研制成一款谷物水果酸奶。除此之外，目前酸奶的增稠主要依赖外源性增稠剂的添加，如黄原胶、CMC、果胶、卡拉胶等，既无法满足消费者对无添加食品的追求，也不符合当前“清洁标签”食品的发展趋势。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种以大米为主要成分、且不需要额外添加增稠剂的高黏度酸奶，并使所得酸奶富含蛋白质、适合各类人群饮用。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术的技术方案具体如下：
[0007]本专利技术第一方面提供了一种大米蛋白酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0008]S1、将米粉与水混合调浆，糊化得米糊，再添加中温α
‑
淀粉酶和糖化酶水解，灭酶后离心取沉淀，得到大米浸提物；
[0009]S2、在大米浸提物中加入蔗糖得到混合米浆；
[0010]S3、将活化的乳酸菌液加入混合米浆中，加水发酵，即得大米蛋白酸奶；所述乳酸菌为产右旋糖酐蔗糖酶的乳酸菌。
[0011]优选地，步骤S1中米粉与水的质量比为1∶3～11。
[0012]优选地，步骤S1中糊化的温度为80～90℃，糊化时间可根据原料用量酌情增减。
[0013]优选地，步骤S1中中温α
‑
淀粉酶和糖化酶的添加量分别是每100份米糊中加入0.12～0.96份和0.09～0.72份，按重量比计；更加优选地，中温α
‑
淀粉酶和糖化酶对米糊的水解时间为20～60min。
[0014]优选地，每500份发酵液中，大米浸提物、蔗糖、乳酸菌液的含量为200～300份、25～125份、7.5～17.5份以及余量的水，按重量比计；其中乳酸菌液中乳酸菌的含量为1～9
×
106cfu/g。
[0015]所述活化的乳酸菌液的制备过程为：吸取菌悬液置于MRS液体培养基中培养20～28h，然后离心，所得沉淀用无菌水重悬。
[0016]优选地，步骤S3中发酵的温度为20～50℃；更加优选地，发酵时间为20～28h。
[0017]本专利技术的第二方面请求保护按照上述方法制备的大米蛋白酸奶，本专利技术制得的酸奶色泽洁白、富含蛋白质且无任何添加剂。
[0018]本专利技术的有益效果为：
[0019]1)本专利技术通过酶解、离心等方式对大米蛋白及其营养物质进行富集，然后通过乳酸菌产生的右旋糖酐蔗糖酶以蔗糖为底物合成右旋糖酐；本专利技术制备的大米蛋白酸奶以大米蛋白和右旋糖酐为主要特色成分，不添加任何添加剂，营养丰富，对人体健康有益，口感细腻爽滑，符合各类人群的需求。
[0020]2)本专利技术中产生的右旋糖酐属于内源性物质且在大米蛋白酸奶中起到增稠的作用(其含量与酸奶粘度呈正相关)，无需作为食品添加剂进行特殊标记，可促进“清洁标签”食品的发展，拓宽植物基食品的发展渠道。
[0021]3)本专利技术酸奶制作方法简单，成本低廉，适合工业化生产。
具体实施方式
[0022]下面结合具体实施例对本专利技术做进一步说明，需要指出的是，以下实施例仅是以例举的形式对本专利技术所做的解释性说明，但本专利技术的保护范围并不仅限于此。
[0023]实施例1
[0024]一种大米蛋白酸奶，其制备过程具体为：
[0025](1)大米浸提物：将米粉与水按照质量比1∶5的比例进行混合调浆，于水浴锅中80℃糊化30min，冷却至60℃后，每100份米糊添加0.54份中温α
‑
淀粉酶和0.405份糖化酶水解30min，90℃水浴20min灭酶，离心(3500rpm、20min)两次，取沉淀，即得大米浸提物。
[0026](2)调配：向250份大米浸提物中加入75份蔗糖，混合均匀，得混合米浆。
[0027](3)菌种活化：吸取0.2份菌悬液于10份MRS液体培养基中，培养24h，8000rpm离心10min，沉淀用0.5份无菌水重悬，得乳酸菌液；所用乳酸菌为产右旋糖酐蔗糖酶的乳酸菌。
[0028](4)发酵：向灭菌冷却后的混合米浆中接入12.5份乳酸菌液，加余量的无菌水(共500份，按重量比计)，于30℃发酵24小时，即得大米蛋白酸奶。
[0029]经检测，本实施例制备的大米蛋白酸奶的黏度为1.451
±
0.012(Pa
·
s)。
[0030]实施例2
[0031]一种大米蛋白酸奶，其制备过程与实施例1不同的是：步骤(1)中，每100份米糊添
加0.75份中温α
‑
淀粉酶和0.5625份糖化酶水解30min。
[0032]经检测，本实施例制备的大米蛋白酸奶的黏度为1.407
±
0.04(Pa
·
s)。
[0033]实施例3
[0034]一种大米蛋白酸奶，其制备过程与实施例1不同的是：步骤(1)中，每100份米糊添加0.54份中温α
‑
淀粉酶和0.405份糖化酶水解30min；步骤(4)中，发酵温度为20℃、发酵时间为24h。
[0035]经检测，本实施例制备的大米蛋白酸奶的黏度为1.843
±...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种大米蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将米粉与水混合调浆，糊化得米糊，再添加中温α
‑
淀粉酶和糖化酶水解，灭酶后离心取沉淀，得到大米浸提物；S2、在大米浸提物中加入蔗糖得到混合米浆；S3、将活化的乳酸菌液加入混合米浆中，加水发酵，即得大米蛋白酸奶；所述乳酸菌为产右旋糖酐蔗糖酶的乳酸菌。2.根据权利要求1所述大米蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述米粉与水的质量比为1∶3～11。3.根据权利要求1所述大米蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述糊化的温度为80～90℃。4.根据权利要求1所述大米蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述中温α
‑
淀粉酶和糖化酶的添加量分别是每100份米糊中加入0.12～0.96份和0.09～0.72份，按重量比计。5.根据权利要求4所述大...

【专利技术属性】
技术研发人员：许燕，鲁钰，赵思明，张宾佳，牛猛，贾才华，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：