一种基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法技术

本发明专利技术属于豆制品发酵制品制作技术领域，具体为一种基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法，该基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法的具体步骤如下：可食用原料灭菌并摊凉后，将含有毛霉菌菌丝体的蒸馏水均匀拌入可食用原料，并将可食用原料在盘中摊薄，整盘置于20

【技术实现步骤摘要】
一种基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法


[0001]本专利技术涉及豆制品发酵制品制作
，具体为一种基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法。

技术介绍

[0002]作为高蛋白质作物的豆类，不仅为满足人们对蛋白质的需求提供了丰富的来源，同时因其不含胆固醇，富含多种对人体有益的生物活性物质而成为当今食品开发的热点。利用大豆为主要原料加工而成的食品已有几千种之多，其中包括通过微生物发酵制成的各种发酵制品，如豆豉、腐乳、酱油、酸豆乳和发酵豆乳饮料等。大豆制品经接种微生物发酵后，使不同物质进行分解，产生了人体所需的多种营养成分，如有机酸和氨基酸等。发酵大豆制品具有特殊的鲜香味，能刺激食欲，有助于人体的消化吸收，还有促进人体造血和营养神经的作用。更重要的是，发酵大豆制品具有许多独特的生理调节功能。
[0003]现有的豆制品发酵方法，发酵速度较慢，且难以适应高温发酵。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法，以解决上述
技术介绍
中提出的现有的豆制品发酵方法，发酵速度较慢，且难以适应高温发酵的问题。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法，该基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法的具体步骤如下：
[0006]S1：对已经接种了毛霉菌的豆腐块进行培养观察，选择菌丝生长旺盛、无异色无杂菌的豆腐块作为准备培育腐乳曲的种曲来源；
[0007]S2：基于步骤S1，在毛霉菌的菌丝生长旺盛成熟后，用无菌针取毛霉菌的菌丝体置于蒸馏水中并搅拌均匀；
[0008]S3：以可食用原料做为制作腐乳曲的基质，将可食用原料加入水拌匀润料，并蒸汽蒸30分钟灭菌，随后倒入洁净的盘中进行摊凉，摊凉到20摄氏度至30摄氏度之间；
[0009]S4：可食用原料灭菌并摊凉后，将含有毛霉菌菌丝体的蒸馏水均匀拌入可食用原料，并将可食用原料在盘中摊薄，整盘置于20
‑
27摄氏度温度下恒温发酵70
‑
74小时；
[0010]S5：可食用原料上菌丝生长旺盛，结成块，随即在30摄氏度温度下烘干10小时，制成腐乳曲。
[0011]S6：在制作豆腐乳的时候，将腐乳曲按千分之3到千分之5比例直接撒于豆腐块表面，豆腐接种发酵，得到豆制品发酵制品。
[0012]优选的，所述步骤S1中接种毛霉菌的豆腐块的具体方法为：
[0013]在5
‑
15摄氏度的环境下，将豆腐块置于自然环境中，并对豆腐块的外部罩上防尘透气罩，毛霉菌在豆腐块上自然接种。
[0014]优选的，所述豆腐块预先经过5分钟的蒸熟，且接种过程中，在豆腐块的下部垫上表面开孔承载垫。
[0015]优选的，所述步骤S2中，每100ml的蒸馏水对应存放毛霉菌的菌丝体1.8
‑
2.2g。
[0016]优选的，所述步骤S3中，可食用原料与水按照质量比重为1：1配比。
[0017]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0018]大大缩短发酵时间，同时提高成功率。采用培育的腐乳曲进行接种发酵，发酵时间大大缩短，温度适应性也增强，对实际生产有巨大的效率提升和品质提升。
具体实施方式
[0019]下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0020]可食用原料采用麸皮、米粉等含有淀粉的原料。
[0021]实施例一：
[0022]本专利技术提供一种技术方案：
[0023]一种基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法，该基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法的具体步骤如下：
[0024]S1：对已经接种了毛霉菌的豆腐块进行培养观察，选择菌丝生长旺盛、无异色无杂菌的豆腐块作为准备培育腐乳曲的种曲来源；
[0025]接种毛霉菌的豆腐块的具体方法为：
[0026]在5摄氏度的环境下，将豆腐块置于自然环境中，并对豆腐块的外部罩上防尘透气罩，毛霉菌在豆腐块上自然接种，豆腐块预先经过5分钟的蒸熟，且接种过程中，在豆腐块的下部垫上表面开孔承载垫。
[0027]S2：基于步骤S1，在毛霉菌的菌丝生长旺盛成熟后，用无菌针取毛霉菌的菌丝体置于蒸馏水中并搅拌均匀，每100ml的蒸馏水对应存放毛霉菌的菌丝体1.8g，此处采用200ml蒸馏水，毛霉菌的菌丝体重量为3.6g；
[0028]S3：以麸皮做为制作腐乳曲的基质，将麸皮加入水拌匀润料，并蒸汽蒸30分钟灭菌，随后倒入洁净的盘中进行摊凉，摊凉到20摄氏度之间；
[0029]麸皮与水按照质量比重为1：1配比；
[0030]S4：麸皮灭菌并摊凉后，将含有毛霉菌菌丝体的200ml蒸馏水均匀拌入麸皮，并将麸皮在盘中摊薄，整盘置于20摄氏度温度下恒温发酵70小时；
[0031]S5：麸皮上菌丝生长旺盛，结成块，随即在30摄氏度温度下烘干10小时，制成腐乳曲。
[0032]S6：在制作豆腐乳的时候，将腐乳曲按千分之3比例直接撒于豆腐块表面，豆腐接种发酵，得到豆制品发酵制品。
[0033]实施例二：
[0034]本专利技术提供一种技术方案：
[0035]一种基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法，该基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法的具体步骤如下：
[0036]S1：对已经接种了毛霉菌的豆腐块进行培养观察，选择菌丝生长旺盛、无异色无杂
菌的豆腐块作为准备培育腐乳曲的种曲来源；
[0037]接种毛霉菌的豆腐块的具体方法为：
[0038]在10摄氏度的环境下，将豆腐块置于自然环境中，并对豆腐块的外部罩上防尘透气罩，毛霉菌在豆腐块上自然接种，豆腐块预先经过5分钟的蒸熟，且接种过程中，在豆腐块的下部垫上表面开孔承载垫。
[0039]S2：基于步骤S1，在毛霉菌的菌丝生长旺盛成熟后，用无菌针取毛霉菌的菌丝体置于蒸馏水中并搅拌均匀，每100ml的蒸馏水对应存放毛霉菌的菌丝体2g，此处采用200ml蒸馏水，毛霉菌的菌丝体重量为4g；
[0040]S3：以麸皮做为制作腐乳曲的基质，将麸皮加入水拌匀润料，并蒸汽蒸30分钟灭菌，随后倒入洁净的盘中进行摊凉，摊凉到25摄氏度之间；
[0041]麸皮与水按照质量比重为1：1配比；
[0042]S4：麸皮灭菌并摊凉后，将含有毛霉菌菌丝体的200ml蒸馏水均匀拌入麸皮，并将麸皮在盘中摊薄，整盘置于24摄氏度温度下恒温发酵72小时；
[0043]S5：麸皮上菌丝生长旺盛，结成块，随即在30摄氏度温度下烘干10小时，制成腐乳曲。
[0044]S6：在制作豆腐乳的时候，将腐乳曲按千分之4比例直接撒于豆腐块表面，豆腐接种发酵，得到豆制品发酵制品。
[0045]实施例三：
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法，其特征在于，该基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法的具体步骤如下：S1：对已经接种了毛霉菌的豆腐块进行培养观察，选择菌丝生长旺盛、无异色无杂菌的豆腐块作为准备培育腐乳曲的种曲来源；S2：基于步骤S1，在毛霉菌的菌丝生长旺盛成熟后，用无菌针取毛霉菌的菌丝体置于蒸馏水中并搅拌均匀；S3：以可食用原料做为制作腐乳曲的基质，将可食用原料加入水拌匀润料，并蒸汽蒸30分钟灭菌，随后倒入洁净的盘中进行摊凉，摊凉到20摄氏度至30摄氏度之间；S4：可食用原料灭菌并摊凉后，将含有毛霉菌菌丝体的蒸馏水均匀拌入可食用原料，并将可食用原料在盘中摊薄，整盘置于20
‑
27摄氏度温度下恒温发酵70
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74小时；S5：可食用原料上菌丝生长旺盛，结成块，随即在30摄氏度温度下烘干10小时，制成腐乳曲。S6：在制作豆腐乳的时候，将腐乳曲按千分...

【专利技术属性】
技术研发人员：谭灵焱，韩玉道，
申请(专利权)人：湖北曲子香食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：