一种含有虫草菌素的泡菜及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种含有虫草菌素的泡菜及其制备方法，所述方法包括以下步骤：（1）将蛹虫草大米粉和糯米粉混合，加水搅拌均匀，煮成糊状，放凉得到蛹虫草大米糊；（2）将蛹虫草大米糊和配料混合，搅拌均匀；（3）搅拌均匀后，涂抹在腌制后的白菜上，然后装入容器中，冷藏发酵，得到含有虫草菌素的泡菜。本发明专利技术通过测定发酵后泡菜中各种成分，发现泡菜里含有虫草菌素和虫草多糖功能性成分，所以蛹虫草大米可以提高发酵泡菜品质，为功能性泡菜研发提供很好的思考方向，对后续的研发具有开拓性引导。本发明专利技术制备的泡菜不仅营养功能更丰富，口感与市面上的泡菜相比更加优异，口感脆嫩，香气醇正，对泡菜市场的开拓具有重大意义。市场的开拓具有重大意义。市场的开拓具有重大意义。

【技术实现步骤摘要】
一种含有虫草菌素的泡菜及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种含有虫草菌素的泡菜及其制备方法。

技术介绍

[0002]泡菜(也成为辣白菜)是一种复合发酵食品，以新鲜蔬菜(多为大白菜)为主要原料，佐以姜、蒜、葱、萝卜以及盐、辣椒面等调味料经盐腌、拌料、在低温下发酵而制成的具有传统风味的蔬菜制品。泡菜中含有乳酸菌和各种发酵产物，具有调节肠道微生态平衡、降低胆固醇、提高免疫力等功效。蛹虫草(Cordyceps militaris(L.)Link)，也通常被称为北冬虫夏草或北虫草，与冬虫夏草为同属异种菌，可人工培养，作为冬虫夏草的替代品在中国得到广泛的栽培。蛹虫草的主要功效成分主要有虫草素、虫草多糖、虫草酸、超氧化物歧化酶、硒、植物甾醇等，利用蛹虫草菌种经过固态发酵可以制备蛹虫草大米。
[0003]泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、回味悠久、解腻开胃的品位及功效吸引着国内外众多消费者，泡菜具有维持人体消化道健康、减肥、抗病毒、预防心脑血管疾病、抗氧化、抗皱美容等多种保健和医疗功能，高品质的泡菜成为越来多的需求。但目前蛹虫草功能性在泡菜制备方面并没有相关研究。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一种含有虫草菌素的泡菜及其制备方法，本专利技术通过制备一种对人体健康有益的泡菜食品，以解决发酵泡菜的品质问题。
[0005]为了解决上述问题，本专利技术采用以下技术方案予以实现：
[0006]本专利技术提供了一种含有虫草菌素的泡菜的制备方法，所述方法包括以下步骤：
[0007](1)将蛹虫草大米粉和糯米粉混合，加水搅拌均匀，煮成糊状，放凉得到蛹虫草大米糊；
[0008](2)将蛹虫草大米糊和配料混合，搅拌均匀；
[0009](3)搅拌均匀后，涂抹在腌制白菜上，然后装入容器中，冷藏发酵，得到含有虫草菌素的泡菜。
[0010]进一步的，所述步骤(1)中蛹虫草大米粉和糯米粉的重量比为3～5:1。
[0011]进一步的，所述步骤(2)中配料包括萝卜、大葱、蒜、姜、辣椒、盐、韭菜、鱼露、虾酱、白糖、洋葱中的一种或多种。
[0012]进一步的，所述蛹虫草大米糊占总原料的质量分数为2.0％
‑
3.5％，其中，总原料包括腌制白菜，蛹虫草大米糊和配料。
[0013]进一步的，所述蛹虫草大米的制备方法包括：蛹虫草真菌的活化；(2)改良液体种子培养基的制备；(3)蛹虫草大米固体发酵。
[0014]进一步的，所述辣椒占总原料的质量分数为3.5％
‑
5.2％。
[0015]进一步的，制备泡菜的各原料包括：腌制白菜65.5
‑
75.5％，萝卜8.0
‑
10.5％，大葱
0.9
‑
2.0％，蒜3.1
‑
5.5％，姜0.5
‑
2.2％，辣椒3.5
‑
5.2％，盐0.1
‑
1.0％，韭菜0.08
‑
0.5％，鱼露1.0
‑
2.3％，虾酱1.8
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3.5％，蛹虫草大米糊2.0
‑
3.5％，白糖0.8
‑
2.0％，洋葱1.8
‑
3.2％，以占总原料的重量百分数计，总原料包括腌制白菜，蛹虫草大米糊和配料。
[0016]进一步的，所述步骤(3)具体步骤为：搅拌均匀后，涂抹在已经切块的或整个腌制白菜上，然后装入无水无油的容器中，冷藏发酵，得到含有虫草菌素的泡菜。
[0017]进一步的，冷藏的温度为0
‑
10℃；发酵的时间为20～40天。
[0018]进一步的，所述步骤(1)的具体步骤为：将蛹虫草大米粉和糯米粉混合，加入煮沸后的水搅拌均匀，煮成糊状，放凉得到蛹虫草大米糊。
[0019]本专利技术还提供了一种含有虫草菌素的泡菜，所述泡菜由上述制备方法制得。
[0020]与现有技术相比，本专利技术的优点和有益效果为：
[0021]1、本专利技术提供了一种含有虫草菌素的泡菜的制备方法，通过添加蛹虫草大米，测定发酵结束后泡菜中的乳酸菌、酵母菌、总酸、虫草菌素、虫草多糖、Vc等含量；发现添加蛹虫草大米发酵后的泡菜中含有虫草菌素和虫草多糖功能性成分，可以提高发酵泡菜品质。为功能性泡菜研发提供很好的思考方向，对后续的研发具有开拓性引导。
[0022]2、本专利技术制备的泡菜不仅营养功能更丰富，口感与市面上的泡菜相比更加优异，口感脆嫩，香气醇正，对泡菜市场的开拓具有重大意义。
附图说明
[0023]图1为虫草菌素标准曲线；
[0024]图2为葡萄糖标准曲线；
具体实施方式
[0025]以下结合实施例将对本专利技术的技术方案作进一步详细的说明。
[0026]实施例1
[0027]一、本实施例提供了一种含有虫草菌素的泡菜的制备方法，所述方法包括以下步骤：
[0028]1、将已经腌制好的白菜切块，腌制好的白菜由青岛某食品有限公司提供；将重量分数为65
‑
85％蛹虫草大米粉和重量分数为15
‑
35％的糯米粉的混合米粉，加入适量煮沸后的水搅拌均匀，并用锅煮成糊状，放凉得到蛹虫草大米糊。
[0029]2、在容器中放入辣椒粉、萝卜丝、蛹虫草大米糊、蒜蓉、姜蓉等辅料，再加入洋葱、鱼露等调味料搅拌均匀。
[0030]3、将搅拌好的辅料均匀涂抹在已经切块的腌制好的白菜上，将涂抹均匀后的白菜装入无水无油的容器中，每盒装300
‑
400g，盖好盖子后放入冰箱0
‑
10℃冷藏发酵20
‑
40天，得到含有虫草菌素的泡菜。
[0031]本专利技术所述蛹虫草大米粉的制备过程具体包括三个步骤：(1)蛹虫草真菌的活化；(2)改良液体种子培养基的制备；(3)蛹虫草大米固体发酵。
[0032](1)蛹虫草真菌的活化
[0033]将市售蛹虫草菌株转接于斜面固体培养基上，在20
‑
25℃条件下，培养6
‑
10d，活化两代后，置于4℃冰箱内保存备用。所述斜面固体培养基(g/100mL)组成：琼脂2，马铃薯20，
葡萄糖2，蛋白胨0.5，磷酸二氢钾0.3，硫酸镁0.25，VB1 0.1mg，pH值自然。
[0034](2)改良液体种子培养基的制备
[0035]改良液体种子培养基为在常规液体种子培养基组成的基础上，另外添加多肽。所述常规液体培养基组成(g/100mL)为：马铃薯20，葡萄糖2，蛋白胨0.2，磷酸二氢钾0.05，硫酸镁0.1，pH值自然。将活化的上述蛹虫草斜面菌种，选取菌丝体生长旺盛的培养区域，用接种铲取3块约5mm2的菌丝体块，接种于装有改良液体种子培养基的三角瓶中，在温度20
‑
25℃，转速120rpm的条件下，震荡培养4
‑
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含有虫草菌素的泡菜的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：（1）将蛹虫草大米粉和糯米粉混合，加水搅拌均匀，煮成糊状，放凉得到蛹虫草大米糊；（2）将蛹虫草大米糊和配料混合，搅拌均匀；（3）搅拌均匀后，涂抹在腌制白菜上，然后装入容器中，冷藏发酵，得到含有虫草菌素的泡菜。2.根据权利要求1所述的含有虫草菌素的泡菜的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中蛹虫草大米粉和糯米粉的重量比为3~5:1。3.根据权利要求1所述的含有虫草菌素的泡菜的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中配料包括萝卜、大葱、蒜、姜、辣椒、盐、韭菜、鱼露、虾酱、白糖、洋葱中的一种或多种。4.根据权利要求3所述的含有虫草菌素的泡菜的制备方法，其特征在于，所述蛹虫草大米糊占总原料的质量分数为2.0%
‑
3.5%，其中，总原料包括腌制白菜、蛹虫草大米糊和配料。5.根据权利要求4所述的含有虫草菌素的泡菜的制备方法，其特征在于，所述辣椒占总原料的质量分数为3.5%
‑
5.2%。6.根据权利要求3所述的含有虫草菌素的泡菜的制备方法，其特征在于，制备泡菜的各原料包括：腌制白菜65.5
‑
75.5%，萝卜8.0
‑
10.5%，大葱0.9
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2.0%，蒜3.1
...

【专利技术属性】
技术研发人员：朴美子，王喆，梁晓清，
申请(专利权)人：青岛农业大学，
类型：发明
国别省市：