一种含唾液酸的组合物及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体涉及一种含唾液酸的组合物及其制备方法。所述含唾液酸的组合物，包括唾液酸、海藻酸钙、甜味剂及水，其中控制所述唾液酸的质量分数为0.1

【技术实现步骤摘要】
一种含唾液酸的组合物及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种含唾液酸的组合物及其制备方法。

技术介绍

[0002]燕窝为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与羽绒等混合凝结所筑成的巢窝，是传统名贵养生珍品，其具有美容养颜、提升免疫等功效的主要原因是因为富含生物活性物质神经氨酸
‑
唾液酸。
[0003]天然燕窝原料来源难以稳定，并非所有原料都符合市售标准，并且唾液酸含量差异大，每盏之间的含量各不相同，无法得到统一。传统的食用方式是将干燕窝泡发、除毛后加水文火炖煮，由于泡发、炖煮耗时，除毛耗力且涉及一些诸如刷胶、漂白、熏蒸等深度化学加工工序来替代手工挑毛，燕窝中的唾液酸会被不同的破坏，造成一定的损失，从而影响其功效作用。此外，这些深度化学加工工序也会带入重金属等对人体有害的成分。
[0004]因此，随着健康、功效和便捷的概念成为现代饮食流行的趋势，需要提供一款在营养功能上与天然燕窝相当，兼具美味食感、食用便捷等性质的唾液酸饮品或食品，以弥补天然鲜炖燕窝的不足。

技术实现思路

[0005]本专利技术的第一目的是提供一种含唾液酸的组合物。所述含唾液酸的组合物可作为食品或饮品，其外观、质地与传统天然鲜炖燕窝非常近似，凝胶同样呈现拉丝状，且唾液酸含量可控，不仅营养价值高，而且满足市场对产品的不同档位需求；同时，在制作和食用方面更加方便。
[0006]所述含唾液酸的组合物，包括唾液酸、海藻酸钙、甜味剂及水，其中控制所述唾液酸的质量分数为0.1/>‑
0.5％，所述海藻酸钙的质量分数为0.1
‑
1％，体系中海藻酸钙丝状凝胶的固形物含量为25
‑
90％，pH为5
‑
7.5。
[0007]本专利技术研究发现，市面上的仿制燕窝产品或者文献中提及的人工合成仿制燕窝产品大多都只有燕窝外观之名而没有燕窝真实功效之实，虽少部分产品添加了少量的真燕窝，折算其中主要功效成分燕窝酸/唾液酸的含量更少，并且部分产品的外观、口感及营养功效与天然鲜炖燕窝差异显著；例如，产品虽为胶体状但呈颗粒状、口感过硬或过软等。
[0008]为此，本案技术人员通过对现有食品原料，包括各类凝胶添加剂进行筛选，发现海藻酸钠与钙离子结合生成的海藻酸钙可作为唾液酸组合物中的凝胶物质，但所得胶体形状外观不规则，无法形成天然鲜炖燕窝拉丝状外观。
[0009]经过大量试验研究后，我们发现通过调控唾液酸、海藻酸钙、丝状凝胶固形物的含量比例及体系的pH值满足上述范围要求时，所得组合物更接近天然炖煮燕窝的外观、质地及滋味，并具天然燕窝的营养价值，可作为其替代品满足市场需求。
[0010]优选地，控制所述唾液酸的质量分数为0.1
‑
0.5％，所述海藻酸钙的质量分数为0.1
‑
0.5％，海藻酸钙丝状凝胶固形物含量为40
‑
90％，pH为6.5
‑
7.5。所得组合物的外观、口
感质地及滋味更接近天然鲜炖燕窝。
[0011]所述组合物中，所述唾液酸的含量可根据实际产品应用需求而调整，以满足市场不同消费群体需求。
[0012]所述甜味剂选自蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊苷、糖醇等；所述甜味剂的添加量为0.01％
‑
20％。
[0013]优选地，所述甜味剂为蔗糖或糖醇，添加量为3
‑
15％。其中蔗糖根据不同形式可选白砂糖、冰糖等原料。
[0014]本专利技术中用于调节pH的试剂可为碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、氢氧化钾或氢氧化钠。
[0015]所述含唾液酸的组合物还包括增稠剂；其不仅能够使得体系更为稳定，而且在后续的感官评价中对于粘稠度、气滋味等指标有较大影响。
[0016]所述增稠剂可选自琼脂、明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂、卡拉胶、果胶、黄原胶、β
‑
环状糊精、羧甲基纤维素钠(CMC－Na)、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉或藻酸丙二醇酯；添加量为0.01
‑
1％。
[0017]优选地，所述增稠剂为羧甲基纤维素钠(CMC－Na)或琼脂或黄原胶。
[0018]在某些应用情况下，考虑到产品的存放，还可向组合物中添加防腐剂，所述防腐剂可选自山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸钠、尼泊金酯或乳酸链球霉素等，添加量为0.02
‑
0.1％。
[0019]作为本专利技术的具体实施方式之一，所述含唾液酸的组合物包括如下质量分数的组分：唾液酸0.1
‑
0.5％，所述海藻酸钙0.3
‑
0.5％，甜味剂0.01％
‑
20％，添加量为0.01
‑
1％，海藻酸钙丝状凝胶固形物含量为40
‑
90％，pH为6.5
‑
7.5。
[0020]优选地，所述含唾液酸的组合物包括如下质量分数的组分：唾液酸0.1
‑
0.5％、海藻酸钙0.3
‑
0.5％、甜味剂3
‑
10％、增稠剂0.04
‑
0.1％、海藻酸钙丝状凝胶固形物含量为40
‑
90％，其余为水，pH为6.5
‑
7.5。
[0021]本专利技术的第二目的是提供上述含唾液酸的组合物的制备方法，包括：将含海藻酸钠的水溶液A喷入含钙离子的水溶液B中，制得丝状凝胶；将所得丝状凝胶加入含有唾液酸、甜味剂的水溶液C中，混匀即得。
[0022]我们研究发现，唾液酸在制备过程中含量易损失；分析原因主要有：1、制备好的唾液酸饮品通常需要经过高温灭菌后再饮用或者货架期存放，这种高温处理如121℃/30min会使唾液酸部分分解损失；2、货架期存放时间较长也会导致部分唾液酸进一步分解损失。
[0023]为此，我们发现通过控制唾液酸的添加方式可有效解决上述问题，具体为已形成海藻酸钙的混合液添加到含唾液酸的水溶液中可避免唾液酸在前序工序中损失，同时在海藻酸钙凝胶的作用下以及合理控制含唾液酸的水溶液体系的pH，避免唾液酸在高温处理或长期存放过程中分解损失，使得不同批次间产品中唾液酸的含量能够保持稳定。
[0024]虽然海藻酸钠与钙离子结合可生成海藻酸钙凝胶，但常规混合制得的凝胶不稳定，易呈现蛋花状，或口感上过硬或过软，在外观、口感质地方面与天然鲜炖燕窝还是存在显著差距。
[0025]为此，我们发现通过控制混合过程中水溶液A中海藻酸钠的浓度和水溶液B中钙离子的浓度的比例，以及海藻酸钠与钙离子的质量比，不仅可以提高凝胶稳定性，且外观形貌和天然鲜炖燕窝相似，同时口感质地如Q弹、嚼劲等也与天然鲜炖燕窝接近。具体控制为：
[0026]所述水溶液A中海藻酸钠的质量分数为1
‑
5％，优选为3
‑
5％。所述水溶液A是通过下述方法获得：于40
‑...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含唾液酸的组合物，其特征在于，包括唾液酸、海藻酸钙、甜味剂及水，其中控制所述唾液酸的质量分数为0.1
‑
0.5％，所述海藻酸钙的质量分数为0.1
‑
1％，体系中海藻酸钙丝状凝胶的固形物含量为25
‑
90％，pH为5
‑
7.5。2.根据权利要求1所述的含唾液酸的组合物，其特征在于，控制所述唾液酸的质量分数为0.1
‑
0.5％，所述海藻酸钙的质量分数为0.1
‑
0.5％，海藻酸钙丝状凝胶固形物含量为40
‑
90％，pH为6.5
‑
7.5。3.根据权利要求1或2所述的含唾液酸的组合物，其特征在于，所述甜味剂选自蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊苷或糖醇中的一种或多种；和/或，所述甜味剂的添加量为0.01％
‑
20％；和/或，用于调节pH的试剂为碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、氢氧化钾或氢氧化钠。4.根据权利要求3所述的含唾液酸的组合物，其特征在于，所述含唾液酸的组合物还包括增稠剂；所述增稠剂选自琼脂、明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂、卡拉胶、果胶、黄原胶、β
‑
环状糊精、羧甲基纤维素钠、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉或藻酸丙二醇酯中的一种或多种；添加量为0.01
‑
1％；优选地，所述唾液酸组合物中还包括防腐剂；所述防腐剂选自山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸钠、尼泊金酯或乳酸链球霉素中的一种或多种，添加量为0.02
‑
0.1％。5.根据权利要求4所述的含唾液酸的组合物，其特征在于，包括如下质量分数的组分：唾液酸0.1
‑
0.5％、海藻酸钙0.3
‑
0.5％、甜味剂0.01
‑
...

【专利技术属性】
技术研发人员：李翔宇，刘芳，陆姝欢，肖敏，汪志明，
申请(专利权)人：嘉必优生物技术武汉股份有限公司，
类型：发明
国别省市：