一种乳酸菌醋蛋液及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种乳酸菌醋蛋液及其制备方法，所述乳酸菌醋蛋液的制备方法包括以下步骤：发酵乳酸菌醋；将清洗好并消毒杀菌的鸡蛋放入乳酸菌醋中浸泡，浸泡至蛋壳消失；其后取出鸡蛋，将浸泡好后的鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，同时将浸泡鸡蛋后的乳酸菌醋过滤，以重量份计，所述鸡蛋为2

【技术实现步骤摘要】
一种乳酸菌醋蛋液及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体是一种乳酸菌醋蛋液及其制备方法。

技术介绍

[0002]自1985年开始，我国禽蛋生产总量已连续20多年雄居世界第一位，但是国内禽蛋消费形式主要以鲜蛋为主，产品品种单一，产品附加值低，这与我国蛋品深加工的关键技术、生产工艺、加工设备落后有很大关系。另一方面，禽蛋是公认的人类膳食中最优质的营养来源之一，但它在提供大量优质蛋白质与理想的不饱和脂肪酸的同时也是富含胆固醇的食物之一，蛋黄中胆固醇含量约占蛋黄重的4%（约200
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250mg/枚），特殊人群摄入过多的禽蛋可能会引发高胆固醇血症，为避免人体从禽蛋中摄取过多的胆固醇，采用相应的加工技术降低禽蛋中的胆固醇含量是解决这一问题的有效途径，研究发现，经过益生菌发酵后的蛋液可以在一定程度上降低蛋类中含有的胆固醇。
[0003]醋蛋液是一种保健食疗法，顾名思义就是将洗净的鸡蛋浸泡在醋中，泡好后即可饮用。醋蛋液可调整或弥补人体的营养状况，能够助消化、促吸收、舒经活络、降血脂以及防止动脉硬化及冠心病、脑血栓、糖尿病等70多种疾病。所以出现了通过乳酸菌发酵醋来制备醋蛋液的方法，但是现有的制备醋蛋液的方法为：将鸡蛋在乳酸菌醋中浸泡，待鸡蛋的蛋壳被醋化后，捅破蛋膜衣，混合过滤。采用该方法制备的醋蛋液虽然能对口感进行一定的改善，但是胆固醇降低量不高，以及还存在营养价值不高的问题。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种乳酸菌醋蛋液及其制备方法，以至少达到使得乳酸菌醋蛋液中的胆固醇大大降低、口感较佳以及营养价值较高的目的。
[0005]本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：一种乳酸菌醋蛋液的制备方法，包括以下步骤：S1、发酵乳酸菌醋；S2、将清洗好并消毒杀菌的鸡蛋放入步骤S1中的乳酸菌醋中浸泡，浸泡至蛋壳消失；S3、其后取出鸡蛋，将浸泡好后的鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，同时将浸泡鸡蛋后的乳酸菌醋过滤，以重量份计，所述鸡蛋为2
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5份，过滤后的所述乳酸菌醋为17
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20份；S4、将蛋膜衣和蛋黄放入过滤后的乳酸菌醋中，在15
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20℃下静置12
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24h；S5、将蛋清放入静置12
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24h后的混合液中，在15
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20℃下静置8
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12h；S6、将静置8
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12h后的混合液在80
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90℃下灭菌8
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10s，S7、将灭菌后的混合液趁热灌装、过灯检、喷淋冷却、商标喷码、外包装后入库。
[0006]本专利技术将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开发酵，延长蛋黄的发酵时间，大大降低蛋黄中的胆固醇含量，缩短蛋清的发酵时间，防止某些真菌或厌氧菌将蛋清中的蛋白质分解转变丙酮酸产生有机酸、醇、酮、甲烷及CO2和H2，保证乳酸菌醋蛋液的营养价值。
[0007]进一步的，所述乳酸菌醋的发酵包括以下步骤：S11、将苦荞麦籽和苦荞壳进行粉碎，所述苦荞麦籽和所述苦荞麦壳的质量比为2:1，得到混合粉末；S12、向所述混合粉末加入质量分数为50
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60%的水，在100
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110℃下通过单螺杆挤压机加工10
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20min，得到粉末加工物；S13、将所述粉末加工物进行在120
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150℃下消毒3
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5s，得到消毒粉末；S14、其后向所述消毒粉末中添加质量分数为1.8%的α
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淀粉酶进行酶解，酶解温度为63℃，酶解1h，得到酶解物；S15、向所述酶解物中按9%的接种量接种活化后的枯草芽孢杆菌和米曲霉，所述枯草芽孢杆菌和所述米曲霉的接种比例为1:1，在32℃下发酵24h，得到发酵物；S16、将所述发酵物在90
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100℃下灭菌10
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15s，得到灭菌发酵物；S17、向所述发酵液中加入重量为所述发酵液重量的29%的沙棘果汁和重量为所述发酵液重量的13%的红枣泥，并向所述发酵液中按4%的接种量接种酵母菌，在20
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25℃下发酵2
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3d，得到酵母发酵液；S18、向所述酵母发酵液中按8%的接种量接种乳酸菌，同时按6%的接种量接种醋酸菌，在20
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30℃下发酵6
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8d，其后过滤，得到乳酸菌醋。
[0008]通过普通食用醋浸泡蛋液，会使得醋蛋液的口感较差，且无法分解蛋黄内的胆固醇；使用乳酸菌发酵的醋虽然在一定程度上改善醋蛋液的口感，在一定程度上降低蛋类中胆固醇的含量，但是还是需要食醋一起食用才能将蛋壳溶解，不然在生产醋蛋液的过程中，会大大延长生产时间；本专利技术以苦荞籽（产地为四川）和苦荞壳（产地为四川）为原料，所述苦荞籽和所述苦荞壳中含有大量的酚物质以及总酮，总酮进入人体后，会对人体内的胆固醇进行清理，同时具有抗癌的功效，酚物质具有抗氧化等功效，在发酵过程中严格控制工艺条件，防止液化酶和酒精度降低黄酮类化合物的含量；通过对发酵工艺的改进，在发酵过程中会生成较多的降血压肽，降血压肽能抑制血管紧张素转换酶的活性，从而抑制末梢血管收缩，进而防止血压升高，且降血压肽只针对高血压患者起作用，同时具有调节免疫及减肥的效果；添加的沙棘果汁具有将血脂的作用，含有丰富的维生素，可进一步提升醋蛋液的营养价值，同时所述沙棘果汁中含有的苹果酸、柠檬酸以及酒石酸等酸类可以协同荞麦中的相关物质对γ
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氨基丁酸进行富集，进一步达到降血压的目的；红枣中含有的相关物质能清除血清胆固醇，降低胆固醇；所述沙棘和所述红枣能进一步改善醋蛋液的口感，提升醋蛋液的营养价值；同时对发酵工艺进行改进，控制发酵时的氧气浓度，调节好所述乳酸菌和所述醋酸菌的生长状态，使得发酵得到的乳酸菌醋的pH不会过低也不会过高，在使用口感提高的同时，不会过多延长鸡蛋的浸泡时间；发酵过程中产生的酯类会提升所述乳酸菌降低胆固醇的能力；在乳酸菌醋发酵的过程中就放入鸡蛋，鸡蛋壳中的天然钙会强化醋，使得发酵的乳酸醋的醋味纯正，无异味，味道柔和，且不会产生杂菌；同时缩短了醋蛋液的生产时间。
[0009]进一步的，步骤S18的发酵过程中，每19h翻醅一次，翻醅温度控制在25
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28℃；严格控制翻醅温度和频率，在一定程度上利于醋酸菌的表达的同时不会对乳酸菌的生长造成过大的负面影响，达到将乳酸菌醋的pH调节至较佳的范围内，进一步保证醋蛋液的口感以及生产时间。
[0010]进一步的，所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌，所述嗜酸乳杆菌进一步提高醋蛋液中胆固
醇的含量。
[0011]进一步的，所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的混合菌，所述嗜酸乳杆菌的接种量为所述双歧杆菌的接种量的3倍；进一步提升乳酸菌醋中的风味物质的生成，提升乳酸菌醋的口感。
[0012]进一步的，所述乳酸菌醋蛋液按重量份计，包括鸡蛋为2
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5份，本专利技术制备的乳酸菌醋17...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌醋蛋液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、发酵乳酸菌醋；S2、将清洗好并消毒杀菌的鸡蛋放入步骤S1中的乳酸菌醋中浸泡，浸泡至蛋壳消失；S3、其后取出鸡蛋，将浸泡好后的鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，同时将浸泡鸡蛋后的乳酸菌醋过滤，以重量份计，所述鸡蛋为2
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5份，过滤后的所述乳酸菌醋为17
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20份；S4、将蛋膜衣和蛋黄放入过滤后的乳酸菌醋中，在15
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20℃下静置12
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24h；S5、将蛋清放入静置12
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24h后的混合液中，在15
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20℃下静置8
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12h；S6、将静置8
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12h后的混合液在80
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90℃下灭菌8
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10s，S7、将灭菌后的混合液趁热灌装、过灯检、喷淋冷却、商标喷码、外包装后入库。2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌醋蛋液的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌醋的发酵包括以下步骤：S11、将苦荞麦籽和苦荞壳进行粉碎，所述苦荞麦籽和所述苦荞麦壳的质量比为2:1，得到混合粉末；S12、向所述混合粉末加入质量分数为50
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60%的水，在100
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110℃下通过单螺杆挤压机加工10
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20min，得到粉末加工物；S13、将所述粉末加工物进行在120
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150℃下消毒3
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5s，得到消毒粉末；S14、其后向所述消毒粉末中添加质量分数为1.8%的α
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【专利技术属性】
技术研发人员：王哲新，
申请(专利权)人：唐山共生源生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：