一株产酯增香的威尼斯不动杆菌及其在海水鱼发酵制品中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一株产酯增香的威尼斯不动杆菌及其在海水鱼发酵制品中的应用，属于食品微生物领域。所述威尼斯不动杆菌已于2021年11月10日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23774，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。本发明专利技术通过将威尼斯不动杆菌接种于海水鱼中进行发酵，可以促进发酵海水鱼中酯类物质的生成，达到改善海水鱼发酵制品风味的作用。达到改善海水鱼发酵制品风味的作用。达到改善海水鱼发酵制品风味的作用。

【技术实现步骤摘要】
一株产酯增香的威尼斯不动杆菌及其在海水鱼发酵制品中的应用


[0001]本专利技术涉及食品微生物领域，特别是涉及一株产酯增香的威尼斯不动杆菌及其在海水鱼发酵制品中的应用。

技术介绍

[0002]近年来，水产品在我国居民膳食结构中的比例不断增加，其消费量以年均3％的速度增长。其中，鱼类制品因含有高价值的蛋白质和脂质，营养丰富，而成为人类重要的动物食品来源之一。
[0003]发酵技术是加工和保藏食品的重要工艺之一，利用发酵技术处理鱼制品可以有效提高鱼制品的利用率和附加值。由于发酵鱼独特的风味、质地和保存特性，全球对发酵鱼产品的需求持续增加。风味物质的组成是决定发酵食品风味品质的关键，其形成主要依赖于发酵微生物在食品基质中分泌的各种酶的活性以及具有活性的微生物存在的代谢途径。酯类物质如乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯等占风味物质总质量的60％以上，由于较低的气味阈值，在适宜的浓度下，会散发出果香和花香的气味，成为发酵产品风味中最重要的香气贡献者之一。海水鱼的鱼肉富含丰富的不饱和脂肪酸等活性脂质。在发酵过程中，微生物群相互作用并产生复杂的酶系：酯酶、蛋白酶等，将营养物质分解转化为风味前体物质，同时再结合微生物生长代谢产生的有机酸和醇，在酯酶和脂肪酶等羧酸酯水解酶催化下合成小分子脂肪酸酯，增强发酵海水鱼的独特风味。
[0004]目前，发酵海水鱼制品多以自然发酵和手工操作为主。由于生产条件、技术水平的限制及加工者的制作经验不同，导致产品的风味品质不同，且存在发酵周期长、风味不稳定等问题，使其发展远远滞后于其它传统发酵食品。研究发现，生物发酵技术能够有效解决上述问题，极大的促进海水鱼加工产业的发展。威尼斯不动杆菌的产酯增香功能尚未被挖掘，且也未在海水鱼制品中进行应用。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是提供一株产酯增香的威尼斯不动杆菌及其在海水鱼发酵制品中的应用，以解决上述现有技术存在的问题，通过将威尼斯不动杆菌接种于海水鱼中进行发酵，可以促进发酵海水鱼中酯类物质的生成，达到改善海水鱼发酵制品风味的作用。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
[0007]本专利技术提供一株产酯增香的威尼斯不动杆菌(Acinetobactervenetianus)，其特征在于，该菌株已于2021年11月10日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23774，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
[0008]本专利技术还提供一种发酵剂，包括所述的威尼斯不动杆菌。
[0009]本专利技术还提供一种利用所述的威尼斯不动杆菌发酵海水鱼制备鱼发酵制品的方法，包括以下步骤：
[0010](1)将所述威尼斯不动杆菌活化培养后，制备成发酵剂；
[0011](2)将所述发酵剂均匀喷淋在处理后的海水鱼鱼肉表面，以传统盐腌制发酵的方式在常温下发酵，得到鱼发酵制品，所述接菌发酵的接菌量为105‑
107cfu/g。
[0012]优选的是，步骤(1)中，制备发酵剂的方法具体为：活化后的所述威尼斯不动杆菌，在4℃，10000r/min下离心4min，重悬，配制浓度为105‑
107cfu/g的菌液，即为所述发酵剂。
[0013]优选的是，活化培养基包括以下组分：葡萄糖10g、蛋白胨5g、K2HPO40.5g、MgSO40.5g、蒸馏水1000mL、pH值为7.2。
[0014]优选的是，步骤(2)中，将所述发酵剂按照接菌量为105‑
107cfu/g喷淋处理后的海水鱼鱼肉；发酵条件：避光发酵5天。
[0015]本专利技术还提供所述的威尼斯不动杆菌在海水鱼发酵制品中的应用。
[0016]优选的是，应用于促进所述海水鱼发酵制品中风味物质的生成。
[0017]优选的是，所述风味物质包括酯类物质。
[0018]本专利技术公开了以下技术效果：
[0019]本专利技术利用三丁酸甘油酯培养基从传统发酵鱼中定向筛选产酯酶菌，通过快速发酵的方式，筛选到一株威尼斯不动杆菌，将该菌株接种于海水鱼中进行发酵，通过此方法获得的发酵金鲳鱼中，总酯含量较其他菌株高。与未接菌发酵的鱼相比，可产生更多的酯类物质，且含量也更多，可显著提高发酵海水鱼制品的风味品质，并且方法简单易操作，发酵时间短。因此，本申请通过将筛选的威尼斯不动杆菌具有产酯增香的效果，将其接种到海水鱼中，可以显著提高海水鱼发酵制品中酯类物质含量，实现对海水鱼发酵制品风味的提升，从而改善海水鱼发酵制品的品质。
附图说明
[0020]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0021]图1为本专利技术威尼斯不动杆菌SCSMX
‑
3及其他菌株总酯含量测定结果；
[0022]图2为本专利技术威尼斯不动杆菌SCSMX
‑
3及其他菌株酯酶酶活测定结果；
[0023]图3为本专利技术威尼斯不动杆菌SCSMX
‑
3的电镜图；
[0024]图4为本专利技术威尼斯不动杆菌SCSMX
‑
3的16srRNA基因序列构建的系统发育树。
具体实施方式
[0025]现详细说明本专利技术的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本专利技术的限制，而应理解为是对本专利技术的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
[0026]应理解本专利技术中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本专利技术。另外，对于本专利技术中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本专利技术内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
[0027]除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本专利技术所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本专利技术仅描述了优选的方法和材料，但是在本专利技术的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
[0028]在不背离本专利技术的范围或精神的情况下，可对本专利技术说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本专利技术的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本申请说明书和实施例仅是示例性的。
[0029]关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
[0030]实施例1一种产酯增香的威尼斯不动杆菌的分离与鉴定
[0031]1、产酯增香菌株的分离
[0032](1)所用培养本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株产酯增香的威尼斯不动杆菌(Acinetobacter venetianus)，其特征在于，所述威尼斯不动杆菌已于2021年11月10日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23774，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。2.一种发酵剂，其特征在于，包括权利要求1所述的威尼斯不动杆菌。3.一种利用权利要求1所述的威尼斯不动杆菌发酵海水鱼制备鱼发酵制品的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将所述威尼斯不动杆菌活化培养后，制备成发酵剂；(2)将所述发酵剂均匀喷淋在处理后的海水鱼鱼肉表面，以传统盐腌制发酵的方式在常温下发酵，得到鱼发酵制品。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，制备发酵剂的方法具体为：活化后的所述威尼斯不动杆菌，...

【专利技术属性】
技术研发人员：王悦齐，吴燕燕，汪慧芳，李来好，杨贤庆，陈胜军，赵永强，李春生，相欢，戚勃，
申请(专利权)人：中国水产科学研究院南海水产研究所，
类型：发明
国别省市：