一种不含添加剂的即食鸡胸肉及其制备方法技术

本发明专利技术的涉及一种不含添加剂的即食鸡胸肉及其制备方法。本发明专利技术通过使用亚麻籽粉、菊粉、柑橘纤维、浓缩牛奶蛋白等天然的食品原料，组合来替代原本用于保持鸡胸肉质构、提高持水性的焦磷酸盐、三聚磷酸盐等食品添加剂，使鸡胸肉的配方更加清洁。亚麻籽粉

【技术实现步骤摘要】
一种不含添加剂的即食鸡胸肉及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品领域，具体涉及一种不含添加剂的即食鸡胸肉及其制备方法。

技术介绍

[0002]鸡胸肉，是鸡身上最大的两块肉。常见鸡肉，鸡胸肉是在胸部里侧的肉，形状像斗笠，胸脯肉。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。目前的鸡胸肉在处理加工完成后，脆嫩度较差，导致口感一般，还添加有各种防腐剂。
[0003]申请号为CN113647574A的在先专利使用磷酸盐作为保水配方，使用分段烘烤的方式来提升鸡胸肉的口感，这种方式虽然可以在一定程度上减少内部水分的流失，但是鸡胸肉表面干、硬程度加剧，整体提升口感的能力有限。申请号为CN108835537A的在先专利使用了注射+真空滚揉的方式，但是后续依旧使用了蒸煮的加热方式，不能有效的解决蒸煮过程中较高的水分损失。申请号为CN107751823A的在先专利提供了一种使用淀粉和水解植物蛋白，并油炸的方式来提供鸡胸肉的口感，在此加工过程中使用的淀粉为鸡胸肉添加了淀粉，油炸更是添加了脂肪，有违食用鸡胸肉的目的。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是针对现有技术中存在的问题，提供一种不含添加剂的即食鸡胸肉及其制备方法。
[0005]本专利通过使用亚麻籽粉、菊粉、柑橘纤维、浓缩牛奶蛋白等天然的食品原料，组合来替代原本用于保持鸡胸肉质构、提高持水性的焦磷酸盐、三聚磷酸盐等食品添加剂，使鸡胸肉的配方更加清洁，使用乳酸链球菌素作用为防腐，茶多酚作用为抗氧化剂，浓缩牛奶蛋白中含有大量的酪蛋白，酪蛋白可以协助稳定蛋白质
‑
水的体系。
[0006]本专利技术的目的可以通过以下方案来实现：
[0007]本专利技术提供了一种不含添加剂的即食鸡胸肉，所述即食鸡胸肉的配方包括如下重量份数的配料：鸡胸肉70
‑
80份、乳酸链球菌素0.1
‑
0.2份、茶多酚0.1
‑
0.2份、亚麻籽粉3
‑
6份、菊粉2
‑
6份、柑橘纤维0.5
‑
1.5份、浓缩牛奶蛋白2
‑
4份。
[0008]作为本专利技术的一个实施方案，所述即食鸡胸肉还包括调味配料5
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9份。所述配料包括八角1
‑
2份、茴香1
‑
2份、辣椒1
‑
2份、花椒1
‑
2份、食用盐1份。八角、茴香、辣椒、花椒、食用盐等配料均为市场购买，配制时还加入水10
‑
20份混合。
[0009]作为本专利技术的一个实施方案，所述鸡胸肉为新鲜鸡胸肉。新鲜鸡胸肉在市场购买。
[0010]作为本专利技术的一个实施方案，所述亚麻籽粉是冷榨脱脂后所得的60
‑
80目亚麻籽细粉。该目数的亚麻籽细粉脂肪含量较低，蛋白质含量较高
[0011]作为本专利技术的一个实施方案，所述菊粉为长链菊粉。所用的长链菊粉甜度低，且粘度大。
[0012]本专利技术还提供一种不含添加剂的即食鸡胸肉的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
[0013]S1、配置腌制液：按重量份数计，将八角1
‑
2份、茴香1
‑
2份、辣椒1
‑
2份、花椒1
‑
2份、食用盐1份、乳酸链球菌素0.1
‑
0.2份、茶多酚0.1
‑
0.2份、亚麻籽粉3
‑
6份、菊粉2
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6份、柑橘纤维0.5
‑
1.5份、浓缩牛奶蛋白2
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4份、水10
‑
20份混合；
[0014]S2、腌制：将70
‑
80份鸡胸肉和腌制液混合，在二氧化碳气氛下负压滚揉，再恢复常压滚揉，在负压、常压下滚揉循环若干次；
[0015]S3、烘烤：将腌制后的鸡胸肉使用微波烘烤，即得所述即食鸡胸肉。
[0016]作为本专利技术的一个实施方案，步骤S2中鸡胸肉为新鲜的鸡胸肉，腌制前去筋膜清洗干净。
[0017]作为本专利技术的一个实施方案，步骤S2中所述负压为0.04
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0.08MPa；滚揉时间为20
‑
40min。
[0018]作为本专利技术的一个实施方案，步骤S2中所述常压滚揉时间为10
‑
20min。
[0019]作为本专利技术的一个实施方案，步骤S2中循环次数为8
‑
12次。
[0020]作为本专利技术的一个实施方案，步骤S3中烘烤的参数为350w
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450w，时间为9
‑
15s，
[0021]作为本专利技术的一个实施方案，步骤S3中烘烤后的鸡胸肉真空包装，密封处理。
[0022]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
[0023](1)通过添加亚麻籽粉
‑
菊粉
‑
柑橘纤维的组合来增加鸡胸肉的持水能力。亚麻籽粉中含有亚麻籽胶，含有大量亲水集团，提高了鸡胸肉的持水能力，随着温度的升高，肌原纤维蛋白和亚麻籽胶在温度为60
‑
80℃的情况下结合，可以减少20
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30％的蒸煮损失。
[0024](2)柑橘纤维可以有效的防止蛋白质脱水收缩。
[0025](3)添加菊粉作为脂肪的替代品，解决了鸡胸肉因为脂肪含量较低口感发干发柴的问题，2份菊粉可以替代6份的脂肪，也可以使Na含量降低35份～45份的情况下保持风味不变。
[0026](4)使用充气+低压常压下滚揉，促进盐分的渗入鸡肉内部，增加离子含量。
[0027](5)使用微波加热有助于防止加热过程中肌源蛋白凝胶劣化导致的持水能力降低。
具体实施方式
[0028]下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。以下实例在本专利技术技术方案的前提下进行实施，提供了详细的实施方式和具体的操作过程，将有助于本领域的技术人员进一步理解本专利技术。需要指出的是，本专利技术的保护范围不限于下述实施例，在本专利技术的构思前提下做出的若干调整和改进，都属于本专利技术的保护范围。
[0029]实施例1
[0030]本实施例提供了一种不含添加剂的即食鸡胸肉，所述即食鸡胸肉的配方包括如下重量份数的配料：鸡胸肉75份、八角2份、茴香1份、辣椒2份、花椒1份、食用盐1份、乳酸链球菌素0.1份、茶多酚0.1份、亚麻籽粉4份、菊粉4份、柑橘纤维1份、浓缩牛奶蛋白3份。鸡胸肉为新鲜鸡胸肉。新鲜鸡胸肉在市场购买，所述八角、茴香、辣椒、花椒、食用盐等配料均为市场购买。亚麻籽粉是冷榨脱脂后所得的80目亚麻籽细粉，所述菊粉为长链菊粉。
[0031]所述即食鸡胸肉通过如下方法制备：
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种不含添加剂的即食鸡胸肉，其特征在于，所述即食鸡胸肉的配方包括如下重量份数的配料：鸡胸肉70
‑
80份、乳酸链球菌素0.1
‑
0.2份、茶多酚0.1
‑
0.2份、亚麻籽粉3
‑
6份、菊粉2
‑
6份、柑橘纤维0.5
‑
1.5份、浓缩牛奶蛋白2
‑
4份。2.根据权利要求1所述的即食鸡胸肉，其特征在于，所述即食鸡胸肉还包括八角1
‑
2份、茴香1
‑
2份、辣椒1
‑
2份、花椒1
‑
2份、食用盐1份。3.根据权利要求1所述的即食鸡胸肉，其特征在于，所述亚麻籽粉是冷榨脱脂后所得的60
‑
80目亚麻籽细粉。4.根据权利要求1所述的即食鸡胸肉，其特征在于，所述菊粉为长链菊粉。5.一种不含添加剂的即食鸡胸肉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：S1、配置腌制液：按重量份数计，将八角1
‑
2份、茴香1
‑
2份、辣椒1
‑
2份、花椒1
‑
2份、食用盐1份、乳酸链球菌素0.1
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【专利技术属性】
技术研发人员：施永雷，彭姝雅，李想，张丽华，郁瑞芬，
申请(专利权)人：上海来伊份股份有限公司，
类型：发明
国别省市：