一种高品质风味鸡及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种高品质风味鸡及其制备工艺，该种高品质风味鸡的制备工艺，包括以下步骤：S1、将活鸡宰杀后脱毛，开膛后除去内脏后清洗干净；S2、在鸡身表面用钢针刺扎，随后涂抹腌料进行腌制；S3、将腌制好的鸡肉进行风干存储备用；S4、准备好沸油，取存储鸡肉去除包装后，将鸡身表面的腌料除去后放入沸油中炸制；S5、配制调味料，将调味料装入棉纱袋后放入鸡腹内，将荷叶包裹住鸡身，放入高温锅内蒸制；S6、制备汤汁；S7、翻炒、加热。本发明专利技术涉及食品加工技术领域，该种高品质风味鸡及其制备工艺，提高风味鸡出品率，可以满足大众口味需求，实现规范化加工，有利于市场推广。有利于市场推广。

【技术实现步骤摘要】
一种高品质风味鸡及其制备工艺


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体为一种高品质风味鸡及其制备工艺。

技术介绍

[0002]鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用。鸡肉中含有对人体发育很重要的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。中医认为鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。盐焗鸡、骨香鸡、豉油鸡等风味鸡均是广受人们喜爱的酱卤鸡肉制品。随着社会的发展，消费者对风味鸡的需求和消费观念也逐渐发生改变，消费者不仅仅注重风味鸡的口感，更加注重风味鸡的品质。对传统的制作方法开始乏味，风味单一，同时制作过程规范性差，不利于形成工厂化生产等。

技术实现思路

[0003](一)解决的技术问题
[0004]针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种高品质风味鸡及其制备工艺，提高风味鸡出品率，可以满足大众口味需求，实现规范化加工，有利于市场推广。
[0005](二)技术方案
[0006]为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种高品质风味鸡的制备工艺，包括以下步骤：
[0007]S1、将活鸡宰杀后脱毛，开膛后除去内脏后清洗干净；
[0008]S2、在鸡身表面用钢针刺扎，随后涂抹腌料进行腌制，腌制时间4
‑
8天；
[0009]S3、将腌制好的鸡肉进行风干，达到表面干透，内部无积水后，进行真空包装储存备用；
[0010]S4、准备好沸油，取存储鸡肉去除包装，将鸡身表面的腌料除去后放入沸油中，炸20
‑
80秒，随后捞出沥油；
[0011]S5、配制调味料，将调味料装入棉纱袋后放入鸡腹内，将荷叶包裹住鸡身，放入高温锅内蒸制，10
‑
20分钟后取出备用；
[0012]S6、在锅内放入油，待油温60
‑
80℃时加入葱段、姜片、花椒、八角和香叶，炒香20
‑
40秒后，加入生抽、老抽、白糖、白酒和食用盐，加入热水50
‑
150ml,烧至汤汁稠浓，加味精备用；
[0013]S7、将步骤S5中的鸡身剁碎，将步骤S6中的汤汁放入锅中，随后加入鸡肉翻炒，加入热水100
‑
300ml，烧至汤汁稠浓后装盘食用。
[0014]通过采用上述技术方案，在进行腌制前采用钢针刺扎，有利于后期在腌制过程中腌料入味，避免了肉质内部无味，在红烧之前，采用整鸡进行炸和蒸制程序，方便工厂化加工，在蒸制中还加入了调味料在鸡腹内，蒸制过程中的从调味料出来的汁液保留在鸡腹，同蒸汽一起渗入鸡肉内，使得鸡肉入味更足更为鲜美。
[0015]优选的，所述步骤S1中的活鸡采用当年仔母鸡。
[0016]优选的，所述步骤S2中钢针的直径为0.5
‑
2mm，每只鸡刺扎10
‑
30次。
[0017]优选的，所述步骤S2中的腌制为人工对鸡身进行腌料搓揉均匀，涂抹完成后置于存储箱发酵腌制，2
‑
4天后取出逐一检查并翻码，再次发酵腌制2
‑
4天取出，存储箱发酵温度为10
‑
25℃。
[0018]优选的，所述步骤S3中风干环境为10
‑
25℃的阴凉通风环境中，风干时间为2
‑
4天，风干完成检查合格进行真空包装置于冷库储存。
[0019]通过采用上述技术方案，采用钢针刺扎有利于腌料入味节约腌制的时间，采用发酵腌制使鸡肉更入味，并且使鸡肉有更好的口感。
[0020]优选的，所述步骤S2中的腌料包括黄酒20
‑
40克、白酒20
‑
40克、精盐5
‑
13克、海盐5
‑
13克、糖5
‑
13克、姜10
‑
20克、大葱沫10
‑
20克、沙姜5
‑
10克、蛋清20
‑
50克、玉米淀粉8
‑
13克、油2
‑
8克和生抽10
‑
20克。
[0021]通过采用上述技术方案，在腌料中加入蛋清、玉米淀粉和油，保证了鸡肉鲜嫩，避免在油炸后鸡肉发柴，黄酒和大葱沫克除去鸡肉的腥味，提高鸡肉的口感。
[0022]优选的，所述步骤S5中调味料包括当归2
‑
5克、党参3
‑
8克、枸杞6
‑
10克、良姜3
‑
8克、肉桂2
‑
5克、干桂花2
‑
8克、天麻1
‑
6克、小茴香0.5
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2克、甘草2
‑
6克、草果3
‑
8克。
[0023]通过采用上述技术方案，在调味料中加入调制的卤料，提高了鸡肉的鲜香。
[0024]优选的，所述步骤S4中的油采用花生油、菜籽油、稻米油或大豆油。
[0025]一种高品质风味鸡，采用前述的制备工艺制备所得。
[0026](三)有益效果
[0027]本专利技术提供了一种高品质风味鸡及其制备工艺。具备以下有益效果：
[0028]该高品质风味鸡的制备工艺，通过在对鸡肉腌制前进行风干处理，保证了腌制时更加入味，随后加入调味料蒸煮，保证鸡肉内部入味足，风味鲜香，同时通过炸、蒸、炒三种烹饪方式的结合，保证了鸡肉外酥里嫩、肉质鲜美；同时可在工厂内完成炸、蒸烹饪程序，顾客回家后完成炒制过程，方便了顾客食用，减少烹饪时间。
具体实施方式
[0029]下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0030]实施例一：
[0031]一种高品质风味鸡，采用以下制备工艺：
[0032]S1、将当年仔母鸡宰杀后脱毛，开膛后除去内脏后清洗干净；
[0033]S2、在鸡身表面用钢针刺扎，钢针的直径为0.5mm，每只鸡刺扎10次，调制腌料，腌料包括黄酒20克、白酒20克、精盐5克、海盐5克、糖5克、姜10克、大葱沫10克、沙姜5克、蛋清20克、玉米淀粉8克、油2克和生抽10克，随后人工对鸡身进行腌料搓揉均匀，涂抹完成后置于存储箱发酵腌制，2天后取出逐一检查并翻码，再次发酵腌制2天取出，存储箱发酵温度为10℃；
[0034]S3、将腌制好的鸡肉在环境为10℃的阴凉通风环境中进行风干，风干时间为2天，达到表面干透，内部无积水后，进行真空包装并置于冷库储存；
[0035]S4、准备好沸油，取存储鸡肉去除包装，将鸡身表面的腌料除去后放入沸油中，油采用花生油、菜籽油、稻米油或大豆油，炸20秒，随后捞出沥油；
[003本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高品质风味鸡的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：S1、将活鸡宰杀后脱毛，开膛后除去内脏后清洗干净；S2、在鸡身表面用钢针刺扎，随后涂抹腌料进行腌制，腌制时间4
‑
8天；S3、将腌制好的鸡肉进行风干，达到表面干透，内部无积水后，进行真空包装储存备用；S4、准备好沸油，取存储鸡肉去除包装，将鸡身表面的腌料除去后放入沸油中，炸20
‑
80秒，随后捞出沥油；S5、配制调味料，将调味料装入棉纱袋后放入鸡腹内，将荷叶包裹住鸡身，放入高温锅内蒸制，10
‑
20分钟后取出备用；S6、在锅内放入油，待油温60
‑
80℃时加入葱段、姜片、花椒、八角和香叶，炒香20
‑
40秒后，加入生抽、老抽、白糖、白酒和食用盐，加入热水50
‑
150ml,烧至汤汁稠浓，加味精备用；S7、将步骤S5中的鸡身剁碎，将步骤S6中的汤汁放入锅中，随后加入鸡肉翻炒，加入热水100
‑
300ml，烧至汤汁稠浓后装盘食用。2.根据权利要求1所述的一种高品质风味鸡的制备工艺，其特征在于：所述步骤S1中的活鸡采用当年仔母鸡。3.根据权利要求1所述的一种高品质风味鸡的制备工艺，其特征在于：所述步骤S2中钢针的直径为0.5
‑
2mm，每只鸡刺扎10
‑
30次。4.根据权利要求1所述的一种高品质风味鸡的制备工艺，其特征在于：所述步骤S2中的腌料包括黄酒20
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40克、白酒20
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40克、精盐5
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13克、海盐5
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13克、糖5
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13克、姜10
...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵知明，高绪东，李光辉，
申请(专利权)人：昆明东辉食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：