一种酱味醋蛋的制备方法及酱味醋蛋技术

本发明专利技术公开了一种酱味醋蛋的制备方法及酱味醋蛋，其核心工艺为将含有食醋、酱油、复合发酵剂的发酵液直接作用于蛋黄内部进行发酵和腌制，所得蛋品的风味、质地独具一格，为现有的再制蛋品类中提供了一种新的再制蛋品。相对于传统的醋蛋液来说，有了明确的食品分类，且携带服用更加方便；相对于现有的再制蛋品类中已有的腌制蛋、皮蛋来说，加工周期短、辅料利用率高，尤其在食品营养与安全方面有了显著提高。高。高。

【技术实现步骤摘要】
一种酱味醋蛋的制备方法及酱味醋蛋


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种酱味醋蛋的制备方法及采用该方法制备的酱味醋蛋。

技术介绍

[0002]卵壳外膜，也称壳外膜，是蛋壳表面涂布着一层胶质性的物质，其厚度为0.005～0.01毫米，是一种无定形结构，无色，透明，具有光泽的可溶性蛋白质，是角质的黏液蛋白质。如图1所示的禽蛋的结构示意图，其中，1为卵壳外膜，2为卵壳。蛋壳外膜的作用主要是保护蛋不受细菌和真菌等微生物侵人，防止蛋内水分蒸发和co2逸出。对保证蛋的内在质量起有益的作用。蛋在母禽的阴道部或当蛋刚产下时，外蛋壳膜呈黏稠状，待蛋排出体外，受到外界冷空气的影响，在几分钟内黏稠的黏液立即变干，紧贴在蛋壳上，赋予蛋表面呈一层肉眼不易见到的有光泽的薄膜，只有把蛋浸湿后，才感觉到它的存在。
[0003]醋泡蛋是用醋、鸡蛋制作的一道家常菜。醋泡蛋具有降低胆固醇，软化血管，降低血液粘度，降血脂，减肥增肌等功效。还可以解除疲劳，适应高强度体力劳动者或是脑力劳动者服用；舒缓神经，睡前服用可提高睡眠质量，减少失眠的发生。
[0004]醋泡蛋将鸡蛋洗净后放入广口玻璃瓶或瓷容器中，倒入醋，密封48小时，待蛋壳软化，仅剩薄蛋皮包着胀大了的鸡蛋时，启封，用筷子将蛋皮挑破，将蛋清、蛋黄与醋搅匀，再放置24小时后即可服用，每个醋蛋液分3
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7日服完。
[0005]目前，醋泡蛋的使用主要以醋蛋液的形式出现，它有很多弊端：
[0006]1、醋蛋液生食不卫生，消化率较低，且有腥味，服用时需要配以食糖、蜂蜜掩盖其不良气味，即便如此，依然味道难以下咽；
[0007]2、醋蛋液保质期较短，储存运输不便；
[0008]3、醋蛋液中醋与蛋比例大致为3:1，该比例使得醋蛋液至今无法在《食品生产许可分类目录》找到对应的产品，以至于无法在正规的商超销售；
[0009]4、按照《预包装食品营养标签通则》GB 28050
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2011，食醋因其按照传统饮食习惯每日摄入量小于等于10毫升而属于豁免强制标示营养标签的预包装食品；但是按照传统醋蛋的饮用方式，每天摄入量为20～50毫升，已经超过安全饮用量；
[0010]5、食醋与蛋结合的主要产物醋酸钙并不是人体优良的钙源，随着人民生活的不断提高，老百姓从膳食中摄取的优质钙量不断增加，已经接近正常值700～1000毫克/天。而按照传统醋蛋的制作服用方式，继续从醋蛋中补充300～750毫克/天的量，并不科学，甚至会导致代谢性疾病；
[0011]6、鸡蛋营养丰富，但是因其水分含量达75％左右，所以营养总量不多，比如一个鸡蛋的蛋白质含量仅为6～8克，如此低的含量还要分3～7天服用，所以通过传统醋蛋服用方式所获取的营养摄取量较低。
[0012]从科学角度上讲，白水鸡蛋是最为营养、安全的，但是其腥气、素然无味，尤其是粗糙的蛋黄，对孩子来说常常难以下咽，鉴于这个原因，以腌蛋(如图2所示)、皮蛋(如图3所
示)为代表的再制蛋在终端市场占有相当大的比重，但是腌蛋在腌制或卤制中会产生大量的亚硝酸盐还有单宁酸，单宁酸会与蛋白质结合形成蛋白质结块，从而不利于人体对于蛋类中蛋白质的吸收，而且亚硝酸盐会有一定的致癌成分，能够破坏人体的免疫力；其次，腌蛋中的钠盐、重金属含量比较多，吃了太多加重身体肾脏的负担，不利于身体健康。而皮蛋在制作的过程使用石灰、茶叶等包裹，在生产过程中会产生大量的儿茶酚、柠檬酸等物质，容易破坏鸡蛋蛋白质，产生变性蛋白质。
[0013]因此，本领域技术人员亟需提供一种酱味醋蛋的制备方法及酱味醋蛋，将复配的发酵液直接作用于蛋黄内部进行发酵和腌制，风味独特、营养健康、便于携带、食用安全，在现有的再制蛋品种中提供了一种新的再制蛋品。

技术实现思路

[0014]本专利技术的目的是提供一种酱味醋蛋的制备方法及酱味醋蛋，将复配的发酵液直接作用于蛋黄内部进行发酵和腌制，风味独特、营养健康、便于携带、食用安全，在现有的再制蛋品种中提供了一种新的再制蛋品。
[0015]本专利技术提供了一种酱味醋蛋的制备方法，包括：
[0016]步骤a、选择新鲜无破损且大小均匀的禽蛋依次进行清洗、消毒并干燥，将干燥后的禽蛋浸泡在酸度为6～9度的食醋中1～2h，以溶解禽蛋的卵壳外膜和部分卵壳，增加食醋中的钙和蛋白质；其中，食醋总量与禽蛋总量的重量比为0.5:1～1:1；
[0017]步骤b、将步骤a中的禽蛋与浸泡后的食醋分离并各自备用；
[0018]步骤c、将步骤b中的禽蛋大头朝上通过固定托放入真空干燥箱内进行真空干燥，以减少蛋清中的游离水并增大禽蛋的气室；其中，真空干燥箱内的真空度为100～1000pa且保持30～120min，维持禽蛋表面温度40～50度；
[0019]步骤d、将步骤b中的食醋与酱油、复合发酵剂进行混合并保持常温1～2小时，过滤后制得发酵液；其中，食醋与酱油、复合发酵剂的重量比为100:5:1～100:20:5；
[0020]步骤e、取出步骤c中真空干燥箱内的固定托和禽蛋，并对真空干燥后的禽蛋大头顶部进行钻孔，以形成注入孔；
[0021]步骤f、采用注入装置吸取步骤d中1～2ml的发酵液，从禽蛋的注入孔注入至禽蛋的蛋黄部位；
[0022]步骤g、将步骤f中的固定托放入恒温振荡器中，温度为25～40度，振荡1～2小时后静置24～72小时，使得禽蛋的蛋黄与发酵液进行充分混合发酵；
[0023]步骤h、将混合发酵后的禽蛋通过固定托放入蒸箱中，常压蒸制8～10min，并自然冷却得到酱味醋蛋。
[0024]优选的，所述步骤d中，复合发酵剂包括醋酸菌、酵母菌、曲霉和乳酸菌，所述醋酸菌、酵母菌、曲霉和乳酸菌的质量比为1:1:1:1～1:2:2:2。
[0025]优选的，所述步骤e中，采用钻头对真空干燥后禽蛋的大头顶部进行钻孔，孔径为1～3mm，钻入深度为1～3mm。
[0026]优选的，所述钻头具有扁平状的齿状下部，所述齿状下部的底部呈圆弧状，圆弧状的底部与禽蛋的外轮廓形状相应。
[0027]优选的，所述步骤e中的固定托为硅胶材质。
[0028]优选的，所述步骤f中,注入装置为注射针。
[0029]优选的，所述步骤h后还包括：步骤i、对步骤h中的酱味醋蛋进行去壳、灭菌并真空包装。
[0030]优选的，所述步骤g中，所述振荡器为涡旋振荡器或往复振荡器。
[0031]优选的，所述步骤d中，过滤精度为200～300目。
[0032]本专利技术还提供一种酱味醋蛋，所述酱味醋蛋通过上述所述的酱味醋蛋的制备方法加工而成。
[0033]本专利技术提供的酱味醋蛋的制备方法，具有以下优点：
[0034]1、本专利技术提供的酱味醋蛋将复配的发酵液直接作用于蛋黄内部进行发酵和腌制，风味独特、营养健康、便于携带、食用安全，在现有的再制蛋品种中提供了一种新的符合食品分类的再制蛋品；
[0035]2、本专利技术中的食醋首先溶解禽本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱味醋蛋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤a、选择新鲜无破损且大小均匀的禽蛋依次进行清洗、消毒并干燥，将干燥后的禽蛋浸泡在酸度为6～9度的食醋中1～2h，以溶解禽蛋的卵壳外膜和部分卵壳，增加食醋中的钙和蛋白质；其中，食醋总量与禽蛋总量的重量比为0.5:1～1:1；步骤b、将步骤a中的禽蛋与浸泡后的食醋分离并各自备用；步骤c、将步骤b中的禽蛋大头朝上通过固定托放入真空干燥箱内进行真空干燥，以减少蛋清中的游离水并增大禽蛋的气室；其中，真空干燥箱内的真空度为100～1000pa且保持30～120min，维持禽蛋表面温度40～50度；步骤d、将步骤b中的食醋与酱油、复合发酵剂进行混合并保持常温1～2小时，过滤后制得发酵液；其中，食醋与酱油、复合发酵剂的重量比为100:5:1～100:20:5；步骤e、取出步骤c中真空干燥箱内的固定托和禽蛋，并对真空干燥后的禽蛋大头顶部进行钻孔，以形成注入孔；步骤f、采用注入装置吸取步骤d中1～2ml的发酵液，从禽蛋的注入孔注入至禽蛋的蛋黄部位；步骤g、将步骤f中的固定托放入恒温振荡器中，温度为25～40度，振荡1～2小时后静置24～72小时，使得禽蛋的蛋黄与发酵液进行充分混合发酵；步骤h、将混合发酵后的禽蛋通过固定托放入蒸箱中，常压蒸制8～10min，并自然冷却得到酱...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨军，韦快，朱太海，沙雨蒙，
申请(专利权)人：江苏菌谷多纬生命科技有限公司，
类型：发明
国别省市：