包含植物蛋白的水包油乳液制造技术

水包油乳液形式的食品组合物，其包含：65至85wt％的植物油，水，基于所述组合物的重量，0.3至5wt％的量的植物蛋白，其中基于所述植物蛋白的重量，超过60wt％的所述植物蛋白为植物白蛋白，其中所述组合物的pH为2至5。其中所述组合物的pH为2至5。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含植物蛋白的水包油乳液
[0001]本专利技术涉及一种包含植物蛋白的水包油乳液形式的食品组合物。本专利技术还涉及一种制备这种食品组合物的方法。

技术介绍

[0002]诸如蛋黄酱(mayonnaise)或一些沙拉酱(salad dressings)的乳化食品组合物包含水和油。为了稳定这种乳化食品组合物，存在乳化剂。对于蛋黄酱或沙拉酱，乳化剂通常包括蛋，特别是蛋黄。蛋黄为乳化食品提供特定的味道。已知蛋黄可提供储存时稳定的乳液，并为蛋黄酱或沙拉酱提供有吸引力的质地。
[0003]一些消费群体喜欢避免食用动物来源的成分，包括蛋源性产品。因此，需要提供一种乳化食品，特别是蛋黄酱或沙拉酱，其不依赖于使用蛋源性乳化剂，同时优选在储存时显示出足够的稳定性。
[0004]源自植物蛋白的乳化剂是已知的。尽管通过这些乳化剂建立了稳定的乳化，但观察到当在高油乳液(大于65wt％的油)中(如在普通全脂蛋黄酱中)使用时，产品的质地会变得不均匀，如凝结(curdled)质地，例如在农家干酪(cottage cheese)中所观察到的。
[0005]因此，认识到需要一本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.水包油乳液形式的食品组合物，其包含：
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65至85wt％的植物油，
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水，
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基于所述组合物的重量，0.3至5wt％的量的植物蛋白，其中基于所述植物蛋白的重量，超过60wt％的所述植物蛋白为植物白蛋白，其中所述组合物的pH为2至5，其中所述组合物不含蛋源性成分。2.根据权利要求1的食品组合物，其中所述植物蛋白选自豆类蛋白、油料种子蛋白及它们的混合物。3.根据权利要求1或2的食品组合物，其中所述植物蛋白选自豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、羽扇豆蛋白、蚕豆蛋白、油菜籽蛋白、芥花籽蛋白及它们的混合物。4.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述植物蛋白选自豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白及它们的混合物。5.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述植物蛋白为豌豆蛋白。6.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中基于所述组合物的重量，所述植物蛋白的量为0.7至2.5wt％，优选为0.9至1.5wt％。7.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述组合物的pH为2.5至4.5，更优选为3.0至4.5。8.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中基于所述组合物的重量，所述植物白蛋白以0.2至5wt％，优选0.4至2.5wt％，更优选0.6至1.5wt...

【专利技术属性】
技术研发人员：E，
申请(专利权)人：联合利华知识产权控股有限公司，
类型：发明
国别省市：