一种海带制品的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种海带制品的加工方法，包括如下步骤：干海带预处理，浸漂熟制，清洗，预脱水，真空酶法护脆，二次脱水，调味，灌装，杀菌。本发明专利技术提供的海带制品的加工方法，能有效锁住海带的胶质及营养物，海带容易清洗干净，得到的海带产品口感脆度适中，不粘不腥，营养丰富，工艺简单，耗时短，生产效率高。生产效率高。

【技术实现步骤摘要】
一种海带制品的加工方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体为一种海带制品的加工方法。

技术介绍

[0002]海带，别名昆布、纶布、江白菜，是生长在低温海水中的一种多年生大型藻类，在我国以养殖为主，是普遍食用的经济藻类之一。海带中含有丰富的海藻多糖，如褐藻胶、岩藻糖胶、褐藻淀粉，并含有甘露醇、酸性聚糖类物质、岩藻半乳多糖硫酸酯、大叶藻素、半乳糖醛酸、昆布氨酸、牛磺酸、双歧因子、碘质等多种活性成分。海带热量低、蛋白质适中、矿物质含量丰富，是一种理想的天然海洋食品。
[0003]海带食品可简单分为初加工和深加工食品两类：初加工食品，就是把海带原料经过简单工艺如漂洗、切丝、热烫、调味、杀菌等加工成海带丝、海带片或海带卷等食品；深加工食品一般分为两种，一种是将从海带中提取出来的有效成分制成产品或者添加到其他产品中去，另一种则是将海带的初加工产品直接作为某种添加剂制成食品。
[0004]在现有海带加工方法中，常使用井水泡发干海带，但是会存在海带口感较硬，海带褶皱较多不易清洗，耗时长、泡发不充分，浸泡时间太长海带中的营养物质会溶解于水，营养价值降低等问题，切丝后海带表面粘液较多，腥味浓，影响海带成品形态及风味口感；也有使用城市软水泡发海带的工艺，但是会造成海带成品口感软的问题；且在加工过程中，干海带复水后会不断胀发，胀发过程中会不断析出粘性物质褐藻胶，影响海带成品形态，但如果胀发倍数过高，会降低海带成品的脆度。
[0005]因此，开发一种能有效锁住胶质及营养物，口感脆度适中，去粘去腥，易清洗，耗时短，适用于工业化生产的海带制品加工方法是目前行业急需的。

技术实现思路

[0006]本专利技术为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种海带制品的加工方法，所述方法能有效锁住海带的胶质及营养物，海带容易清洗干净，工艺简单，耗时短，得到的海带产品口感脆度适中，不粘不腥，营养丰富。
[0007]为实现上述目的，本专利技术的技术方案如下：
[0008]本专利技术首先提供一种海带制品的加工方法，包括如下步骤：干海带预处理，浸漂熟制，清洗，预脱水，真空酶法护脆，二次脱水，调味，灌装，杀菌。
[0009]优选的，所述干海带预处理是去除异物，剪去海带头，每片海带分开。
[0010]优选的，所述浸漂熟制具体为：软水中加入柠檬酸，加热至沸腾，放入所述预处理后的干海带进行煮制，然后弃去热水，再放入软水，冷却后捞出海带。
[0011]更为优选的，以质量百分比计，所述柠檬酸的加入量占软水和柠檬酸总质量的0.3
‰
～0.5
‰
。
[0012]更为优选的，所述煮制时间为6～8min。
[0013]更为优选的，所述煮制后需要再焖制12～15min。
[0014]优选的，所述清洗包括一次清洗、修整切丝、二次清洗。
[0015]更为优选的，所述一次清洗具体为：采用自动连续式气泡清洗机三级清洗，洗净泥沙等异杂物。
[0016]更为优选的，所述三级清洗时间大于等于20min。
[0017]更为优选的，所述修整为：将所述一次清洗后的海带切除裙带边、黄叶等。
[0018]更为优选的，所述切丝为：使用海带切丝机，将海带平铺进料切成60mm*4mm的丝状，得到海带丝。
[0019]更为优选的，所述二次清洗为将所述修整切丝后的海带放入装满软水的缸中淘净。
[0020]优选的，所述预脱水具体为：将清洗后的海带置于连续式皮带压榨机中预脱水。
[0021]更为优选的，所述连续式皮带压榨机的皮带张紧压力为3kg，预脱水时间为45s。
[0022]优选的，所述真空酶法护脆过程具体为：将所述预脱水后的海带与护脆液放入真空装置中，调节真空装置至负压，一段时间后，再调至大气压。
[0023]更为优选的，所述预脱水后的海带与护脆液的质量比为1:1.80～1.81。
[0024]更为优选的，所述护脆液的组分以重量份计，包括：软水900份，氯化钙1.2～2份、果胶甲基酯酶0.25～1份、柠檬酸0.05～0.15份。
[0025]更为优选的，所述护脆液的组分以重量份计，包括：软水900份，氯化钙1.6～2份、果胶甲基酯酶0.6～1份、柠檬酸0.10～0.15份。
[0026]更为优选的，所述负压为0.08～0.1MPa。
[0027]更为优选的，所述负压为0.09～0.1MPa。
[0028]更为优选的，所述时间具体为5～8min。
[0029]更为优选的，所述时间具体为5～6.5min。
[0030]更为优选的，所述护脆液的pH为4.5
‑
5.0。
[0031]优选的，所述二次脱水具体为：将所述真空酶法护脆后的海带置于液压脱水机中脱水。
[0032]更为优选的，所述液压脱水机的液压油缸压力为20～40T，液压时间为4～8min。
[0033]优选的，所述杀菌为巴氏杀菌，温度为89～93℃，时间为20～30min。
[0034]优选的，所述杀菌步骤后还包括：冷却，除水，装箱等步骤。
[0035]更为优选的，所述冷却为将所述杀菌后的海带制品通过冷却水，冷却至30℃以下。
[0036]更为优选的，所述除水为将所述冷却后的海带制品输送到布料振动除水机，振动除去表面水珠。
[0037]本专利技术还提供一种所述海带制品的加工方法得到的海带制品。
[0038]本专利技术的有益效果是：
[0039]1、本专利技术提供的海带制品的加工方法，能有效锁住海带的胶质及营养物，海带容易清洗干净，得到的海带产品口感脆度适中，不粘不腥，营养丰富，工艺简单，耗时短，生产效率高。
[0040]2、本专利技术采用的浸漂熟制工艺，使用软水(总硬度≤150mg/L，以CaCO3计)高温(沸水)浸漂熟制18～23min，使海带快速吸水膨胀，海带中的褐藻胶(又名海藻酸钠)等物质快速糊化成为稳定的胶体和凝胶膜，锁住海带内部胶质及营养物；同时含柠檬酸的高温(沸
水)也可以去除海带表面膨化的粘稠状物质，海带在后续连续多级清洗过程中更易清洗、耗时短，同时快速充分吸水膨胀复水定形；软水还可使海带充分膨胀复水，使成品海带口感柔和爽脆，过程中柠檬酸的加入，可去除海带表面粘液及腥味，保证食品风味和营养，提高生产效率。
[0041]3、本专利技术的真空酶法护脆过程，将预脱水后的海带与配制好的护脆液放入真空装置中，调节真空装置中的大气压至负压状态，使海带中的水分及气体抽离海带(抽真空另一方面还可以除去海带中的氧气，延缓海带氧化变质，延长保质期)，维持一段时间后，再缓慢调节使真空装置内压强从负压至大气压，使护脆液快速进入到海带中，从而提升保证产品脆度，总体改善海带组织结构，优化调节海带及海藻制品质构、致密度和口感脆度。
[0042]4、本专利技术护脆液中含有氯化钙、果胶甲基酯酶、柠檬酸，一方面海带中含有丰富的海藻酸钠，添加氯化钙后，钙离子渗透入细胞组织间本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种海带制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：干海带预处理，浸漂熟制，清洗，预脱水，真空酶法护脆，二次脱水，调味，灌装，杀菌。2.根据权利要求1所述的海带制品的加工方法，其特征在于，所述浸漂熟制具体为：软水中加入柠檬酸，加热至沸腾，放入所述预处理后的干海带进行煮制，然后弃去热水，再放入软水，冷却后捞出海带。3.根据权利要求2所述的海带制品的加工方法，其特征在于，以质量百分比计，所述柠檬酸的加入量占软水和柠檬酸总质量的0.3
‰
～0.5
‰
。4.根据权利要求2所述的海带制品的加工方法，其特征在于，所述煮制后需要再焖制12～15min。5.根据权利要求1所述的海带制品的加工方法，其特征在于，所述真空...

【专利技术属性】
技术研发人员：鲍永碧，余丽辰，黄美琳，管国如，唐晓慧，李伟，李一丰，杨帮凯，
申请(专利权)人：四川省味聚特食品有限公司，
类型：发明
国别省市：