一种泡菜榨菜制备方法技术

本发明专利技术公开了一种泡菜榨菜制备方法，包括：原料预处理、清洗、筛选、脱盐护脆、浸泡护脆、脱水、调味、灌装、杀菌；所述脱盐护脆过程为：在所述筛选后的原料中加入水和氯化钙，进行脱盐；所述浸泡护脆过程为：将盐水、果胶甲基酯酶和氯化钙混合，再加入柠檬酸调节pH，得到浸泡液，将所述脱盐护脆后的原料浸泡在浸泡液中，两个护脆步骤相互配合，协同作用，改善泡菜榨菜果胶和纤维组织结构，优化调节泡菜榨菜质构、致密度、口感脆度和纯脆比例，使得泡菜榨菜达到很好的持水保脆效果，提升了产品口感。提升了产品口感。

【技术实现步骤摘要】
一种泡菜榨菜制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体为一种泡菜榨菜制备方法。

技术介绍

[0002]传统泡菜最初是家庭式手工制作，后逐步发展为小作坊式生产，再发展为现在的工业化批量生产。泡菜在从家庭式制作演变为工业化生产的工程中，原料加工也从最初的几公斤容量泡菜坛低盐发酵转变为一百吨左右容量低盐盐池发酵、高盐盐池储存。
[0003]泡菜榨菜在盐池采用高盐方式储存，在生产过程中，需进行脱盐，过程中泡菜的细胞因渗透压产生吸水，使泡菜原料的结构发生变化，细胞结构由致密变为吸水膨胀，会因后续部分工艺使产品口感变软；为保证产品品质及风味口感，会将脱盐吸水后的泡菜原料压榨脱水，而现有工艺常采用重量压榨(板压)或液压方式使泡菜原料脱水，会使泡菜原料的细胞强行被压榨脱水，且因压榨位置不同，产品水分会存在一定的差异，水分偏高部分产品会变软，不利于产品品质的控制。并且，现有工艺常采用螺杆称和多头秤抽真空灌装，再经整形，会使产品受挤压更严重，导致产品外观差。此外，现有工艺中单独称料直接拌制方式，会导致原料与调味料接触不均匀，使产品风味有不稳定的风险。

技术实现思路

[0004]本专利技术为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种泡菜榨菜制备方法，可以改善泡菜榨菜果胶和纤维组织结构，优化调节泡菜榨菜质构、致密度、口感脆度和纯脆比例，使得泡菜榨菜达到很好的持水保脆效果，提升了产品口感。
[0005]为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0006]本专利技术首先提供一种泡菜榨菜制备方法，包括：原料预处理、清洗、筛选、脱盐护脆、浸泡护脆、脱水、调味、灌装、杀菌；所述脱盐护脆过程为在所述筛选后的原料中加入水和氯化钙，进行脱盐；所述浸泡护脆过程具体为：将盐水、果胶甲基酯酶和氯化钙混合，再加入柠檬酸调节pH，得到浸泡液，将所述脱盐护脆后的原料浸泡在浸泡液中。
[0007]优选的，所述原料为低盐乳酸发酵、高盐方式储存的泡菜榨菜。
[0008]优选的，所述原料预处理过程为：去除原料的老皮老筋等不可食用部分。
[0009]优选的，所述清洗过程具体为：将预处理后的原料通过毛发清理机清洗。
[0010]优选的，所述筛选过程包括将直径小于5cm的原料挑除。
[0011]优选的，所述筛选过程还包括将原料切割成丁状，筛除不规整的边角余料。
[0012]优选的，所述脱盐护脆过程中氯化钙的质量占所述筛选后的原料和水总质量的1.5
‰
～2.5
‰
。
[0013]优选的，所述脱盐护脆过程采用连续式全自动脱盐机脱盐。
[0014]优选的，所述脱盐护脆过程中将所述筛选后的原料的盐度脱至3.00％～3.50％。
[0015]优选的，所述浸泡护脆过程中盐水的盐度为3.0％～4.0％。
[0016]优选的，所述浸泡护脆过程中脱盐护脆后的原料与浸泡液的质量比为：1:1.2。
[0017]优选的，所述浸泡护脆过程中盐水的质量占浸泡液质量的百分比为99％。
[0018]优选的，所述浸泡护脆过程中果胶甲基酯酶的质量占浸泡液质量的百分比为0.01％～0.05％。
[0019]优选的，所述浸泡护脆过程中氯化钙的质量占浸泡液质量的百分比为0.15％～0.25％。
[0020]优选的，所述氯化钙为食品级氯化钙。
[0021]优选的，所述浸泡护脆过程中柠檬酸调节浸泡液的pH为3.5～4.5。
[0022]优选的，所述浸泡护脆过程中脱盐护脆后的原料在浸泡液中的浸泡时间为40～60min。
[0023]优选的，所述脱水是采用连续带式压榨脱水。
[0024]更为优选的，所述连续带式压榨脱水过程的压力为0.2MPa～0.3MPa，压榨时间30～40s。
[0025]优选的，所述调味过程具体为：将乳化剂和辅料混合，经真空乳化结合高压均质化后形成乳化液，与所述脱水后的原料进行混合搅拌。
[0026]更为优选的，所述真空乳化结合高压均质化的真空度为0.8～0.9MPa，温度为80～85℃。
[0027]更为优选的，所述高压均质化为双级均质，其中低压为2～5MPa，高压为18～25MPa。
[0028]所述乳化剂的组分以占乳化液和所述脱水后的原料总质量的质量百分比计，包括：聚丙烯酸钠0.02
‰
～0.1
‰
、羟丙基淀粉2
‰
～4
‰
、单双甘油脂肪酸酯0.05
‰
～0.15
‰
。
[0029]更为优选的，所述辅料包括增稠剂、调味料、抗氧化剂。
[0030]更为优选的，所述增稠剂占乳化液和所述脱水后的原料总质量的质量百分比计，包括：黄原胶0.2
‰
～0.4
‰
、卡拉胶0.1
‰
～1.5
‰
。
[0031]更为优选的，所述抗氧化剂占乳化液和所述脱水后的原料总质量的质量百分比计，包括：D
‑
异抗坏血酸钠0.1
‰
～1.5
‰
。
[0032]更为优选的，所述脱水后的原料与乳化液质量比为100:(5.5～7.5)。
[0033]更为优选的，所述乳化剂、增稠剂、调味料和抗氧化剂的质量比为：(2.07～2.15)：0.7：(61.65～61.73)：0.5。
[0034]更为优选的，所述搅拌采用双螺旋翻滚搅拌方式。
[0035]更为优选的，所述搅拌速度为3000r/min。
[0036]更为优选的，所述搅拌时间为3～5min。
[0037]优选的，所述灌装过程采用自动计量灌装机充氮气调包装方式，其中包装材料采用BOPP/AL/PA/P E四层复合包装膜。
[0038]优选的，所述杀菌过程采用喷淋式巴氏灭菌。
[0039]更为优选的，所述喷淋式巴氏灭菌过程中预热段温度75℃～85℃，恒温段温度91℃～93℃，冷却品温≤35℃，恒温杀菌时间15
‑
40min。
[0040]优选的，所述灭菌步骤后还包括冷却、除水、金探、装箱等过程。
[0041]更为优选的，所述冷却过程为将灭菌后的产品通过冷却水，冷却至35℃以下。
[0042]更为优选的，所述除水过程为将冷却后的产品输送到布料振动机，振动除去包装
袋表面水珠。
[0043]更为优选的，所述金探过程为通过金探设备将含金属的产品剔除。
[0044]本专利技术还提供一种由所述泡菜榨菜制备方法制备得到的泡菜榨菜。
[0045]本专利技术的有益效果是：
[0046]1、本专利技术将原料预处理，清洗筛选后脱盐，使泡菜榨菜原料盐度均一，在脱盐过程添加氯化钙，利用渗透压差使氯化钙进入泡菜榨菜体内，使泡菜榨菜体内含有一定基础的氯化钙，优化调节泡菜榨菜质构、致密度、口感脆度和纯脆比例，脱盐护脆后再浸泡本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种泡菜榨菜制备方法，其特征在于，包括：原料预处理、清洗、筛选、脱盐护脆、浸泡护脆、脱水、调味、灌装、杀菌；所述脱盐护脆过程为：在所述筛选后的原料中加入水和氯化钙，进行脱盐；所述浸泡护脆过程为：将盐水、果胶甲基酯酶和氯化钙混合，再加入柠檬酸调节pH，得到浸泡液，将所述脱盐护脆后的原料浸泡在浸泡液中。2.根据权利要求1所述的泡菜榨菜制备方法，其特征在于，所述脱盐护脆过程中氯化钙的质量占所述筛选后的原料和水总质量的1.5
‰
～2.5
‰
。3.根据权利要求1所述的泡菜榨菜制备方法，其特征在于，所述浸泡护脆过程中果胶甲基酯酶的质量占浸泡液质量的百分比为0.01％～0.05％。4.根据权利要求1所述的泡菜榨菜制备方法，其特征在于，所述浸泡护脆过程中氯化钙的质量占浸泡液质量的百分比为0.15％～0.25％。5.根据权利要求1所述的泡菜榨菜制备方法，其特征在于，所述浸泡护脆过程中柠...

【专利技术属性】
技术研发人员：鲍永碧，唐晓慧，司贤梅，管锐，李伟，李一丰，黄美琳，余丽辰，赵丽强，
申请(专利权)人：四川省味聚特食品有限公司，
类型：发明
国别省市：