腌制沙葱的复绿工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种腌制沙葱的复绿工艺，涉及腌制蔬菜加工技术领域，解决现有的蔬菜在脱绿之后无法完全恢复到鲜绿色，导致色泽较差的技术问题；包括以下步骤：沙葱腌制；用盐水和乳酸菌链球菌水溶液脱绿；将沙葱、水和复绿剂混合加热进行复绿、复绿后加盐水进行速冻即可；本发明专利技术工艺使用的复绿剂能够有效地起到复绿效果，同时提升腌制沙葱的口感，通过向腌制后的沙葱加入乳酸菌链球菌水溶液，使叶绿素中的镁离子能够完全被氢离子取代，从而保障沙葱脱绿完全，便于后续复绿恢复色泽，本发明专利技术的复绿工艺复绿效果好，色泽鲜艳，且色泽维持时间长。且色泽维持时间长。

【技术实现步骤摘要】
腌制沙葱的复绿工艺


[0001]本专利技术涉及食品加工
，更具体的是涉及腌制蔬菜加工


技术介绍

[0002]腌制蔬菜是深受我国广大人民喜爱的一种调味副食品之一，具有鲜甜脆嫩或咸鲜辛辣等独特风味，具有一定的营养价值，蔬菜通过腌制，不仅可增进新鲜滋味，而且有利于长期贮藏。
[0003]绿色蔬菜的绿色来自叶绿素，在新鲜蔬菜中，叶绿素的四吡咯结构中金属镁的存在使之呈绿色。而在腌制和贮藏过程中，叶绿素极易受酸、热、光、氧气、叶绿素酶等的影响，导致氢离子取代叶绿素中的镁而形成脱镁叶绿素，使蔬菜变成褐绿色或黄褐色。为了使腌制褪色的蔬菜复绿，常用铜或锌的化合物处理，脱镁叶绿素中的氢离子可被Cu
2+
或Zn
2+
取代，生成稳定的叶绿素金属离子络合物，从而实现腌制蔬菜的复绿。
[0004]上述方法虽然能够起到一定的复绿作用，但是复绿效果并不好，复绿之后大多呈现暗绿色的色泽，并不能完全恢复到鲜绿色，而色泽是腌制蔬菜的主要感官指标之一，这很大程度上影响了消费者的购买和食用欲望。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于：为了解决现有的蔬菜在脱绿之后无法完全恢复到鲜绿色，导致色泽较差的技术问题，本专利技术提供一种腌制沙葱的复绿工艺。
[0006]本专利技术为了实现上述目的具体采用以下技术方案：
[0007]腌制沙葱的复绿工艺，包括以下步骤：
[0008]S1:新鲜沙葱清洗去除杂质，用盐将沙葱腌制48小时以上；
[0009]S2:向S1得到的腌制沙葱中加入盐水以及乳酸菌链球菌水溶液直至没过沙葱，所述盐水和乳酸菌链球菌水溶液的体积比为4:1；
[0010]S3:将腌制好的沙葱、水和复绿剂按照质量比200：600：(1
‑
1.5)混合均匀，加热沸腾；
[0011]S4:待充分反应后，将水温控制到80
‑
100℃，并维持3
‑
4小时，完成复绿；
[0012]S5:将复绿后的沙葱放入包装袋中，加入盐水，封装后速冻。
[0013]作为优选，步骤S1包括：
[0014]S11:将新鲜沙葱放入食品级预制桶中，铺一层沙葱，一层盐，以此循环堆叠，存放24小时以上；
[0015]S12:将步骤S11处理后的沙葱捞出放入腌菜池，仍采用一层沙葱一层盐的循环堆叠，腌菜池铺满后，在腌菜池顶部用重物进行压制。
[0016]作为优选，所述沙葱与盐的质量比为20∶1。
[0017]作为优选，所述乳酸菌链球菌水溶液的配制方法为：向1立方米的水中加入500g乳酸菌链球菌和1500g面糊，混合均匀即得。
[0018]作为优选，所述面糊的配制方法为：先用水将面粉化开，再加入90
‑
100℃热水，搅拌至没有结块的状态即可。
[0019]作为优选，所述复绿剂包括以下成分：氯化钠、葡萄糖酸锌、氯化镁、葡萄糖酸钙和六偏磷酸钠。
[0020]作为优选，所述氯化钠、葡萄糖酸锌、氯化镁、葡萄糖酸钙和六偏磷酸钠的质量比为20:8:24:20:3。
[0021]作为优选，步骤S1中加入的是盐度计指示为22的盐水，步骤S5中加入的是盐度计指示为18的盐水。
[0022]本专利技术的有益效果如下：
[0023]1.本专利技术通过向腌制后的沙葱加入乳酸菌链球菌水溶液，利用其中富含的乳酸等益生菌，让沙葱加速发酵，使叶绿素中的镁离子能够完全被氢离子取代，从而保障沙葱脱绿完全，呈现出黄褐色的脱镁叶绿素，便于后续复绿恢复色泽，保持鲜艳，且色泽维持时间长。
[0024]2.本专利技术在速冻时加入盐度计指示为18的盐水，可避免沙葱冷冻结块，避免沙葱的组织结构被破坏，更有利于保持沙葱的口感。
[0025]3.本专利技术复绿剂中氯化钠、葡萄糖酸锌和一部分氯化镁可以和六偏磷酸钠鳌合，使氢离子被镁、锌、钠离子重新取代，使沙葱恢复至原来的颜色，起到复绿作用，葡萄糖酸钙和一部分氯化镁可以使沙葱保持脆硬的口感，通过本专利技术的复绿剂能够有效地起到复绿效果，同时提升腌制沙葱的口感。
具体实施方式
[0026]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。
[0027]实施例1
[0028]本实施例提供一种腌制沙葱的复绿工艺，包括以下步骤：
[0029]S1:将新鲜沙葱放入食品级预制桶中，铺一层沙葱，一层盐，以此循环堆叠，存放24小时以上，其中，沙葱与盐的质量比为20∶1；此步骤通过用盐进行腌制将沙葱中的水分去除。
[0030]S2:将步骤S11处理后的沙葱捞出放入腌菜池，仍采用S1的方法，一层沙葱一层盐的循环堆叠，腌菜池铺满后，在腌菜池顶部用重物进行压制。此步骤用盐腌制进一步去除沙葱中的水分，通过重物压制便于使沙葱中水分快速流出，提高腌制效率。
[0031]S3:向S2得到的腌制沙葱中加入盐度计指示为22的盐水以及乳酸菌链球菌水溶液直至没过沙葱，所述盐水和乳酸菌链球菌水溶液的体积比为4:1；
[0032]具体地，所述乳酸菌链球菌水溶液的配制方法为：向1立方米的水中加入500g乳酸菌链球菌和1500g面糊，混合均匀即得，其中所述面糊的配制方法为：先用水将面粉化开，再加入90
‑
100℃热水，搅拌至没有结块的状态即可。
[0033]其中，乳酸菌链球菌为市售产品，山东思扬生物科技有限公司生产，该产品为食品级，粉末状。
[0034]此步骤利用盐水可以抑制沙葱的植物生理活动，防止沙葱自然腐烂，通过乳酸菌
链球菌水溶液中富含的乳酸等益生菌，让沙葱加速发酵，使叶绿素中的镁离子能够完全被氢离子取代，从而保障沙葱脱绿后变成黄褐色的脱镁叶绿素，提高了脱绿完全性，为后续复绿提供保障。
[0035]S4:将腌制好的沙葱、水和复绿剂按照200斤、600斤、1.5斤的比例混合均匀，加热沸腾，其中复绿剂成分为氯化钠200g、葡萄糖酸锌80g、氯化镁240g、葡萄糖酸钙200g和六偏磷酸钠30g。
[0036]S5:待充分反应后，将水温控制到100℃，并维持3小时，完成复绿。
[0037]S6:将复绿后的沙葱放入包装袋中，加入盐度计指示为18的盐水，封装后速冻；此步骤通过加入盐度计指示为18的盐水，可避免沙葱冷冻结块，避免沙葱的组织结构被破坏，使沙葱的口感更好。
[0038]实施例2
[0039]本实施例提供一种腌制沙葱的复绿工艺，本实施例相比与实施例1的不同之处在于：步骤S3中仅向S2得到的腌制沙葱中加入盐度计指示为22的盐水，不加入乳酸菌链球菌水溶液。
[0040]实施例3
[0041]本实施例提供一种腌制沙葱的复绿工艺，本实施例相比与实施例1的不同之处在于：步骤S3中加入的乳酸菌链球菌水溶液配制方法为：向1立方米的水中加入500g本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.腌制沙葱的复绿工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1:新鲜沙葱清洗去除杂质，用盐将沙葱腌制48小时以上；S2:向S1得到的腌制沙葱中加入盐水以及乳酸菌链球菌水溶液直至没过沙葱，所述盐水和乳酸菌链球菌水溶液的体积比为4:1；S3:将腌制好的沙葱、水和复绿剂按照质量比200：600：(1
‑
1.5)混合均匀，加热沸腾；S4:待充分反应后，将水温控制到80
‑
100℃，并维持3
‑
4小时，完成复绿；S5:将复绿后的沙葱放入包装袋中，加入盐水，封装后速冻。2.根据权利要求1所述的腌制沙葱的复绿工艺，其特征在于，步骤S1包括：S11:将新鲜沙葱放入食品级预制桶中，铺一层沙葱，一层盐，以此循环堆叠，存放24小时以上；S12:将步骤S11处理后的沙葱捞出放入腌菜池，仍采用一层沙葱一层盐的循环堆叠，腌菜池铺满后，在腌菜池顶部用重物进行压制。3.根据权利要求2所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈醒，李焱，陈占新，
申请(专利权)人：甘肃六乙生汇食品有限公司，
类型：发明
国别省市：