一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法技术

本发明专利技术涉及泡菜发酵技术领域，尤其涉及一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法。本发明专利技术的复合菌剂，包括如下质量份数的组分：嗜酸乳杆菌10～18份、植物乳杆菌6～10份、鼠李糖乳杆菌3～7份、乳双歧杆菌nbk

【技术实现步骤摘要】
一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法


[0001]本专利技术涉及泡菜发酵
，尤其涉及一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法。

技术介绍

[0002]泡菜是一种风味独特的发酵蔬菜制品，具有原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便等特点。发酵成熟的泡菜具有独特的风味，爽脆的口感，含有丰富的营养物质如维他命、矿物质和膳食纤维等。
[0003]发酵菌种的选择影响着发酵泡菜的风味和发酵时间，发酵菌种配伍不合理，发酵泡菜的成熟时间长，酸度不适宜，硬度也会受到影响，色泽不鲜艳。目前发酵泡菜的菌株，使发酵泡菜的成熟时间长达10d～1个月，并且泡菜的风味并不好。因此需要一种可以缩短泡菜成熟时间，并且可以发酵得到风味良好，酸度适中，亚硝酸盐含量低的发酵菌以及发酵方法来满足现有技术的不足。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法。
[0005]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种复合菌剂，所述的复合菌剂包括如下质量份数的组分：
[0007]嗜酸乳杆菌10～18份、植物乳杆菌6～10份、鼠李糖乳杆菌3～7份、乳双歧杆菌nbk
‑
BA831～3份。
[0008]作为优选，所述嗜酸乳杆菌的初始活菌浓度≥1.0
×
10
10
cfu/g；
[0009]所述植物乳杆菌的初始活菌浓度≥1.0
×
10
10
cfu/g；
[0010]所述鼠李糖乳杆菌的初始活菌浓度≥5.0
×
109cfu/g；
[0011]所述乳双歧杆菌nbk
‑
BA83的初始活菌浓度≥1.0
×
10
11
cfu/g。
[0012]本专利技术还提供了一种利用所述的复合菌剂发酵泡菜的方法，包括如下步骤：
[0013](1)将所述的复合菌剂在活化液中活化3～5h，得到活化的复合菌液；
[0014](2)将蔬菜与食盐混合后，加入活化的复合菌液，发酵3～5d，得到泡菜。
[0015]作为优选，所述复合菌剂与活化液的质量体积比为1g：800～1000mL。
[0016]作为优选，所述活化液以水为溶剂，还包括如下终浓度的组分：
[0017]食盐0.05～0.15wt％；
[0018]猕猴桃汁0.5～0.8vt％；
[0019]蔗糖5～8wt％。
[0020]作为优选，所述活化时的转速为160～170rpm；
[0021]所述活化的温度为28～30℃。
[0022]作为优选，步骤(2)所述蔬菜与食盐混合的质量比为100～120:1。
[0023]作为优选，所述蔬菜与活化的复合菌液的质量体积比为100g：8～10mL。
[0024]作为优选，所述发酵的温度为25～28℃；
[0025]所述发酵的湿度为60～65％。
[0026]本专利技术还提供了所述的方法制备得到的发酵泡菜。
[0027]本专利技术提供了一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法，本专利技术复合菌剂中嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌协同作用，再结合本专利技术的泡菜发酵方法可以得到酸度适中，硬度适中，并且色泽鲜艳的泡菜。本专利技术的发酵方法的发酵周期短，在3～5d即可将泡菜发酵成熟。
[0028]本专利技术泡菜发酵方法中加入了猕猴桃汁，不仅为复合菌剂活化时提供营养，还可抑制泡菜中亚硝酸盐的浓度，还具护色的作用。
具体实施方式
[0029]本专利技术提供了一种复合菌剂，所述的复合菌剂包括如下质量份数的组分：
[0030]嗜酸乳杆菌10～18份，优选为12～16份，进一步优选为14份；
[0031]植物乳杆菌6～10份，优选为7～9份，进一步优选为8份；
[0032]鼠李糖乳杆菌3～7份，优选为4～6份，进一步优选为5份；
[0033]乳双歧杆菌nbk
‑
BA831～3份，优选为1.5～2.5份，进一步优选为2份。
[0034]在本专利技术中，所述嗜酸乳杆菌的初始活菌浓度≥1.0
×
10
10
cfu/g；
[0035]所述植物乳杆菌的初始活菌浓度≥1.0
×
10
10
cfu/g；
[0036]所述鼠李糖乳杆菌的初始活菌浓度≥5.0
×
109cfu/g；
[0037]所述乳双歧杆菌nbk
‑
BA83的初始活菌浓度≥1.0
×
10
11
cfu/g。
[0038]本专利技术还提供了一种利用所述的复合菌剂发酵泡菜的方法，包括如下步骤：
[0039](1)将所述的复合菌剂在活化液中活化3～5h，得到活化的复合菌液；
[0040](2)将蔬菜与食盐混合后，加入活化的复合菌液，发酵3～5d，得到泡菜。
[0041]在本专利技术中，所述复合菌剂与活化液的质量体积比为1g：800～1000mL，优选为1g：900mL。在本专利技术中，所述活化液以水为溶剂，还包括如下终浓度的组分：食盐0.05～0.15wt％，优选为0.1wt％；猕猴桃汁0.5～0.8vt％，优选为0.65vt％；蔗糖5～8wt％，优选为6.5wt％。在本专利技术中，所述活化时的转速为160～170rpm，优选为165rpm；所述活化的温度为28～30℃，优选为29℃；所述活化的时间优选为4h。
[0042]在本专利技术中，步骤(2)所述蔬菜与食盐混合的质量比为100～120:1，优选为110:1。在本专利技术中，所述蔬菜优选为白菜、荠菜、萝卜或甘蓝。在本专利技术中，所述蔬菜与活化的复合菌液的质量体积比为100g：8～10mL，优选为100g：9mL。在本专利技术中，所述发酵的温度为25～28℃，优选为26.5℃；所述发酵的湿度为60～65％，优选为62.5％。
[0043]本专利技术还提供了所述的方法制备得到的发酵泡菜。
[0044]下面结合实施例对本专利技术提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本专利技术保护范围的限定。
[0045]在本专利技术实施例和对比例中所述的嗜酸乳杆菌购自陕西亿昊川生物科技有限公司，所述嗜酸乳杆菌的初始活菌浓度为1.0
×
10
10
cfu/g；
[0046]所述植物乳杆菌购自西安欣禄生物科技有限公司，所述植物乳杆菌的初始活菌浓度为1.0
×
10
10
cfu/g；
[0047]所述鼠李糖乳杆菌购自西安欣禄生物科技有限公司，所述鼠李糖乳杆菌的初始活菌浓度为1.0
×
10
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cfu/g；
[0048]所述乳双歧杆菌nbk
‑
BA83购自诺佰克(武汉)生物科本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合菌剂，其特征在于，所述的复合菌剂包括如下质量份数的组分：嗜酸乳杆菌10～18份、植物乳杆菌6～10份、鼠李糖乳杆菌3～7份、乳双歧杆菌nbk
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BA831～3份。2.根据权利要求1所述的复合菌剂，所述嗜酸乳杆菌的初始活菌浓度≥1.0
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10
cfu/g；所述植物乳杆菌的初始活菌浓度≥1.0
×
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10
cfu/g；所述鼠李糖乳杆菌的初始活菌浓度≥5.0
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109cfu/g；所述乳双歧杆菌nbk
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BA83的初始活菌浓度≥1.0
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cfu/g。3.一种利用权利要求1或2所述的复合菌剂发酵泡菜的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将权利要求1或2所述的复合菌剂在活化液中活化3～5h，得到活化...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨潘海，
申请(专利权)人：山农股份有限公司，
类型：发明
国别省市：