一种酸菜的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酸菜的制备方法，包括：第一次发酵，选择不低于1kg的无公害蔬菜，去蒂，去腐叶，去杂质处理后装入发酵池中，按蔬菜的重量放入比例为4.5％～8％的食用盐，均匀混合后进行封池发酵；配制中草药香料水，按盐水与中草药配料原料比例为50∶1称取中草药配料原料，研磨成粉，装入纱布袋中并放入4.5％～8％的盐水中浸泡，制成中草药香料水备用；将第一次发酵处理后的蔬菜清洗干净后放入陶坛中，按蔬菜与中草药香料水比例为500∶1加入配制的中草药香料水和盐度为4.5％～8％的盐水，采用盐水袋密封法对陶坛坛口进行密封，控制温度不高于25℃，自然发酵不少于60天，完成第二次发酵。本发明专利技术减少了添加剂和防腐剂的使用，盐度适合直接食用标准，避免了营养成分流失，酸味纯正，香脆爽口。香脆爽口。香脆爽口。

【技术实现步骤摘要】
一种酸菜的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体为一种酸菜的制备方法。

技术介绍

[0002]泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜是一种风味独特的乳酸菌发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全问题，其中，最值得关注的就是亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。
[0003]在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力，所以整个泡菜的乳酸菌发酵过程尤为重要。
[0004]制作和食用泡菜时，为了促进蔬菜快速发酵，利于储存，一般采用12％左右的高盐腌制，然后添加柠檬酸、冰醋酸和防腐剂等进行销售，因此，除了关注亚硝酸盐之外，还需要关注添加剂是否符合国家标准，虽然添加剂毒性都很小，其对人体所能够造成的伤害却是不可避免的。还有采用人工添加乳酸进行二次发酵，食用前必须再加清水清洗脱盐才能食用，高盐食品不利于身体健康，清洗脱盐也会将蔬菜发酵过程中产生的益生菌、氨基酸等营养成份冲洗掉，再添加柠檬酸、冰醋酸调节酸度，由此制作而成的泡菜已失去了泡菜原有的风味。

技术实现思路

[0005]为了解决上述
技术介绍
中提出的问题，本专利技术的目的在于提供一种酸菜的制备方法，减少了添加剂和防腐剂的使用，将盐度4.5％～8％的范围，不用清洗就可直接食用，避免了营养成分流失，酸味纯正，香脆爽口。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0007]一种酸菜的制备方法，包括以下步骤：
[0008]步骤A.第一次发酵，选择个头大小均匀的无公害蔬菜，去蒂，去腐叶，去杂质处理，将处理后的蔬菜装入发酵池中，按蔬菜的重量放入比例为4.5％～8％的食用盐，均匀混合后进行封池发酵，完成第一次发酵；
[0009]步骤B.配制中草药香料水，按盐水与中草药配料原料比例为50∶1称取中草药配料原料，研磨成粉，装入纱布袋中并放入至4.5％～8％的盐水中浸泡，制成中草药香料水备
用；
[0010]步骤C.第二次发酵，将第一次发酵处理后的蔬菜清洗后放入陶坛中，按蔬菜与中草药香料水比例为500∶1加入配制的中草药香料水和盐度为4.5％～8％的盐水，采用盐水袋密封法对陶坛坛口进行密封，控制温度不高于25℃，自然发酵不少于60天，完成第二次发酵。
[0011]进一步地技术方案是：所述步骤B、C中，采用度数为4.5％～5％的盐水。
[0012]进一步地技术方案是：所述中草药配料的配比为：
[0013]八角9％～10％、桂皮6％～7％、草果7％～8％、山奈5％～6％、丁香2％～3％、白扣5％～6％、沙仁5％～6％、良姜5％～6％、香果5％～6％、香草4％～5％、豆寇5％～6％、木香5％～6％、紫苏5％～6％、小茴香4％～5％、大蒜7％～8％、芫荽5％～6％、香叶4％～5％、以及甘草5％～6％。
[0014]进一步地技术方案是：所述盐水袋密封法包括：
[0015]C1.使用4.5％～8％的盐水装入袋子中并进行封口处理，把封口的袋子放入至陶坛坛口处的蔬菜正上方，将陶坛坛口完全覆盖进行一次密封处理；
[0016]C2.用PE薄膜覆盖陶坛坛口，再用绳子将PE薄膜与陶坛坛口扎紧，进行二次密封处理；
[0017]C3.再将压放物放置于PE薄膜上，以对陶坛内施加一定压力，防止空气进入。
[0018]进一步地技术方案是：所述陶坛的1/3～1/2下部设置于地下。
[0019]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0020]本专利技术的一种酸菜的制备方法，减少了添加剂和防腐剂的使用，盐度4.5％～8％，不用清洗就可直接食用，避免了营养成分流失，酸味纯正，香脆爽口。
附图说明
[0021]图1为本专利技术实施例一种酸菜的制备方法流程图。
具体实施方式
[0022]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0023]实施例1
[0024]本实施例的一种酸菜的制备方法，包括以下步骤：
[0025]A.第一次发酵
[0026]选择个头大小均匀不低于1公斤的无公害芥菜，去蒂、去腐叶、去杂质处理后装入发酵池中，按1000公斤青菜45公斤
‑
80公斤食用盐的比例均匀混合后进行封池发酵；
[0027]B.配制中草药香料水
[0028]按盐水与中草药配料原料比例为50∶1称取中草药配料原料，研磨成粉，装入纱布袋中并放入至4.5％～8％的盐水中浸泡，制成中草药香料水备用；
[0029]作为优选，本实施例的盐水采用4.5％～5％的盐水，采用食用盐和清水调制而成。
经过长期试验证明，4.5％～5％盐水发酵完成后，盐度合适直接使用，不用在进行清洗脱盐。相较于市面上其他工艺生产的盐度为12％左右的高盐酸菜，可免于食用前的清洗脱盐步骤，且避免在泡制清洗过程中将酸菜中产生的益生菌和氨基酸等营养成份冲洗掉。由于芥菜在放入陶坛之前，已进行了去蒂，去腐叶、去杂质，清洗处理，食用时能够保留酸菜在发酵过程中产生的益生菌和氨基酸等营养成份，口味更佳。
[0030]本实施例采用中草药配料替代食品添加剂和防腐剂，以便后续进行自然发酵。所述中草药配料的配比为：
[0031]八角9％～10％、桂皮6％～7％、草果7％～8％、山奈5％～6％、丁香2％～3％、白扣5％～6％、沙仁5％～6％、良姜5％～6％、香果5％～6％、香草4％～5％、豆寇5％～6％、木香5％～6％、紫苏5％～6％、小茴香4％～5％、大蒜7％～8％、芫荽5％～6％、香叶4％～5％、以及甘草5％～6％。
[0032]具体的，按500g中草药配料配置，其中，八角45～50g、桂皮30～35g、草果35～40g、山奈25～30g、丁香10～15g、白扣25～30g、沙仁25～30g、良姜25～30g、香果25～30g、香草20～25g、豆寇25～30g、木香25～30g、紫苏25～30g、小茴20～25g、大蒜35～4本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤A.第一次发酵，选择不低于1kg的无公害蔬菜，去蒂，去腐叶，去杂质处理，将处理后的蔬菜装入发酵池中，按蔬菜的重量放入比例为4.5％～8％的食用盐，均匀混合后进行封池发酵；步骤B.配制中草药香料水，按盐水与中草药配料原料比例为50∶1称取中草药配料原料，研磨成粉，装入纱布袋中并放入4.5％～8％的盐水中浸泡，制成中草药香料水备用；步骤C.第二次发酵，将第一次发酵处理后的蔬菜清洗后放入陶坛中，按蔬菜与中草药香料水比例为500∶1加入配制的中草药香料水和盐度为4.5％～8％的盐水，采用盐水袋密封法对陶坛坛口进行密封，控制温度不高于25℃，自然发酵不少于60天，完成第二次发酵。2.根据权利要求1所述一种酸菜的制备方法，其特征在于，所述步骤B和步骤C中，采用度数为4.5％～5％的盐水。3.根据权利要求1所述一种酸菜的制备方法，其特征在于，所述中草药配料的...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹方旭，
申请(专利权)人：三台县曹氏酱腌菜生产销售有限责任公司，
类型：发明
国别省市：