一种抗老化膳食纤维及其应用制造技术

本发明专利技术提供了一种抗老化膳食纤维及应用，以及利用上述抗老化膳食纤维制备米凉面的方法，属于食品加工领域；通过将纤维素酶酶解后的膳食纤维添加于一定糊化程度的糊化料液中，一方面，其不会对糊化过程中的糊化黏度造成影响，另一方面，通过此方法糊化的物料具有较好的抗老化特性；在将本申请抗老化膳食纤维用于米凉面制备过程中，通过控制米浆的含水量，可以使最后得到的米凉面保质期达到2个月以上。以使最后得到的米凉面保质期达到2个月以上。

【技术实现步骤摘要】
一种抗老化膳食纤维及其应用


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种制浆工艺及其应用。

技术介绍

[0002]大米中的主要成分是淀粉，在煮制后容易发生淀粉老化，其机理是完全糊化的淀粉低温储藏过程中，淀粉分子从无序状态回复到有序状态而导致大米制作的产品硬度增加，黏度下降，口感变差等品质上的劣变，使其食用品质和商品价值降低。
[0003]目前对于大米淀粉的抗老化，一般通过向淀粉中添加糖类、亲水性胶体、膳食纤维等来延缓淀粉凝胶的老化，这些添加物可以连接水分和淀粉颗粒，在糊化后的米制品贮藏过程中，阻碍淀粉分子间的冲排列，延缓沉凝作用，使淀粉的贮藏更加稳定，从而起到抗老化的作用。但是，在以亲水性胶体和膳食纤维作为抗老化物质的时候，现有公开文件一般只考察了其糊化后对于老化的阻碍作用，而并未考察其在糊化过程中的作用，事实上，由于亲水性胶体和膳食纤维具有较多的极性基团，在糊化过程中，其会与淀粉颗粒竞争水分子，从而阻碍淀粉颗粒的溶胀，使直链淀粉的渗出受到影响，导致糊化物料的黏度降低。因此，向淀粉中加入胶体或膳食纤维等亲水性物质，虽然延缓糊化后的米制品在贮藏中老化的速率，但是，也会影响糊化时物料的黏度，从而对米制品品质造成影响。

技术实现思路

[0004]基于以上原因，本专利技术的目的之一在于，提供一种抗老化膳食纤维，可替代现有胶体或膳食纤维，延缓糊化后的淀粉老化的速率；本专利技术的目的之二在于，将上述抗老化膳食纤维用于大米淀粉的糊化阶段，其在糊化中不影响糊化物料的黏度，糊化后可以延缓淀粉老化的速率。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术采用的第一个技术方案提供了一种抗老化膳食纤维，为酶解膳食纤维；进一步的，利用纤维素酶对所述酶解膳食纤维进行酶解；进一步的，所述酶解温度为45
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65℃，酶解时间为1
‑
2h。
[0006]本专利技术采用的第二个技术方案提供了将上述抗老化膳食纤维用于米制品糊化；进一步的，所述抗老化膳食纤维的添加量为糊化物料重量的5%
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15%；进一步的，所述抗老化膳食纤维在糊化物料糊化程度为70%
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80%之后添加；进一步的，调节糊化程度为70%
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80%的物料pH为7.5
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8后，再添加所述抗老化膳食纤维。
[0007]本专利技术采用的第三个技术方案提供了一种米凉面的制备方法，包括调浆：调节米浆水分含量≥80%；糊化：将米浆蒸制糊化至糊化程度为70%
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80%，调节pH至7.5
‑
8，添加如权利要求1
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3任一所述抗老化膳食纤维，再蒸制至完全糊化，冷却得到米凉面；进一步的，所述抗老化膳食纤维添加量为5%
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15%。
[0008]本专利技术还提供了一种根据上述米凉面制备方法制得的米凉面，其贮藏温度为15
‑
25℃。
[0009]本专利技术具有如下有益效果：1.本专利技术通过将膳食纤维酶解用于米制品的糊化，于糊化料液糊化程度为70%
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80%后，调节糊化料液的pH为微碱性，再添加酶解膳食纤维；此时糊化料液糊化程度已超过70%，膳食纤维与其竞争水分子的作用降低，对糊化料液的黏性影响不大；同时，将膳食纤维酶解后再添加，在糊化料液糊化程度为70%
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80%的情况下，小分子膳食纤维能快速与水和糊化料液结合，从而不影响其延缓糊化后料液老化的作用；添加碱是为了使膳食纤维更好的与水和糊化料液结合，同时提高糊化速率；与现有技术添加胶体或大分子膳食纤维相比，本专利技术将酶解膳食纤维用于米制品糊化，一方面，不会降低糊化料液的黏度，另一方面，还能有效的起到延缓糊化后的米制品老化的效果。
[0010]2.通过本专利技术抗老化膳食纤维制备米凉面，通过调节米浆水分含量，根据糊化程度添加本申请抗老化膳食纤维、控制pH等条件制得，之后将其置于15
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25℃贮藏，与现有技术制备的米凉面相比，通过本申请制得的米凉面黏度适中，且可以延缓老化速率，使其在15
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25℃条件下可以贮藏2个月以上。
具体实施方式
[0011]下面将结合实施例对本专利技术的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
[0012]为了延缓大米制品的老化，一般通过添加胶体等亲水性物质的方式，在糊化过程中，淀粉颗粒吸水溶胀，直链淀粉溶出，淀粉结构由有序变为无序状态，此时，胶体等亲水性物质进入无序的淀粉分子孔隙中，并与水分子结合，在后续老化过程中，起到阻碍无序的淀粉分子变为有序的过程，从而起到延缓米制品老化的作用。
[0013]但另一方面，这些胶体物质亲水性很强，因此，在糊化过程中会与淀粉分子竞争水分子，从而阻碍淀粉颗粒的溶胀，使直链淀粉的渗出受到影响，导致糊化不彻底，黏度降低；因此，其虽然可以有效缓解米制品的老化，但是，也会因影响糊化过程的黏度而对产品品质造成影响。
[0014]本专利技术通过纤维素酶将膳食纤维酶解成小分子纤维素，作为抗老化剂替代胶体物质，在糊化过程中，先使料液糊化程度为70%
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80%以上，再调节pH为7.5
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9，时糊化料液孔隙进一步增大，然后再添加酶解膳食纤维，这时水分子已进入大部分淀粉颗粒，膳食纤维对糊化料液的黏度影响很小；另一方面，通过调节pH增大料液孔隙，同时通过酶解减小膳食纤维分子量，两者的结合使得酶解后的膳食纤维能迅速进入糊化程度较高的糊化料液中，起到阻碍无序的淀粉分子变为有序的过程，从而起到延缓米制品老化的作用。
[0015]本专利技术的第一实施方式公布了一种抗老化膳食纤维，包括酶解膳食纤维、本专利技术的第二实施方式公布了将上述抗老化膳食纤维用于米制品的糊化过程中， 所述抗老化膳食纤维在糊化物料糊化程度为70%
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80%之后添加，添加量为糊化物料重量的5%
‑
15%，添加是先调节糊化物料的pH为7.5
‑
9；
在上述实施方式中，将本专利技术抗老化膳食纤维用于米制品糊化过程中时，需要先将物料糊化，至糊化程度为70%
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80%，此时物料中水分子已进入大部分淀粉颗粒，再添加亲水性膳食纤维对糊化料液的黏度影响很小，但同时，由于水分子已经大量进入淀粉颗粒，形成较致密的结构，大分子膳食纤维进入糊化的淀粉颗粒受到抑制，因此，通过调节pH为弱碱性增加淀粉间孔隙，同时利用纤维素酶将大分子膳食纤维酶解成小分子，从而使得膳食纤维较容易进入糊化后的淀粉颗粒中，起到延缓老化的作用；本实施例所述糊化程度为70%
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80%，若糊化程度过低，则添加膳食纤维时其会与淀粉分子竞争性抑制水分子，从而影响糊化黏度，若糊化程度过高，则大量淀粉已与水分子结合，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种抗老化膳食纤维，其特征在于，为酶解膳食纤维。2.根据权利要求1所述的抗老化膳食纤维，其特征在于，利用纤维素酶对所述酶解膳食纤维进行酶解。3.根据权利要求1所述的抗老化膳食纤维，其特征在于，所述酶解温度为45
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65℃，酶解时间为1
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2h。4.一种根据权利要求1
‑
3任一所述抗老化膳食纤维在米制品糊化中的应用。5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述抗老化膳食纤维的添加量为糊化物料重量的5%
‑
15%。6.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述抗老化膳食纤维在糊化物料糊化程度为70%
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80%之后添加。7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，调...

【专利技术属性】
技术研发人员：王彬舟，
申请(专利权)人：广元市帆舟食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：