一种菌菇谷物代餐粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种菌菇谷物代餐粉及其制备方法，按质量分数计包括：菌菇粉10~20%，藜麦粉10~18%、大豆蛋白粉10~15%、黑芝麻8%、黑豆粉16~24%、魔芋粉13~20%、甜味剂1~5%。所述菌菇谷物代餐粉的制备方法依次包括泡发、水解、熟制、干制、制粉、混合和杀菌。本发明专利技术公开了一种菌菇谷物代餐粉及其制备方法，通过合理的加工技术和配比，充分保留了原料中的营养成分，有效遮蔽菌菇加工过程中易产生的不良气味，使最终产品菌菇谷物代餐粉口感独特，营养丰富，饱腹感强，稳定性好且热量较低。稳定性好且热量较低。稳定性好且热量较低。

【技术实现步骤摘要】
一种菌菇谷物代餐粉及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品配方的
，具体涉及一种菌菇谷物代餐粉及其制备方法。

技术介绍

[0002]代餐粉是一类由一种或多种原料粉经加工处理，按照一定比例混合而成的即食冲调类制品，具有低热量、低饱和脂肪酸、高膳食纤维、便于携带等特点，深受年轻人群喜爱。代餐粉产品可满足营养均衡、适合长期食用等要求。现代医学证明，合理进食代餐食品对调节体重、糖代谢和肠道菌群均有积极作用。
[0003]蛋白质资源紧缺是一个世界性的问题，食用菌作为一类微生物子实体，具有栽培周期短，营养丰富等优势，是一类亟待开发和利用的蛋白来源。例如，银耳是一种营养成分丰富，低热量低脂肪的菌类物质，含有17种氨基酸,人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供，银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，有助于达到减肥的效果。此外，银耳中的功能多糖组分，具有增强免疫力、促消化、抗氧化等多种生理功效。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。竹荪的蛋白质中氨基酸含量极为丰富，其中谷氨酸含量达1.76%，是竹荪味道鲜美的主要原因，属于一种高蛋白低热量食物。香菇营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养价值。其含有30多种酶和18种氨基酸，人体所必需的8中氨基酸中，香菇就含有7种。香菇含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用，并且对于工作节奏快的人群是良好代餐食品。现有市场上菌类物质作代餐粉原料的潜力远远未被发掘，菌类物质加工中常出现口感和气味不佳的问题，影响产品品质。
[0004]根据市场调查发现，近年来国内对代餐粉的需求呈现出了逐年增长的趋势。消费者对于健康、安心的代餐粉需求量是越来越大。然而市场上的代餐粉存在营养不均衡、感官不佳、产品配液比不好，原辅料特点不突出等缺点，且加工过程中会使原料营养物质流失，导致最终产品功效不佳。

技术实现思路

[0005]针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种菌菇谷物代餐粉及其制备方法，用于充分发挥菌菇类蛋白含量高、生理功能良好的特点作为代餐粉原料的营养价值，并遮蔽和减少菌菇加工中不良风味。
[0006]为解决现有技术问题，本专利技术采取的技术方案为：一种菌菇谷物代餐粉，包括以下按质量分数计的组分：菌菇粉11~25%，藜麦粉10~18%、大豆蛋白粉10~15%、黑芝麻8%、黑豆粉16~24%、魔芋粉13~20%、甜味剂1~5%。
[0007]优选地，所述菌菇粉由香菇粉、银耳粉、竹荪粉、茶树菇粉等质量混合。
[0008]优选地，所述甜味剂为赤藓糖醇。
[0009]优选地，所述稳定剂为β
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环糊精。
[0010]上述菌菇谷物代餐粉的制备方法，包括以下步骤：
定。凡是对本专利技术技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的精神和范围，均应涵盖在本专利技术的保护范围中。
[0016]实施例1一种菌菇谷物代餐粉，包括以下按质量分数计的组分：藜麦粉18%、大豆蛋白粉15%、黑芝麻8%、黑豆粉20%、魔芋粉18%、菌菇粉11.5%、甜味剂4.5%。
[0017]上述菌菇谷物代餐粉的制备方法，包括如下步骤：步骤1，菌类原料的加工(1)泡发：选取香菇、银耳、竹荪、茶树菇干制品，清水洗净除杂后，30℃的温水浸泡2小时，菌类原料软化舒展；(2)熟制：将泡发好的菌类，剪切破碎子实体，60
‑
80℃煮制1~3小时后，高速匀浆，得菌菇浆；(3)干制：菌菇浆加入稳定剂β
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环糊精混匀后，低温真空冷冻干燥，温度设为
ꢀ‑
60 ~
ꢀ‑
80 ℃，压强条件为不大于 50 MPa；(4)制粉：冻干后的原料，放入粉碎机中粉碎，得到细腻粉末即为菌菇粉。
[0018]步骤2，谷类原料的加工(1) 原料选择：选择新鲜优质的黑芝麻、黑豆、魔芋、藜麦，清理除杂，去除霉变粒、不完善粒和异色粒，将除杂后的谷物原料清洗干净；(2)熟制：将黎麦置于30℃的温水中泡发15min，煮制20min后放入烘干机中，80℃下烘干2h，备用；将黑豆、黑芝麻分别置于凉水中浸泡4h，并大火煮制2h，备用；魔芋煮制4h，80℃下烘干，备用；(3)制粉：将熟制的黎麦、黑豆、黑芝麻、魔芋分别放入粉碎机中粉碎，得到各自的粉末；步骤3，成品混合、杀菌：将各组分按质量分数进行称量，并加入大豆蛋白粉、甜味剂，形成二次混合物，放入高压蒸汽灭菌锅，121℃灭菌20分钟，得到最终产品。其中，甜味剂的质量分数为4.5%，稳定剂的质量分数为1.5%。
[0019]本产品以每袋50g计，能量摄入量为377kJ,蛋白质6.25g，脂肪1.7g，碳水化合物21g（表1）。在达到饱腹感的同时，还可以基本保证人们的营养所需并且由于脂肪、淀粉含量比较低的情况，具有减糖和辅助保持体重的功效。
[0020]表1 菌菇谷物代餐粉中营养成分计算实施例2
在实施例1的配方上进行调整，以50.00g混合粉计，各组分配料添加量分别为藜麦粉18%、大豆蛋白粉15%、黑芝麻8%、、甜味剂4.5%的基础上，调整黑豆粉添加量（16%~24%），魔芋粉添加量（13%~20%）、菌菇粉（10%~25%）形成不同配方，制作代餐粉。
[0021]加入到一定量80℃以上的开水中进行冲调，以感官评价为指标，依次考察黑豆粉、魔芋粉、菌菇粉添加量对菌菇谷物代餐粉感官品质影响的研究。
[0022]在感官评价实验中，评定小组人数为10人，均为接受专业感官培训人员。感官评价过程中，事先准备纯净水供评定人员清理口腔，两个样品的品尝时间间隔5分钟，汇总品尝人员的评分，评分标准参照表2。
[0023]由图1~3可见，黑豆粉、魔芋粉和菌菇粉的添加量，对感官影响较大，黑豆粉添加量在18%时感官评分最高，魔芋粉添加量在17%时感官评分最高，菌菇粉添加量在15%时感官评分最高。
[0024]表2代餐粉感官评价评分标准实施例3对实施例1的配方进行优化处理。选取黑豆粉添加量、魔芋粉添加量、菌菇粉添加量三个优化因素，以感官评分为指标进行三因素三水平的正交试验，优化方案见表3。正交试验设计及结果见表4。感官评价实验过程与上述实施例1的感官品质评价实验相同。
[0025]表3代餐粉配方的优化方案
由表4极差结果分析可知，影响冲调粉感官评价的主次因素依次为（A）黑豆粉添加量＞（B）魔芋粉添加量＞（C）菌菇粉添加量，最佳因素组合配方为A2B2C3。根据正交试验结果，对较优配方进行验证，验证试验感官评分为94分,该配方下，代餐粉状态如图4。在此配方和加工工艺下，可以保持良好的菌菇风味和谷物的香气，掩蔽或避免产生菌菇加工中脂质过氧化的味道，计算代餐粉营养成分表见表5，能够满足一餐营养需要，同时，保证能够高蛋白和低脂肪的特点。
[0026]表5A2B2C3配方代餐粉的营养成分表项目每份100g营养素参考值%能量134216%蛋白质2033%脂肪813%碳水化合物6120%钠1236%实施例4根据正本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种菌菇谷物代餐粉，其特征在于，按质量分数计包括：菌菇粉10~20%，藜麦粉10~18%、大豆蛋白粉10~15%、黑芝麻8%、黑豆粉16~24%、魔芋粉13~20%、甜味剂1~5%。2.根据权利要求1所述的菌菇谷物代餐粉，其特征在于，所述菌菇粉由香菇粉、银耳粉、竹荪粉、茶树菇粉等质量混合。3.根据权利要求1所述的菌菇谷物代餐粉，其特征在于，所述甜味剂为赤藓糖醇。4.根据权利要求1所述的菌菇谷物代餐粉，其特征在于，所述稳定剂为β
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环糊精。5.基于权利要求1所述的一种菌菇谷物代餐粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，菌类原料的加工：(1)泡发：选取香菇、银耳、竹荪、茶树菇干制品，清水洗净除杂后，20
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35℃的温水浸泡2小时，菌类原料软化舒展；(2)熟制：将泡发好的菌类，剪切破碎子实体，60
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80℃煮制1~3小时后，高速匀浆，得菌菇浆；(3)干制：菌菇浆...

【专利技术属性】
技术研发人员：续晓琪，肖宇，田园，徐虹，陈爱君，钱荣，薛听听，徐铮，罗正山，
申请(专利权)人：南京工业大学，
类型：发明
国别省市：