一种鲜腐竹的保鲜剂及其制备方法以及制备鲜腐竹的方法技术

本发明专利技术公开了一种鲜腐竹的保鲜剂及其制备方法以及制备鲜腐竹的方法，属于保鲜鲜腐竹技术领域。为了提高鲜腐竹的储藏品质、延长鲜腐竹的货架保质期和减少化学防腐剂的使用，利用生物防腐剂代替化学防腐剂。本发明专利技术提供了一种鲜腐竹的保鲜方法是利用105‑

【技术实现步骤摘要】
一种鲜腐竹的保鲜剂及其制备方法以及制备鲜腐竹的方法


[0001]本专利技术属于保鲜鲜腐竹
，具体涉及一种鲜腐竹的保鲜剂及其制备方法以及制备鲜腐竹的方法。

技术介绍

[0002]目前，市场中腐竹产品主要以干腐竹形态生产和销售，但干腐竹产品存在易破碎、易褐变、营养损失、风味下降、生产能耗高等诸多问题和困扰。鲜腐竹则不存在上述问题，与干腐竹相比，鲜腐竹完整保留了腐竹原有的营养和风味，食用也更加方便快捷。但由于营养丰富、水分含量高，鲜腐竹极易发生腐败和变质。因此，保质期和货架期短的问题严重阻碍了鲜腐竹产品的生产、开发和销售。
[0003]现有文献资料中，鲜腐竹防腐保鲜技术主要采用灭菌、添加天然或化学防腐剂、包装、低温贮藏方法中的一种或多种，其中添加化学防腐剂的方法研究较多。在以往的文献报道中，鲜腐竹保质期最长的方法是张仁堂等人报道的，该方法采用喷洒0.1％双乙酸钠、真空包装和120℃、5min高温灭菌，常温下鲜腐竹保质期为60天(张仁堂等。豆腐皮保藏技术研究。中国粮油学报，2010，25卷(第1期)，107
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111页)。现有公开专利中，与鲜腐竹防腐保鲜相关的专利有5个，包括一种湿态腐竹制备方法201510577751.4，一种即食型鲜湿腐竹制备方法201910235115.1，一种冷链快餐豆腐皮的制备方法201310435133.7，一种鲜腐竹保藏方法201510606249.1和一种腐竹的保鲜方法201711193528.5。前4个添加了化学防腐剂，最后1个添加了藿香和芦根提取液。因此，现有公开专利中没有利用抑菌微生物对鲜腐竹进行防腐保鲜的报道。目前为止，利用生物防腐剂进行鲜腐竹产品防腐保鲜的研究未见报道。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是为了提高鲜腐竹的储藏品质、延长鲜腐竹的货架保质期和减少化学防腐剂的使用，利用生物防腐剂代替化学防腐剂。
[0005]本专利技术提供了一种鲜腐竹保鲜剂，所述保鲜剂的活性成分是植物乳杆菌LY
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78的菌悬液，所述植物乳杆菌LY
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78的保藏号为CGMCC No.11157，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
[0006]进一步地限定，所述植物乳杆菌LY
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78的菌悬液的最低浓度为105CFU/mL。
[0007]进一步地限定，所述制备方法如下：植物乳杆菌LY
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78经过活化后经过离心，弃上清，用无菌水重悬沉淀细胞，获得植物乳杆菌LY
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78的菌悬液。
[0008]进一步地限定，所述物乳杆菌LY
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78活化的条件是：在30
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37℃下，MRS培养基中静置培养24
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36小时。
[0009]上述鲜腐竹保鲜剂在制备鲜腐竹中的应用。
[0010]进一步地限定，所述应用包括的步骤如下：
[0011](1)以大豆为原料，经泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、切割工序制得的腐竹，在65
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80℃水浴下，保温10
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30分钟；
[0012](2)然后加入植物乳杆菌LY
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78的菌悬液获得鲜腐竹。
[0013]进一步地限定，步骤(1)所述的腐竹的含水率为50％以上。
[0014]进一步地限定，其特征在于，步骤(2)加入的植物乳杆菌LY
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78的菌悬液终浓度为105‑
106CFU/mL。
[0015]进一步地限定，其特征在于，所述应用还包括用无菌水充满包装袋，密封、遮光包装。上述植物乳杆菌LY
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78的菌悬液应用在鲜腐竹或干腐竹复水后的鲜腐竹经灭菌、生物防腐剂调配和包装工序制得的即食型鲜腐竹产品及其防腐保鲜方法。
[0016]有益效果：1、本专利技术大大延长了鲜腐竹产品的保质期和货架期，解决了鲜腐竹保质期短的技术难题。本专利技术采用低温杀菌
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植物乳杆菌LY
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78处理
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密封遮光包装的综合防控技术，在最佳工艺条件下，35℃贮藏时，鲜腐竹产品保质期和货架期为98天，25℃贮藏时，鲜腐竹产品保质期和货架期为152天。根据保质期加速测试Q10模型计算，在常温20℃贮藏时，鲜腐竹产品预期保质期和货架期为99
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391天，平均保质期245天，大大超过现有鲜腐竹防腐保鲜技术。
[0017]2、本专利技术保留了鲜腐竹原有的营养价值和感官风味特征。首先，65
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85℃低温杀菌替代传统高温高压灭菌，可以减少美拉德反应、蛋白质变性老化、营养成分降解和风味物质变化；其次，植物乳杆菌LY
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78的菌悬液的添加，在不破坏鲜腐竹的口感的前提下，使鲜腐竹处于微酸和还原态环境，有效减少氧化反应、褐变反应和风味物质变化；最后，充水、密封和遮光包装隔绝了空气和阳光，进一步减少了氧化反应、褐变反应和营养成分的降解和损失。因此，本专利技术采用多种方法减少美拉德反应、褐变反应和氧化反应，最大程度保留了鲜腐竹原有营养价值和感官风味特征。
[0018]3、与市场中常见的干腐竹产品相比，本专利技术鲜腐竹产品更加方便、安全、营养、有机。本专利技术鲜腐竹产品开袋或简单烹饪即可食用，避免了干腐竹产品食用前长时间的复水过程。同时，本专利技术鲜腐竹产品只添加了食品级植物乳杆菌LY
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78，不含有任何防腐剂、保鲜剂、增稠剂等食品添加剂，真正实现了零添加，彻底消除了食品添加剂给人体健康带来的安全隐患。因此，本专利技术鲜腐竹产品符合现代食品天然、健康、有机的发展理念，可以满足现代消费者多样化、方便化、营养化及快节奏生活的需要。
[0019]4、本专利技术提供的技术工艺简单，操作方便，容易实现自动化、标准化和规模化生产，可以满足工业化生产需要，因此工业化转化和应用前景广阔。
[0020]植物乳杆菌LY
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78的保藏号为CGMCC No.11157，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为2015年7月23日，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
附图说明
[0021]图1鲜腐竹产品制备流程图；
[0022]图2实施例1和2条件下鲜腐竹保质期；其中，1：无菌水(对照)；2：乳酸链球菌素：3：山梨酸钾；4：植物乳杆菌LY
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78；I：65℃，30min；II：80℃，10min；D：25℃贮藏；H：35℃贮藏；
[0023]图3实施例1条件下鲜腐竹25℃(I4D)贮藏116天和35℃(I4H)贮藏98天的效果；
[0024]图4实施例2条件下鲜腐竹25℃(II4D)贮藏139天和35℃(II4H)贮藏70天的效果。
具体实施方式
[0025]本专利技术中鲜腐竹保质期依据感官评价确定，感官评价总分大于80分为合格，感官评价标准见表1。本专利技术中灭菌效果实验按照《食品安全国家标准豆制品》GB 27本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鲜腐竹保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂的活性成分是植物乳杆菌LY
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78的菌悬液，所述植物乳杆菌LY
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78的保藏号为CGMCC No.11157，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。2.根据权利要求1所述的鲜腐竹保鲜剂，其特征在于，所述植物乳杆菌LY
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78的菌悬液的浓度最低为105CFU/mL。3.权利要求1或2所述的鲜腐竹保鲜剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法如下：植物乳杆菌LY
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78经过活化后经过离心，弃上清，用无菌水重悬沉淀细胞，获得植物乳杆菌LY
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78的菌悬液。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述物乳杆菌LY
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78活化的条件是：在30
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37℃下，...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙大庆，李洪飞，齐贺，
申请(专利权)人：黑龙江八一农垦大学，
类型：发明
国别省市：