一种铁观音夏暑茶的制备方法技术

本发明专利技术涉及茶叶加工领域，提供一种铁观音夏暑茶的制备方法，解决现有技术中茶叶的加工方法无法改善铁观音夏暑茶香气和滋味的问题。包括以下制备步骤：(1)茶青采收、晒青、摇青、晾青、杀青；(2)揉捻；(3)初烘；(4)复包揉；(5)复烘；(6)喷洒复合酶剂：配置复合酶剂，采用匀撒机将复合酶剂均匀的喷洒在经过步骤(5)复烘处理过的茶青中，喷完快速的揉捻0.5－1min，置于45－50℃的烘箱中反应10－20min；再于70－75℃烘至足干，即得到毛茶；其中，所述复合酶剂由0.07－0.08g/L的漆酶与0.15－0.25g/L的α－半乳糖苷酶组成。半乳糖苷酶组成。半乳糖苷酶组成。

【技术实现步骤摘要】
一种铁观音夏暑茶的制备方法


[0001]本专利技术涉及茶叶加工领域，尤其涉及一种铁观音夏暑茶的制备方法。

技术介绍

[0002]铁观音夏暑茶由于气候条件的制约，苦涩味较为明显，香气较低，使其价格远远低于春茶和秋茶，为了改善其品质，茶叶加工技术人员从加工工艺上做了各种各样的调整，例如采用空调做青，对品质的改善有一定的影响，但苦涩味依然明显，香气依然较低，现有的加工工艺难以使其品质再进一步改善。
[0003]中国专利号200910109755.4公开了一种高氨基酸绿茶及加工方法，包括下述步骤：1)、将茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质，然后在鲜叶表面喷洒蛋白酶/纤维素酶复合酶制剂，喷洒量为鲜叶重量的0.2％－0.3％，在温度为30－40℃，湿度为80％－95％，pH值5.5～6.5的环境下进行酶解、摊放16－20小时；2)、将步骤1)处理过的茶鲜叶进行杀青处理，采用滚筒杀青或高温热风杀青处理方式，杀青－温度为200－300℃，杀青时间为20－60秒；3)、将杀青后的茶叶摊凉至常温；4)、将步骤3)处理所得的摊凉叶进行二次酶解，在摊凉的茶叶上再次喷洒蛋白酶/纤维素酶复合酶制剂，其添加量为摊凉叶重量的0.1－0.2％，温度50～60℃、湿度80～95％，pH值5.5～6.5，时间为1－2小时；5)、将二次酶解处理所得的叶子进行揉捻30～60分钟；6)、将步骤5)处理后的揉捻叶进行干燥，先毛火烘至含水量20～30％，再足火干燥至含水量5％；7)、包装。该专利通过在酶解茶鲜叶，杀青后再次酶解，提升“鲜醇”口感，蛋白酶能够降解茶叶中的蛋白质，生成各种氨基酸，提高茶汤的鲜爽度，纤维素酶是一种多组分酶系，根据其催化反应功能的不同可分为外切β－葡聚糖酶、内切β－葡聚糖酶和β－葡萄糖苷酶，属于多糖水解酶，使细胞壁部分物质水解，增加水浸出物含量，同时也可以增加可溶性糖含量，该专利再鲜叶中施加上述外源酶，由于鲜叶中含有内源酶，外源酶和内源酶均在起酶促反应，因而对茶叶的品质影响较为复杂，再者，纤维素酶本身是一种复合酶，对滋味和香气均有明显的影响，并不好控制，而蛋白酶可以使茶叶鲜味明显改善，但滋味淡，没有韵味；因而，采用该专利获得的茶叶其香气和滋味并没有太大的改善。
[0004]中国专利申请号201310246708.0公开了一种复合酶制剂在茶叶加工中提升绿茶品质的方法，包括以下步骤：包括以下步骤：(1)杀青选取绿茶鲜叶用杀青机进行杀青处理；(2)揉捻将杀青后的绿茶摊凉后装入揉捻机，加入复合酶制剂，然后进行揉捻；加入的复合酶制剂与绿茶的质量比为：纤维素酶1
‰
～10
‰
，果胶酶0.5
‰
～5
‰
，漆酶2
‰
～10
‰
，植酸酶0.06
‰
～0.6
‰
，揉捻的时间为25～30分钟，调节pH值为4.5～6，温度为50～60℃；(3)干燥将揉捻后的绿茶烘干后炒干即可。该专利杀青后施加复合酶制剂，复合酶制剂种类较多，具有纤维素酶、果胶酶、漆酶、植酸酶，果胶酶是分解果胶的一种多酶复合物，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶和果胶酸酶，通过它们的联合作用使果胶质得以完全分解，茶叶重的果胶在果胶酶的作用下，转化成水溶性果胶，增加茶汤的厚度。该专利声称采用复合酶制剂处理后的茶叶泡出的茶汤液澄清度提高，苦涩味轻，香气和色泽均好。但并没有相关的素材证明。本专利技术人通过试验发现，果胶酶的使用会使茶汤更加浓厚反而增加了苦涩味，并没有
办法实现其所述的减轻苦涩味的作用。

技术实现思路

[0005]因此，针对上述问题，本专利技术提供一种铁观音夏暑茶的制备方法，解决现有技术中茶叶的加工方法无法改善铁观音夏暑茶香气和滋味的问题。
[0006]为实现上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：一种铁观音夏暑茶的制备方法，包括以下制备步骤：
[0007](1)茶青采收、晒青、摇青、晾青、杀青；
[0008](2)揉捻；
[0009](3)初烘；
[0010](4)复包揉；
[0011](5)复烘；
[0012](6)喷洒复合酶剂：配置复合酶剂，采用匀撒机将复合酶剂均匀的喷洒在经过步骤(5)复烘处理过的茶青中，喷完快速的揉捻0.5－1min，置于45－50℃的烘箱中反应10－20min；再于70－75℃烘至足干，即得到毛茶；
[0013]其中，所述复合酶剂由0.07－0.08g/L的漆酶与0.15－0.25g/L的α－半乳糖苷酶组成；即每公斤烘前茶叶添加8.25U的漆酶和22U的α－半乳糖苷酶。
[0014]进一步的改进是：所述匀撒机包括下料斗，所述下料斗的下方设有输料管，所述输料管的一端连接有横向输料分管，所述输料分管上设有若干个间隔设置的喷头。
[0015]进一步的改进是：所述复合酶剂喷洒在茶青中的具体处理方式为：通过将经过步骤(5)处理后的茶青送入承载器内，将承载器放置在连续输送的输送带上，通过匀撒机的喷头连续均匀的将复合酶剂喷洒在连续输送的茶青上。
[0016]进一步的改进是：所述承载器包括承载板体，所述承载板体表面开设有均匀分布的透液孔，所述承载板体的周沿设有与承载板体垂直的围挡，所述围挡的高度为2－10cm。
[0017]进一步的改进是：所述喷头为圆形喷头，所述喷头上设有均匀分布的出液孔。
[0018]进一步的改进是：步骤(1)采用三摇三晾的方式。
[0019]进一步的改进是：所述复合酶剂由0.075g/L的漆酶与0.2g/L的α－半乳糖苷酶组成；即每公斤烘前茶叶添加8.25U的漆酶和22U的α－半乳糖苷酶。
[0020]进一步的改进是：步骤(2)和步骤(4)采用速包机进行处理。
[0021]进一步的改进是：所述漆酶和α－半乳糖苷酶以纯净水作为介质配成酶液，每公斤复烘后的茶样喷洒20－25mL的酶液。
[0022]进一步的改进是：所述漆酶和α－半乳糖苷酶以纯净水作为介质配成酶液，每公斤复烘后的茶样喷洒22mL的酶液。
[0023]通过采用前述技术方案，本专利技术的有益效果为：
[0024]1、采用本专利技术的制备方法获得的茶叶，其香精油总量比未施加酶处理的茶叶高出27－29％，高香持久，鲜醇甘爽，汤色明亮，叶底软亮，茶叶的品质明显得到提升。
[0025]2、复合酶剂在喷洒时采用特定结构的匀撒机，使复合酶均匀的喷洒在茶叶中，与茶叶接触均匀，反应充分，提高复合酶剂的利用率。
[0026]3、复合酶剂的用量控制在0.07－0.08g/L的漆酶与0.15－0.25g/L的α－半乳糖苷
酶，能够获得最佳品质的茶叶；若过量的添加漆酶会导致酚类物质过量氧化，使滋味平淡不耐泡，缺乏铁观音特有的音韵，汤色也会比较浑浊；而过量的添加α－半乳糖苷酶会使香气飘，不持久，浮于表面一冲即出转瞬即逝，且茶汤过天，与过量漆酶处理一样缺乏铁观音特有的音韵。
[0027]4、进一步的，所述漆酶和α－半乳糖苷酶以本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种铁观音夏暑茶的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：(1)茶青采收、晒青、摇青、晾青、杀青；(2)揉捻；(3)初烘；(4)复包揉；(5)复烘；(6)喷洒复合酶剂：配置复合酶剂，采用匀撒机将复合酶剂均匀的喷洒在经过步骤(5)复烘处理过的茶青中，喷完快速的揉捻0.5－1min，置于45－50℃的烘箱中反应10－20min；再于70－75℃烘至足干，即得到毛茶；其中，所述复合酶剂由0.07－0.08g/L的漆酶与0.15－0.25g/L的α－半乳糖苷酶组成。2.根据权利要求1所述的一种铁观音夏暑茶的制备方法，其特征在于：所述匀撒机包括下料斗，所述下料斗的下方设有输料管，所述输料管的一端连接有横向输料分管，所述输料分管上设有若干个间隔设置的喷头。3.根据权利要求2所述的一种铁观音夏暑茶的制备方法，其特征在于：所述复合酶剂喷洒在茶青中的具体处理方式为：通过将经过步骤(5)处理后的茶青送入承载器内，将承载器放置在连续输送的输送带上，通过匀撒机的喷头连续均匀的将复合酶剂喷洒在连续输送的茶青上。4.根据权利要求3所述的一种铁观音夏暑茶的制备方法，其特征在于：所述承...

【专利技术属性】
技术研发人员：张雪波，罗晓薇，林锻炼，陈文钦，高志鹏，江慧清，上官良敏，
申请(专利权)人：泉州市产品质量检验所，
类型：发明
国别省市：