一种去杂高优质白酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种去杂高优质白酒的酿造工艺，包括以下步骤：选料；润料；蒸料；冷料；发酵；蒸酒；勾兑；陈酿。本发明专利技术采用直径3

【技术实现步骤摘要】
一种去杂高优质白酒的酿造工艺


[0001]本专利技术涉及一种白酒的制作工艺，具体地说，是涉及一种去杂高优质白酒的酿造工艺。

技术介绍

[0002][0003]目前，白酒酿造时一般选用稻壳作为主要酿酒辅料，作为一种优良添加剂，它除了具有一般辅料作用外，由于质地坚硬，在蒸酒时还可以减少原料相互粘结，避免塌气等问题。然而，稻壳中含有果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中影响酒质，所以少杂质的低度白酒仍然比较难以制作。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于克服上述传统技术的不足之处，提供一种生产优质低度白酒的去杂高优质白酒的酿造工艺。
[0005]本专利技术的目的是通过以下技术措施来达到的：去杂高优质白酒的酿造工艺，包括以下步骤：
[0006]步骤一：原料分选，将无病虫害、无缺损霉变的原料进行粉碎；
[0007]步骤二：润料，粉碎后的高粱润水，使其均匀吸收水份；
[0008]步骤三：蒸料，将含水份的高粱入锅蒸熟；先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1
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2h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2～3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟；
[0009]步骤四：冷料，将蒸熟的高粱迅速铺平，并加入冷水和陶粒拌匀；泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分；
[0010]步骤五：发酵，将冷却后的原料混合物放入发酵缸内，并加入酒曲拌匀后发酵；堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％
‑
3.4％左右；
[0011]步骤六：蒸酒，对发酵完成的高粱进行蒸馏，蒸馏出的白酒头部和尾部混合为第一酒液，中部的白酒为第二酒液，第一酒液和第二酒液分别贮存放置三个月以上；
[0012]步骤七：勾兑，将贮存三个月以上的第一酒液与水以1：1比例混合后，再与第二酒液以 1：2的比例混合；
[0013]步骤八：陈酿，勾兑后的白酒混合后静置一个月以上，澄清—灭菌—装瓶—质检—产品，灌装即为成品。
[0014]进一步地，生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。
[0015]进一步地，出甑后再泼上85℃
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95℃的热水，量水为原料量的12％
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15％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56％～60％左右，出甑的生沙含水量约为44％～45％，淀粉含量为 38％～39％，酸度为0.34～0.36。
[0016]进一步地，步骤三用高压锅蒸煮2
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4h，压强为70
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90KPa。
[0017]进一步地，步骤四通过20
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25℃凉水冷却。
[0018]进一步地，步骤五待高粱冷却至40℃以下后，维持温度在25
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40℃发酵12
‑
48h。
[0019]进一步地，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖 4
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6cm左右，发酵30～33天，发酵品温变化在35～48℃之间。
[0020]进一步地，生沙料的品温降到30℃
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32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的 5％
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10％左右，加曲粉低撒扬匀，拌合后收堆，品温为25℃
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30℃左右，堆集时间为4～5天，待品温上升到45～50℃时。
[0021]进一步地，步骤六使用酒甑分三个阶段蒸酒，第一阶段开大火待酒液流出，当酒液泡沫减小且酒液度数小于60度时，转中火开始第二阶段蒸酒，该阶段酒液单独放置为第二酒液，待酒花变稀疏且酒液度数小于15度后，转大火开始第三阶段蒸酒，第三阶段酒液与第一阶段酒液混合为第一酒液。
[0022]进一步地，去壳高粱及步骤一至步骤七所使用的器具经过紫外线消毒。
[0023]减少了稻壳中果胶质等发酵产生的杂志，陶粒可重复使用，工艺经过严格消毒，发酵稳定，杂志少，甲醇含量低于0.1g/L，而且通过勾兑使白酒风味稳定。
具体实施方式
[0024]实施例1：一种去杂高优质白酒的酿造工艺，包括以下步骤：
[0025]步骤一：选料，选择无病虫害、无缺损霉变的去壳高粱，并将去壳高粱粉碎；去壳高粱粉碎成6瓣；在进一步的实施例中，可以选取东北粳高粱作为生产原料，选用该原料还可以降低生产成本；通过去杂高优质白酒的酿造工艺，可以提高白酒产量，降低生产成本。
[0026]进一步地，原料准备阶段，传统手工业酿造中原料准备需要经过碎粮、配比、润粮等环节，这一过程劳动强度大，通过人工进行不仅效率较低，同时也存在安全隐患，因此，本专利技术的酿造工艺采用自动输粮、泡粮池系统进行。
[0027]步骤二：润料，粉碎后的高粱润水，采用40℃温水浸泡去壳高粱，将水与去壳高粱搅拌均匀后静置8h，使其均匀吸收水份；
[0028]步骤三：蒸料，将含水份的高粱入锅蒸熟；采用高压锅蒸煮2h，压强为70KPa；通过加压蒸粮锅进行清蒸粮食，可以更好的控制蒸煮过程，使得蒸粮精度更高，且更快速的达到透心率、裂口率等要求。
[0029]步骤四：冷料，将蒸熟的高粱迅速铺平，并加入通过20℃凉水和陶粒拌匀，进而冷却；
[0030]步骤五：发酵，将冷却后的高粱和陶粒混合物放入发酵缸内，并加入酒曲拌匀后发酵；待高粱冷却至40℃以下后，维持温度在25℃发酵12h。并采用安琪酵母与冷却后的高粱混合，酵母采用35℃温水激活，半小时内与高粱以1：100比例均匀混合。所使用的陶粒直径为3mm；传统白酒发酵设备通常采用条石和碎石等，为控制和降低乙酸含量，运用大窖池发酵设备来取代传统设备；为了缩短生产用时，降低生产工人的劳动量，进而提升出酒率，提出一次投粮、大水分、泡粮和减少用曲量等工艺；控制粮食的温度，为更好的控制粮食降温，通过自动温度检测装置来完成。
[0031]步骤六：蒸酒，对发酵完成的高粱进行蒸馏，蒸馏出的白酒头部和尾部混合为第一
酒液，中部的白酒为第二酒液，第一酒液和第二酒液分别贮存放置三个月以上；使用酒甑分三个阶段蒸酒，第一阶段开大火待酒液流出，当酒液泡沫减小且酒液度数小于60度时，转中火开始第二阶段蒸酒，该阶段酒液单独放置为第二酒液，待酒花变稀疏且酒液度数小于15度后，转大火开始第三阶段蒸酒，第三阶段酒液与第一阶段酒液混合为第一酒液。
[0032]步骤七：勾兑，将贮存三个月以上的第一酒液与水以1：1比例混合后，再与第二酒液以 1：2的比例混合；
[0033]步骤八：陈酿，勾兑后的白酒混合后静置一个月以上，灌装即为成品；为了缩短白酒的生产周期，改变传统投粮方式，不按照季节投料；传统存储容器一般采用陶坛，存在成本较高和酒损量大的问题，因此用不锈钢酒罐来代替陶坛。
[0034]去壳高粱及步骤一至步骤七所使用的器具经过紫外线消毒。
[0035]在最后对酿造好的白酒进行分级，会对本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种去杂高优质白酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：原料分选，将无病虫害、无缺损霉变的原料进行粉碎；步骤二：润料，粉碎后的高粱润水，使其均匀吸收水份；步骤三：蒸料，将含水份的高粱入锅蒸熟；先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1
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2h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2～3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟；步骤四：冷料，将蒸熟的高粱迅速铺平，并加入冷水和陶粒拌匀；泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分；步骤五：发酵，将冷却后的原料混合物放入发酵缸内，并加入酒曲拌匀后发酵；堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％
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3.4％左右；步骤六：蒸酒，对发酵完成的高粱进行蒸馏，蒸馏出的白酒头部和尾部混合为第一酒液，中部的白酒为第二酒液，第一酒液和第二酒液分别贮存放置三个月以上；步骤七：勾兑，将贮存三个月以上的第一酒液与水以1：1比例混合后，再与第二酒液以1：2的比例混合；步骤八：陈酿，勾兑后的白酒混合后静置一个月以上，澄清—灭菌—装瓶—质检—产品，灌装即为成品。2.根据权利要求1所述的一种去杂高优质白酒的酿造工艺，其特征在于：生产周期中，分2
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3次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过6
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8次发酵，每次发酵1
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2个月，一个大周期约10
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12个月。3.根据权利要求1所述的一种去杂高优质白酒的酿造工艺，其特征在于：出甑后再泼上85℃
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95℃的热水，量水为原料量的12％
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15％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56％～60％左右，出甑的生沙含水量约为44％～45％，淀粉含量为38％～39％，...

【专利技术属性】
技术研发人员：西玉玲，胡福东，陈玉莲，
申请(专利权)人：山东秦池酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：