【技术实现步骤摘要】
香气物质与呈味物质相互作用后香气释放变化的研究方法
[0001]本专利技术涉及一种香气物质与食品成分配方中的呈味物质相互作用后香气释放变化和结合机制研究的方法，特别是一种基于仪器分析及计算机模拟研究单一香气物质与食品成分中甜味物质相互作用后对香气释放的变化及结合机制的方法，属于食品风味化学分析
技术介绍
[0002]有研究表明，香气感知的变化可能是由食品中香气释放的差异引起的。食品的感官特性与风味释放和感知特性密切相关，香气对整体风味影响极大影响着消费者的喜好，最终影响食品的可接受性。此外，风味释放会降低制造或长期储存过程中的风味强度，从而导致食品风味变质，因此，要想获得高质量的食用香精产品，就需要彻底了解香精化合物的释放情况。食品中的很多非挥发性物质都能影响挥发性化合物释放，如多酚、多糖、脂质和蛋白等，并且其中大多数非挥发性食品成分都具有呈味作用。
[0003]在消费之前，这些化合物会被直接采样，这第一次“嗅觉”通常会对消费者对产品的整体感知产生重大影响。从食物基质中释放香味以及随后向嗅觉和味觉受体传递香...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种香气物质与呈味物质相互作用后香气释放变化的研究方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1)：在食品中选取香气物质A及重要的呈味物质B作为相互作用的二元体系研究对象；步骤2)：使用相对吸附法来表征呈味物质对香气化合物释放变化的现象，相对吸附使用超快速气相色谱电子鼻仪器进行静态顶空分析，如无添加香气物质的呈味物质B溶液中没有检测到香气化合物，香气物质A释放变化结果可以通过相对吸附能力来表示；步骤3)：使用计算机模拟分析香气物质A与呈味物质B之间的相互作用结合机制，使用分子对接软件AutoDock、3D结构绘制软件pymol、2D相互作用图使用LigPlot+软件分析生成。2.如权利要求1所述的香气物质与呈味物质相互作用后香气释放变化的研究方法，其特征在于，所述步骤2)中为避免多种挥发性物质的竞争吸附，每次水性模拟系统中均只存在一种挥发性化合物，即只考虑二元体系，混合溶液的pH固定；将多种浓度的呈味物质B溶液分别加入到顶空瓶中，再分别加入等体积的香气物质A母液，空白对照用等体积相应pH下的缓冲液代替呈味物质B溶液，其余实验步骤一致；装好样后迅速密封，混合样和对照样均须平衡，平衡之后使用超快速气相色谱电子鼻进行分析。3.如权利要求2所述的香气物质与呈味物质相互作用后香气释放...
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