一种荞麦杂粮面条及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种荞麦杂粮面条及其制备方法，所述荞麦杂粮面条按重量份计包括以下组分：全荞麦粉200

【技术实现步骤摘要】
一种荞麦杂粮面条及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及一种面条及其制备方法，尤其涉及一种荞麦杂粮面条及其制备方法。

技术介绍

[0002]荞麦又名乌麦，其子实呈三棱卵圆形，又被称之为三角米，是世界上最重要的谷物之一，在我国分布广泛。荞麦经过脱壳处理便可得到荞麦种粒，荞麦种粒经过研磨成为荞麦粉，荞麦粉中含有多种微量元素，其中的矿物质高于其他粮食种类，因此具有较高的营养价值。荞麦中还含有以黄酮类化合物为主要成分的荞麦多酚，如芦丁、棚皮素、儿茶素，以及较多的药用成分
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生物类黄酮和荞麦糖醇，具有抗癌、降血压、降血脂、降血糖、延缓衰老等多种生理功能。研究表明荞麦这些药用价值和生理功能与荞麦中富含的类黄酮物质具有紧密的联系。
[0003]挤压技术，是一种食品的加工方法，其原理为利用相变和气体的热压力效应，通过外部的高温热源，使加工物料内部的气体迅速的气化，从而使物料內部的其他组分发生性质的改变。物料被送入挤压机后在螺杆的作用下使物料向前推动，经过机械剪切力、高压力以及高热量三因素的综合作用，物料与螺杆之间产生摩擦，物料进一步细化、均匀，产生巨大的压力。随着压力越来越大，温度随之升高，突然由高温高压的状态释放到了常温常压的状态，使得物料的性质及内部的结构发生了巨大的变化。在挤压机螺杆的螺旋推动力下高含水的物料被混合、摩擦、剪切、揽拌的作用，成分中的淀粉粒解体，由粉状或粒状变为糊状，淀粉发生糊化和裂解，蛋白质进行重新的变性和重组，使纤维素降解。
[0004]荞麦制成的食品中，最具有代表性的有荞麦面条、荞麦冷面，因为荞麦本身粘性不足，所以添加淀粉及其他谷物来增加其粘性，如果面条粘性不足，口感就相对很差，同时荞麦面挤压膨化生产过程中导致荞麦黄酮的流失。
[0005]近几年，人们对于饮食中营养要求越来越高，因此，非常需要开发一种既有口感又具备营养的杂粮面条产品。

技术实现思路

[0006]针对现有荞麦面条存在的粘性不足、口感差、挤压膨化生产过程中导致荞麦黄酮流失等问题，本专利技术提供了荞麦杂粮面条及其制备方法。本专利技术所述的荞麦杂粮面条在制备过程中添加了可得然胶和海藻酸丙二醇脂，并经过挤压处理，使产品在挤压处理过程中淀粉分子和胶充分均匀混合，面条内部形成一定凝胶态，增大了面条的弹性，解决了荞麦面条弹韧性不足的问题；同时保护了黄酮类活性物质，减少了其在挤压过程中的流失，提高了面条的营养价值。
[0007]为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0008]第一方面，本专利技术提供了荞麦杂粮面条，所述荞麦杂粮面条按重量份计包括以下组分：
[0009][0010]作为本专利技术优选的方案，所述荞麦杂粮面条按重量份计包括以下组分：
[0011][0012][0013]作为本专利技术优选的方案，所述全荞麦粉的目数＞100目。
[0014]第二方面，本专利技术提供了一种荞麦杂粮面条的制备方法，所述方法包括：
[0015]将全荞麦粉、可得然胶、海藻酸丙二醇酯与水混合后，静置，然后进行挤压处理，得到荞麦杂粮面条。
[0016]作为本专利技术优选的方案，在将全荞麦粉、可得然胶、海藻酸丙二醇酯与水混合前，还包括原料的选择以及原料的预处理过程。
[0017]作为本专利技术优选的方案，所述原料的选择为：选择无虫蛀、无霉变以及无异味的荞麦。
[0018]作为本专利技术优选的方案，所述原料的预处理过程为：将全荞麦粉处理至目数＞100目。
[0019]作为本专利技术优选的方案，所述全荞麦粉、可得然胶、海藻酸丙二醇酯与水混合为：将全荞麦粉、可得然胶、海藻酸丙二醇酯混合均匀后，加入水，混合揉搓成均匀状态。
[0020]作为本专利技术优选的方案，所述静置的时间为10min
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20min，优选为15min。
[0021]作为本专利技术优选的方案，所述挤压处理采用双螺杆挤压机进行挤压。
[0022]作为本专利技术优选的方案，所述双螺杆挤压机的转速为12Hz
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18Hz，进料速度为50g/min
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100g/min，挤压温度为60℃
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80℃。
[0023]作为本专利技术优选的方案，所述方法还包括：在挤压处理后进行压段切条和包装；
[0024]优选地，所述包装为：将得到的荞麦杂粮面条冷却至15℃℃
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30℃后进行真空包装。
[0025]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0026]1)本专利技术在荞麦杂粮面条的制备过程中添加可得然胶、海藻酸丙二醇脂，并经挤压处理，增加了荞麦杂粮面条的弹韧性，减小其断条率；
[0027]2)本专利技术在荞麦杂粮面条的制备过程中添加可得然胶、海藻酸丙二醇酯，二者可以在淀粉颗粒周围形成一定强度凝胶，在挤压过程中对活性物质起保护作用，减少了黄酮类活性物质在挤压过程中的高温损耗，使得荞麦杂粮面条总黄酮含量的保留率提高了5％
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20％。
[0028]3)本专利技术所述荞麦杂粮面条主要原料为纯荞麦粉，不添加其他面粉，具有较低的GI值，可作为糖尿病人补充食品；
[0029]4)本专利技术可以为河北承德等杂粮种植区提供了良好的加工渠道，有助于该地区经济发展。
附图说明
[0030]图1是本专利技术实施例1
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5和对比例中荞麦面条吸光度测试曲线；
[0031]图2是本专利技术实施例1
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5和对比例中荞麦面条的扫描电镜图，其中(a)为对比例中荞麦面条的扫描电镜图，(b)
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(f)依次为实施例1
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5中荞麦面条的扫描电镜图；
[0032]图3是本专利技术实施例1
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5和对比例中荞麦面条的总淀粉水解率测试结果图；
[0033]图4是本专利技术实施例1
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5和对比例中荞麦面条的DPPH自由基清除率测试结果图；
[0034]图5是本专利技术实施例1
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5和对比例中荞麦面条的羟基自由基清除率测试结果图；
[0035]图6是本专利技术实施例1
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5和对比例中荞麦面条的荞麦面条总还原力测试结果图。
具体实施方式
[0036]为更好地说明本专利技术，便于理解本专利技术的技术方案，下面对本专利技术进一步详细说明。但下述的实施例仅仅是本专利技术的简易例子，并不代表或限制本专利技术的权利保护范围，本专利技术保护范围以权利要求书为准。
[0037]本专利技术具体实施方式部分提供了一种荞麦杂粮面条，所述荞麦杂粮面条按重量份计包括以下组分：
[0038][0039]其中，全荞麦粉的用量可为200份、210份、220份、230份、240份、250 份、260份、270份、280份、290份或300份等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用；可得然胶的用量可为0.4份、0.6份、 0.8份、1份、1.5份、2份、2.5份或3份等，但并不仅限于所列举的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种荞麦杂粮面条，其特征在于，所述荞麦杂粮面条按重量份计包括以下组分：2.根据权利要求1所述的荞麦杂粮面条，其特征在于，所述荞麦杂粮面条按重量份计包括以下组分：3.根据权利要求1或2所述的荞麦杂粮面条，其特征在于，所述全荞麦粉的目数＞100目。4.如权利要求1所述的荞麦杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述方法包括：将全荞麦粉、可得然胶、海藻酸丙二醇酯与水混合后，静置，然后进行挤压处理，得到荞麦杂粮面条。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在将全荞麦粉、可得然胶、海藻酸丙二醇酯与水混合前，还包括原料的选择以及原料的预处理过程；优选地，所述原料的选择为：选择无虫蛀、无霉变以及无异味的荞麦；优选地，所述原料的预处理过程为：将全荞麦粉处理至目数＞100目。6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述全荞麦粉、可得然胶、海藻酸丙二醇酯与水...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈野，邓勇，邵晓，阚卓锐，李明远，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：