马铃薯发酵面条的制备方法及其产品技术

本公开涉及食品发酵技术领域，公开了一种马铃薯发酵面条的制备方法及其产品。该马铃薯发酵面条的制备方法，包括：将马铃薯泥与乳酸菌混合均匀，经第一发酵，得到第一发酵物；将第一发酵物与酵母菌混合均匀，经第二发酵，得到第二发酵物；将第二发酵物、小麦粉与谷朊粉混合均匀，经醒发处理，得到面团；面团经后处理，得到马铃薯发酵面条。本公开的制备方法采用马铃薯泥替代马铃薯干粉，并且通过微生物分步发酵的方式依次采用乳酸菌和酵母菌对马铃薯泥进行发酵，最终达到了不仅能够提高马铃薯发酵面条的面团弹性、面筋强度和加工性能，而且能够降低制作成本的效果。够降低制作成本的效果。

【技术实现步骤摘要】
马铃薯发酵面条的制备方法及其产品


[0001]本公开涉及食品发酵
，例如涉及一种马铃薯发酵面条的制备方法及其产品。

技术介绍

[0002]马铃薯是全球第四大粮食作物，其不仅含有丰富的淀粉，可提供大量热量，而且还富含蛋白质、氨基酸及多种生物活性物质；同时，马铃薯也是膳食纤维、维生素、矿物质和植物营养素的重要来源。新鲜马铃薯块茎中的蛋白质含量为1.7％～2.1％，由于马铃薯的蛋白质中含有丰富的必需氨基酸，例如赖氨酸、苏氨酸和色氨酸等，使其具备较高的营养价值，能够弥补面条、米饭在该方面的缺陷。马铃薯中含有丰富的膳食纤维，不仅能够提供大量热量，还有助于减肥。马铃薯中含有的维生素和矿物质也十分丰富，例如维生素C、叶酸、维生素B和钾等。马铃薯块茎中还含有多种活性物质，例如多酚、黄酮、花青素、类胡萝卜素和生物碱等。由此可知，马铃薯含有各种丰富的营养物质，适合用于食品的生产加工。
[0003]2015年，我国启动马铃薯主食化战略目标，旨在将马铃薯加工成馒头、面条和米线等主食供国民消费。其中，面条是一种制备简单、食用方便、营养丰富，且既可作为主食又可作为快餐的健康保健食品，是中国最常见的食品之一。然而，目前马铃薯面条的制备方法以添加马铃薯干粉为主，其成品具有如下缺点：
[0004]1.由于马铃薯干粉的水分和粗蛋白含量较低，而淀粉含量高，导致制得的马铃薯面条的面团弹性和面筋强度降低；
[0005]2.当马铃薯干粉的添加量超过25％时，制得的马铃薯面条难以维持面条原有的加工特性，色泽、韧性、黏性、光滑和食味等品质较差，难以被消费者接受；
[0006]3.马铃薯干粉的加工成本高，不利于马铃薯主食化的推广。
[0007]因此，本领域亟需一种马铃薯面条的制备方法，以使其达到不仅能够提高马铃薯面条的面团弹性、面筋强度和加工性能，而且能够降低制作成本的效果。

技术实现思路

[0008]本公开的目的在于克服现有技术的不足，提供一种马铃薯发酵面条的制备方法及其产品，以至少达到不仅能够提高马铃薯发酵面条的面团弹性、面筋强度和加工性能，而且能够降低制作成本的效果。
[0009]本公开的目的是通过以下技术方案来实现的：
[0010]一方面，提供一种马铃薯发酵面条的制备方法。所述制备方法包括：将马铃薯泥与乳酸菌混合均匀，经第一发酵，得到第一发酵物；将所述第一发酵物与酵母菌混合均匀，经第二发酵，得到第二发酵物；将所述第二发酵物、小麦粉与谷朊粉混合均匀，经醒发处理，得到面团；所述面团经后处理，得到所述马铃薯发酵面条。
[0011]综上所述，本公开提供的制备方法达到了在提高所述马铃薯发酵面条的面团弹性、面筋强度和加工性能的同时，缩短发酵时间以及降低制作成本的效果。本公开提供的制
备方法的作用原理包括但不限于：
[0012]第一方面，采用所述马铃薯泥替代马铃薯干粉用于制备马铃薯发酵面条，不仅能够避免采用马铃薯干粉所带来的加工成本高的问题，而且能够在提高马铃薯泥的添加量的同时，保证马铃薯发酵面条的加工性能，从而提高马铃薯发酵面条的营养价值。
[0013]第二方面，采用微生物分步发酵法对所述马铃薯泥进行发酵：首先，利用所述乳酸菌分解利用所述马铃薯泥中的淀粉和蛋白质等物质，从而提高马铃薯发酵面条的加工特性和营养价值，并且产生一定的酸度风味；其次，添加所述酵母菌以发酵产生二氧化碳，改变马铃薯发酵面条的结构特性，使其形成均匀的网络结构，从而提高马铃薯发酵面条的面团弹性和面筋强度。
[0014]对此，需要说明的是，经本公开的专利技术人研究发现，上述微生物分布发酵法中通过先采用所述乳酸菌进行发酵，后采用所述酵母菌进行发酵，也即，对所述乳酸菌和所述酵母菌的发酵顺序进行限定，不仅能够使马铃薯发酵面条具有独特而柔和的风味，而且能够在缩短发酵时间以及降低菌种添加量的同时，提高发酵效果，从而更好地提升马铃薯发酵面条的品质，以使其筋道爽滑、不断条和不浑汤。其具体机理包括但不限于：
[0015]1.相比于所述酵母菌的生长周期，所述乳酸菌的生长周期更长，相应地，所述乳酸菌的发酵周期也更长，因此先采用所述乳酸菌进行发酵，能够避免所述乳酸菌因发酵时间过短而未能充分作用的问题；
[0016]2.所述乳酸菌能够发酵产酸，因此先采用所述乳酸菌进行发酵，则能够更早地利用其发酵产生的酸抑制其他腐败菌的生长繁殖，从而避免制作环境被污染而导致降低马铃薯发酵面条的品质降低；
[0017]3.由于所述酵母菌的生长周期较短，相应地，所述酵母菌的发酵周期也较短，在此基础上，若是在整个发酵过程中过早地添加所述酵母菌，则容易滋生霉菌，也容易使发酵后的马铃薯泥变得过粘，从而增加后续制作的难度，因此后采用所述酵母菌进行发酵，能够缩短所述酵母菌的发酵时间，保证发酵后的马铃薯泥的质量，从而避免马铃薯发酵面条因粘度过高而粘辊。
[0018]4.所述酵母菌对所述乳酸菌的生长具有抑制作用，但所述乳酸菌产酸而形成的酸性环境则对所述酵母菌的生长具有促进作用，因此先采用所述乳酸菌进行发酵，后采用所述酵母菌进行发酵，能够在降低菌种添加量以及缩短发酵时间的同时，提高发酵效果。
[0019]第三方面，通过向所述第二发酵物中添加所述小麦粉和所述谷朊粉进行所述醒发处理：首先，所述谷朊粉由分子量较小、呈球状且具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状且具有较强弹性的麦谷蛋白组成，当所述谷朊粉吸水会则会形成具有网络结构的湿面筋，该湿面筋具有良好的粘弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性；在此基础上，所述谷朊粉经所述醒发处理后能够形成面筋团，这样，不仅能够缩短所述醒发处理的时间，而且能够提高所得面团的筋力、吸水性和耐搅拌性，从而提高所述后处理的过程中各中间产物的成型性、柔软性、操作性和触感，最终达到了提高马铃薯发酵面条的延伸性、降低马铃薯发酵面条的蒸煮损失率和断条率、防止马铃薯发酵面条的水分散失以及延长马铃薯发酵面条的保质期的效果。
[0020]在一些实施例中，所述乳酸菌中的活菌数为1
×
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11
cfu/g，所述乳酸菌与所述马铃薯泥的质量比为0.1～0.2:100；和/或，所述酵母菌中的活菌数为1
×
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cfu/g，所述酵母菌
与所述马铃薯泥的质量比为0.15～0.25:100。
[0021]在上述一些实施例中，通过对所述乳酸菌和所述酵母菌的活菌数和添加量进行限定，能够控制所述第一发酵和所述第二发酵的发酵程度，从而保证马铃薯发酵面条的品质。
[0022]在一些实施例中，所述第一发酵包括：第一静置发酵；其中，所述第一静置发酵的温度为30～40℃，所述第一静置发酵的时间为3～4h。
[0023]在一些实施例中，所述第二发酵包括：第二静置发酵；其中，所述第二静置发酵的温度为25～35℃，所述第二静置发酵的时间为1.5～2h。
[0024]在一些实施例中，所述小麦粉与所述马铃薯泥的质量比为100:30～70；和/或本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种马铃薯发酵面条的制备方法，其特征在于，包括：将马铃薯泥与乳酸菌混合均匀，经第一发酵，得到第一发酵物；将所述第一发酵物与酵母菌混合均匀，经第二发酵，得到第二发酵物；将所述第二发酵物、小麦粉与谷朊粉混合均匀，经醒发处理，得到面团；所述面团经后处理，得到所述马铃薯发酵面条。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌中的活菌数为1
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cfu/g，所述乳酸菌与所述马铃薯泥的质量比为0.1～0.2:100；和/或，所述酵母菌中的活菌数为1
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cfu/g，所述酵母菌与所述马铃薯泥的质量比为0.15～0.25:100。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述第一发酵包括：第一静置发酵；其中，所述第一静置发酵的温度为30～40℃，所述第一静置发酵的时间为3～4h。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述第二发酵包括：第二静置发酵；其中，所述第二静置发酵的温度为25～35℃，所述第二静置发酵的时间为1.5～2h。5.根据权利要求1～4中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述小麦粉与所述马铃薯泥的质量比为100:30～70；和/或，所述谷朊粉与所述小麦粉的质量比为1～5:100。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述醒发处...

【专利技术属性】
技术研发人员：任元元，李宇航，孟资宽，张鑫，邹育，周泽林，王拥军，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，
类型：发明
国别省市：