一种亚冻结贮藏对豌豆面团和面包品质特性影响的确定方法技术

本发明专利技术公开了一种亚冻结贮藏对豌豆面团和面包品质特性影响的确定方法，具体包括以下步骤：(1)向面粉中加入高活性干酵母、超纯水、白砂糖和豌豆粉，搅拌均匀后和面，醒发，得到发酵面团；(2)将发酵面团进行烘烤，冷却，得到豌豆面包；(3)将豌豆面包于0

【技术实现步骤摘要】
一种亚冻结贮藏对豌豆面团和面包品质特性影响的确定方法


[0001]本专利技术涉及冷冻面制品加工
，更具体的说是涉及一种亚冻结贮藏对豌豆面团和面包品质特性影响的确定方法。

技术介绍

[0002]在全球范围内，烘焙产品市场具有活力，并因技术升级和科学进步以及消费者需求增加而加剧了竞争。在国际上，生产者为了满足消费需求，各种各样的面包不断生产，数量不断增加。
[0003]由于豌豆富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质和维生素等营养物质，添加豌豆粉的面包成为消费者需求的新产品之一。此外，豌豆中含有丰富的赖氨酸，可以有效补偿小麦粉中赖氨酸含量的缺乏，提升面制品的营养价值，增加保健功能。Kamaljit等研究发现，豌豆粉替代面粉的5％，能够保证在提高营养品质的同时而不影响饼干的感官质量；Juan Mario Sanz
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Penella等研究了改性豌豆淀粉10％
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20％替代小麦粉做成面包产品后，使得面包品质得以保持，并提高了营养价值；L Belghith Fendri等研究表明，添加豌豆的纤维可显著改善面包的质地，硬度明显降低，附着性和凝聚性方面略有改善；同样的，ADabija等研究发现，豌豆粉的添加除降低了面包硬度外，还显著提高了面包的纤维和灰分含量，而且降低了血糖反应。简言之，由于人们对食品的营养和健康越来越看重，豌豆面包必然迎来广阔的市场前景。
[0004]冷冻面团技术出现于1970年左右，作为传统面团的替代品，获得了消费者、研究人员和食品行业的极大兴趣，从而转变为主流业务。2020年，全球冷冻面团市场的规模为185.9亿美元，预计到2025年底将达到274.4亿美元。形成这一趋势的主要原因是，冷冻面团技术的出现，解决了消费者对产品的新鲜度的灵活性需求和便于集中生产和配送的销售网络，导致生产成本降低的经济优势。在国内外，有很多学者对冷冻面团技术给予了较高的评价。
[0005]尽管如此，冷冻面团的应用还是存在一些限制。Yamauchi等研究发现，冷冻贮藏会对面团的持气性造成破坏，同时在冷冻时酵母产生谷胱甘肽会对面团的结构造成不利影响。Rasllnen等研究表明，在
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30℃和
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40℃下冷冻面团会导致面团网络的脱水和淀粉回生现象的出现，使得弹性降低。Ribotta发现
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18℃冷冻贮藏时，高分子量谷蛋白亚基的数量在88700
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129100有所减少，这表明面团的蛋白基质在贮藏过程中发生解聚。
[0006]众所周知，冷冻贮藏(
‑
18℃)是面团贮藏中较为常用的贮藏手段，它主要利用低温可以减缓化学反应速度，抑制微生物的生长代谢等特点，从而达到延长贮藏期的目的。然而，冷冻贮藏(
‑
18℃)过程中，随着贮藏时间的延长时，面团也会发生皱缩、裂纹等现象。特别的，在提倡绿色环保的当下，寻求一种生产条件便利、耗能低的冷冻面团贮藏新方式迫在眉睫。

技术实现思路

[0007]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种亚冻结贮藏对豌豆面团和面包品质特性影响的确定方法，以解决现有技术中的不足。
[0008]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0009]一种亚冻结贮藏对豌豆面团和面包品质特性影响的确定方法，具体包括以下步骤：
[0010](1)向面粉中加入高活性干酵母、超纯水、白砂糖和豌豆粉，搅拌均匀后和面，醒发，得到发酵面团；
[0011](2)将发酵面团进行烘烤，冷却，得到豌豆面包；
[0012](3)将豌豆面包于0
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6℃预冷4
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8h，得到预冷后的豌豆面包；
[0013](4)将预冷后的豌豆面包于
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6～
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12℃进行贮藏。
[0014]进一步，上述步骤(1)中，高活性干酵母的加入量为面粉质量的1％；超纯水的加入量为面粉质量的50％；白砂糖的加入量为面粉质量的1％；豌豆粉的加入量为面粉质量的10％；醒发的温度为35℃，湿度为75％，时间为45min。
[0015]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，由本专利技术上述用量的原料和醒发工艺制得的豌豆面包营养丰富。
[0016]进一步，上述步骤(2)中，烘烤的上火温度为190℃，下火温度为210℃，时间为16min；冷却的温度为25℃，时间为1h。
[0017]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，由本专利技术上述烘烤工艺制得的豌豆面包口感较佳。
[0018]进一步，上述步骤(3)中，预冷的温度为4℃，时间为6h。
[0019]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，通过4℃预冷6h，能够使豌豆面包中的自由水快速冻结，减少氧化和微生物的增长，提高保鲜效果。
[0020]进一步，上述步骤(4)中，贮藏的温度为
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12℃。
[0021]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，通过
‑
12℃低温贮藏，可以在保持自由水完全冻结的同时，避免不易流动水和结合水冻结，使豌豆面包处于浅层冻结状态，不仅可明显延长豌豆面包的贮藏时间，而且能够防止豌豆面包在贮存期间的汁液流失。
[0022]经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：
[0023]1、核磁共振(LF
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NMR)是应用于食品领域的一项新技术，它可以从微观上研究食品内部水分的分布和迁移情况，具有快速、无损和准确的特点。本专利技术利用核磁共振技术研究了水分在面团中的作用机理，通过测定0℃、
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3℃、
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6℃、
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9℃、
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12℃、
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15℃和
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18℃贮藏下面团中的水分状态分布情况，确定了豌豆面团的亚冻结贮藏温度带。
[0024]2、本专利技术研究了亚冻结温度贮藏过程中水分分布和迁移、产气性、pH值、持水率、质构特性、流变性能、微观结构和感官评价(面包)的变化，并与常规冷冻贮藏进行了比较，旨在为冷冻豌豆面团及烘焙行业提供一种新的面团保鲜方法。结果表明，随着贮藏时间的延长，pH值、持水率、弹性、回复性、凝聚性和感官评分都逐渐下降，硬度逐渐增加。然而，亚冻结贮藏较
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18℃而言，能有效的保持豌豆面团的硬度、粘弹性和酵母菌的产气性。亚冻结温度能够较好的缓解冰晶对冷冻面团面筋网络结构的破坏，有利于保持面筋蛋白质的弹性；
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9℃和
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12℃时，豌豆蛋白、面筋蛋白和淀粉颗粒的连接更加紧密，微观结构与
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18℃相
似，均保持面团结构的稳定。在1
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6周内，亚冻结贮藏的豌豆面团制成面包后，品质与
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18℃的差异不大，
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12℃的品质与
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18℃更为接近。说明亚冻结贮藏同冷冻贮藏(
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种亚冻结贮藏对豌豆面团和面包品质特性影响的确定方法，其特征在于，具体包括以下步骤：(1)向面粉中加入高活性干酵母、超纯水、白砂糖和豌豆粉，搅拌均匀后和面，醒发，得到发酵面团；(2)将发酵面团进行烘烤，冷却，得到豌豆面包；(3)将豌豆面包于0
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6℃预冷4
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8h，得到预冷后的豌豆面包；(4)将预冷后的豌豆面包于
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6～
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12℃进行贮藏。2.根据权利要求1所述的一种亚冻结贮藏对豌豆面团和面包品质特性影响的确定方法，其特征在于，步骤(1)中，所述高活性干酵母的加入量为面粉质量的1％。3.根据权利要求1所述的一种亚冻结贮藏对豌豆面团和面包品质特性影响的确定方法，其特征在于，步骤(1)中，所述超纯水的加入量为面粉质量的50％。4.根据权利要求1所述的一种亚冻结贮藏对豌豆面团和面包品质特性影响的确定方法，其特征在于，步骤(1)中，所述白砂糖的加入量为面粉质量的1％。5.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：高海燕，曾洁，代云飞，刘玉粉，曾静静，王昭君，苏同超，李光磊，宋建国，赵天翔，赵信哲，
申请(专利权)人：河南省熙康食品有限公司，
类型：发明
国别省市：