本发明专利技术公开了一种高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉，包含主食再造结构组合物；所述主食再造结构组合物包含植物蛋白、淀粉和谷物膳食纤维粉；所述植物蛋白、所述淀粉和所述谷物膳食纤维粉的重量比为1：(0.2～1.0)：(0.8～1.8)。植物蛋白起到增筋剂和结构助剂的作用，淀粉用于调节口感，谷物膳食纤维是功能成分。本发明专利技术还公开用该面包预拌粉制备的面包，该面包具有高膳食纤维、低脂肪、低血糖冲击的特点，且口感接近普通面包。此外，本发明专利技术还涉及以及采用面包机制备获得该面包的方法，其制备简单、快捷，有利于市场推广。有利于市场推广。有利于市场推广。
【技术实现步骤摘要】
高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉、面包及其制备方法
[0001]本专利技术涉及食品领域，尤其涉及一种高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉、面包及其制备方法。
技术介绍
[0002]面包预拌粉是将制作面包时所需的各种粉状原料搅拌均匀形成混合物。在制作面包时，只需要在预拌粉中添加酵母和水，进行相应操作，比如揉面、发酵、第二次揉面、第二次发酵、烘烤，从而制备得到面包。无需配料、过筛等流程，操作方便。
[0003]现今中国有葡萄糖耐量低和糖尿病患者近亿人，虽然目前中老年人仍是该病的多发人群，但是葡萄糖耐量低和糖尿病亦呈现年轻化趋势。面包一般含糖量高、淀粉含量高，易吸收，易引起血糖快速升高，使得葡萄糖耐量低和糖尿病患者食用面包受到很大限制。
[0004]全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和胚芽的全麦面粉制作的面包，有别于用精白面粉(即麦粒去掉麸皮胚芽)制作的一般面包。目前市场上的全麦面包一般由80％的淀粉、10％的膳食纤维和10％的蛋白质组成，依然不太适合葡萄糖耐量低和糖尿病患者食用。
[0005]中国专利CN 103829142 B公开了一种小麦膳食纤维家用方便面包粉制备方法，包括以下步骤:(1)备料；(2)干燥；(3)冷却；(4)过筛；(5)混合；(6)包装。该方法，简易实用，成本低，而且使用该面包粉做出来的面包口感松软，营养丰富。但是并不适合需要控制血糖的人士食用。
[0006]中国专利CN 104115890 B涉及一种糖尿病肾病专用面包及制作方法，属于临床营养食品
该面包以小麦粉、淀粉、α
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淀粉、抗性淀粉、酵母、可溶性膳食纤维、黄油、卵磷脂、糖醇甜味剂、真菌α
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淀粉酶为原料制备而成。该面包以低膳食纤维含量的小麦粉为主要原料，食用后对实际的血糖冲击依然较大，且不适合家用面包机快速制备。
[0007]中国专利CN 110050815 A公开了一种低GI高膳食纤维全麦面包的制作方法，首先将小麦麸皮预处理后进行稳定化，小麦麸皮的稳定化采用挤压膨化结合复合酶技术，将稳定化的小麦麸皮经超微粉碎后获得粒度均一的稳定化小麦麸皮。将稳定化的小麦麸皮与面包专用粉(高筋粉)复配获得改良后的全麦粉。全麦面包的制作主要分为预调制面团、种子面团和主面团三个阶段。该面包制备工艺复杂，且需复配全麦粉使用，食用后对实际的血糖冲击依然较大，不适合家用面包机快速制备。
[0008]中国专利CN 110839674 A公开了一种低GI薯类面包的配方及其制备方法。所述配方包括以下成分：小麦粉、马铃薯粉、紫薯粉、麦芽糖醇、赤藓糖醇、菊粉、多酚提取物、酵母粉、食盐、黄油、椰油、鸡蛋液、复配改良剂、水。该面包以低膳食纤维含量的小麦粉为主要原料，食用后对实际的血糖冲击依然较大，且不适合家用面包机快速制备。
[0009]膳食纤维是一种多糖，不能被人体胃肠道消化吸收。根据是否溶解于水，可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。不可溶性膳食纤维的优质来源是全谷类粮食。谷物皮层中的不可溶性膳食纤维，能减少排泄物在肠道的停留时间，增加粪便的体积，起到润肠通便的作用，其对调节整个肠道菌群至关重要，是其他可溶性膳食纤维所不能替
代的。然而，大量采用谷物麸皮中的不可溶性膳食纤维来制作面包具有很大的难度，目前市场上尚未见成功案例。原因在于，小麦蛋白对面包品质起到关键作用，在常规的小麦粉面包配方中添加高膳食纤维含量的谷物麸皮，会严重影响面筋蛋白的网络结构，从而导致面包品质的下降，质构和口感变差。对于不含小麦粉的面包，本来成型难度就很大，而高膳食纤维含量谷物麸皮配方的面包成型更加困难，难以支撑松软的组织结构，其口感更难以让大众接受。谷物麸皮中的高膳食纤维主要指不可溶性膳食纤维。
技术实现思路
[0010]有鉴于现有技术的上述缺陷，为了解决上述问题中的至少一个问题，本专利技术公开了一种高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉。该高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉不含油脂，不含糖，以植物蛋白、淀粉和谷物膳食纤维粉为主食再造组合物，在高膳食纤维面包体系中起到结构和功能两方面的高杠杆作用，对面包品质的提高有显著作用，同时保证了膳食纤维的功效，与普通小麦粉(比如小麦蛋白：淀粉为1：7～9的比例)相比，有明显的区别。主食再造组合物实现了高谷物膳食纤维面包的可制备性，以及质构和口感接近普通面包。
[0011]其具体技术方案为：
[0012]一种高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉，包含主食再造结构组合物；所述主食再造结构组合物包含植物蛋白、淀粉和谷物膳食纤维粉；所述植物蛋白、所述淀粉和所述谷物膳食纤维粉的重量比为1：(0.2～1.0)：(0.8～1.8)。优选地，所述植物蛋白、所述淀粉和所述谷物膳食纤维粉的重量比为1：(0.4～0.6)：(1.0～1.6)。更优选地，所述植物蛋白、所述淀粉和所述谷物膳食纤维粉的重量比为1：0.6：1.2。
[0013]在一些实施方案中，所述植物蛋白含有麦谷蛋白和麦醇蛋白，且所述麦谷蛋白与所述麦醇蛋白的重量比为1：(0.7～1.1)；所述植物蛋白选自小麦蛋白、大麦蛋白、燕麦蛋白、荞麦蛋白和黑麦蛋白中的一种或者多种；所述淀粉的直链淀粉含量为15％～25％；所述淀粉选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、莲藕淀粉、小麦淀粉和大米淀粉中的一种或多种；所述谷物膳食纤维粉含有不低于36％的不可溶性膳食纤维；所述谷物膳食纤维粉包含主料；所述主料主要来源于谷物皮层(这里本领域技术人员应当理解所述主料还不可避免地来源于邻近谷物皮层的区域，但主要是来源于谷物皮层)，其谷物原粮选自小麦、燕麦、米糠、小米、荞麦、青稞、玉米和高粱中的一种或者多种。
[0014]所述麦谷蛋白和麦醇蛋白的比例是植物蛋白的选料标准之一，这类植物蛋白可以使高膳食纤维面团形成良好的骨架结构，并在面包制备过程中保持稳定。而其他蛋白，比如植物蛋白中的球蛋白和清蛋白，起不到支撑结构的作用。因此对植物蛋白中麦谷蛋白和麦醇蛋白的总量是有要求的。在一些实施方案中，所述植物蛋白中的麦谷蛋白和麦醇蛋白的总量为不低于70％。
[0015]小麦蛋白、大麦蛋白、燕麦蛋白、荞麦蛋白和黑麦蛋白均属于谷物蛋白。谷物皮层指谷物的糠、麸皮和/或皮。一般，米类的称为糠(比如米糠)，麦类的称为麸或麸皮(比如麦麸、小麦麸皮)，玉米等称为皮(比如玉米皮)。
[0016]所述直链淀粉含量是淀粉的选料标准之一，这类淀粉可以在对血糖低冲击的同时，很好地调节面包口感。
[0017]膳食纤维含量是谷物原料的选料标准之一。谷物原料中的膳食纤维低于36％，会使得面包的制备更加容易，但功效降低。但本专利技术提供的方法可以在谷物原料中的膳食纤维不低于36％的情形下，依然能够制备得到松软且可口的面包。
[0018]在一些实施方案中，所述谷物原料还包含辅料；所述辅料选自薏苡仁粉、苦荞粉、青稞粉、藜麦粉、大麦粉、黑麦粉、奇亚籽粉、魔芋粉、亚麻籽粉中的一种或者多种。
[0019]在一些实施方案中，还包含益生元；所述益生元选自抗性糊精、菊粉、低聚果糖本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉，其特征在于，包含主食再造结构组合物；所述主食再造结构组合物包含植物蛋白、淀粉和谷物膳食纤维粉；所述植物蛋白、所述淀粉和所述谷物膳食纤维粉的重量比为1：(0.2～1.0)：(0.8～1.8)。2.如权利要求1所述的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉，其特征在于，所述植物蛋白含有麦谷蛋白和麦醇蛋白，且所述麦谷蛋白与所述麦醇蛋白的重量比为1：(0.7～1.1)；所述植物蛋白选自小麦蛋白、大麦蛋白、燕麦蛋白、荞麦蛋白和黑麦蛋白中的一种或者多种；所述淀粉的直链淀粉含量为15％～25％；所述淀粉选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、莲藕淀粉、小麦淀粉和大米淀粉中的一种或多种；所述谷物膳食纤维粉含有不低的于36％的不可溶性膳食纤维；所述谷物膳食纤维粉包含主料；所述主料主要来源于谷物皮层，其谷物原粮选自小麦、燕麦、米糠、小米、荞麦、青稞、玉米和高粱中的一种或者多种。3.如权利要求2所述的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉，其特征在于，所述谷物膳食纤维粉还包含辅料；所述辅料选自薏苡仁粉、苦荞粉、青稞粉、藜麦粉、大麦粉、黑麦粉、奇亚籽粉、魔芋粉、亚麻籽粉中的一种或者多种。4.如权利要求1所述的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉，其特征在于，还包含益生元；所述益生元选自抗性糊精、菊粉、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖中的一种或者多种；所述谷物原料与所述益生元的重量配比为1:(0.05～0.4)。5.如权利要求1所述的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉，其特征在于，还包含食用盐和高倍甜味剂；所述食用...
【专利技术属性】
技术研发人员：朱寅，滕健，
申请(专利权)人：上海究本科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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