一种高冻融稳定性的双网络豌豆蛋白水凝胶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高冻融稳定性的双网络豌豆蛋白水凝胶及其制备方法，属于食品领域。本发明专利技术所述制备双网络豌豆蛋白水凝胶的方法，包括：(1)将豌豆蛋白分散在水中，充分水化，得到豌豆蛋白悬浮液；(2)将多糖加入豌豆蛋白悬浮液中混合均匀，得到豌豆蛋白

【技术实现步骤摘要】
一种高冻融稳定性的双网络豌豆蛋白水凝胶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种高冻融稳定性的双网络豌豆蛋白水凝胶及其制备方法，属于食品领域。

技术介绍

[0002]全球人口的快速增长和生活水平的普遍提高推动了对高蛋白食品的需求不断增加。然而，过度食用动物源蛋白所造成的环境、可持续发展、动物福利和潜在的人类健康问题确实令人担忧。为了解决这些问题，以植物为基础的肉类替代品来替代传统肉类的策略引起了消费者和科学家的广泛关注。因此，植物性肉类产品越来越多，以满足日益增长的公众需求。虽然这些产品可以补充甚至取代传统肉制品，但完全实现动物源性肉制品的胶状结构是一个挑战。
[0003]豌豆蛋白因营养全面、非转基因、无致敏性的优势，被认为最有潜力的可代替动物蛋白的一种植物蛋白。但是与动物蛋白或大豆蛋白相比，豌豆蛋白的凝胶性能差，这极大的限制了其在动物蛋白水凝胶类可代替产品中的应用。因此，通过机械、化学或生物加工来提高豌豆的成胶能力至关重要，使其能够模仿动物蛋白水凝胶产品的质地和口感。
[0004]通过调节pH值、控制升温速率和分馏过程以及高本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备双网络豌豆蛋白水凝胶的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将豌豆蛋白分散在水中，充分水化，得到豌豆蛋白悬浮液；(2)将多糖加入步骤(1)的豌豆蛋白悬浮液中混合均匀，得到豌豆蛋白
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多糖混合溶液；(3)在步骤(2)的豌豆蛋白
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多糖混合溶液中加入谷氨酰胺转氨酶溶液，混合均匀，倒入模具，进行加热交联，得到含有第一个蛋白交联网络的豌豆蛋白水凝胶；(4)将步骤(3)得到的第一个蛋白交联网络的豌豆蛋白水凝胶浸渍在金属离子溶液中，取出，洗涤，得到双网络豌豆蛋白水凝胶。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的豌豆蛋白悬浮液中豌豆蛋白的浓度为0.1
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0.2g/mL。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的多糖包括海藻酸钠、k
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卡拉胶和羧甲基纤维素钠中的一种。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的多糖在豌豆蛋白悬浮液中的浓度为0.5
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【专利技术属性】
技术研发人员：焦爱权，王乙惠，金征宇，姚德洋，李庆文，邱超，徐恩波，
申请(专利权)人：江苏特味浓食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：