一种脂肪替代物及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种脂肪替代物及其制备方法。该脂肪替代物含有10％

【技术实现步骤摘要】
一种脂肪替代物及其制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品
更具体地，涉及一种脂肪替代物及其制备方法。

技术介绍

[0002]脂肪是脂溶性风味物质的载体，提供能量的同时，具有一定的生理功能。脂肪在食品中贡献良好的风味和细腻的口感。但正餐摄入的脂肪足以满足人体需求，过量的脂肪摄入不仅导致肥胖还会引发一些疾病。因此，脂肪替代物的开发具有非常重要的意义。脂肪替代物目标是减少总能量，在不增加脂肪摄入的前提下改善食品的口感。理想脂肪替代物应具备下列特性：类似油脂滑腻的口感；在中高温条件下性质稳定；低能量；与各大营养素、维生素和风味物质不发生相互作用；无生理毒副作用。
[0003]根据原料来源的不同，脂肪替代物可以分为两类，即代脂肪和脂肪模拟物。代脂肪是以脂肪酸为基础的酯化产品，与天然油脂相似，具有类似日常食用油脂的物理性质，能维持食品体系的亲油性，不影响风味物质的分布和释放。其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化酶解而不参与能量代谢，为低热量产品。但是，代脂肪大多是经化学合成制得，这类物质容易引起敏感人群消化道的不适，且代脂肪的制造成本高，法律环境严谨，离广泛应用还有一段距离。脂肪模拟物包括：基于蛋白质和基于碳水化合物的模拟物。以蛋白质为基础成分的模拟物，原料经过物理方法处理能以水状液体系存在，可模拟出脂肪润滑细腻的口感，但无风味。以碳水化合物为基料的模拟物，同样仅能模拟脂肪糊口的口感，无明显风味。
[0004]因此，研发出一种既能降低食品热量、又能模拟出脂肪风味和口感的脂肪替代物将具有重要的社会价值。/>
技术实现思路

[0005]本专利技术的一个目的是提供一种脂肪替代物，该脂肪替代物既能降低食品热量、又能呈现出脂肪的风味和口感，成本低于天然脂肪。
[0006]本专利技术的另一个目的是提供一种脂肪替代物的制备方法。
[0007]本专利技术还要求保护上述部分脂肪替代物在制备食品尤其是制备低脂食品中的应用。
[0008]为达到上述目的，本专利技术采用下述技术方案：
[0009]第一方面，本专利技术提供一种脂肪替代物，该脂肪替代物含有：以质量计， 10％
‑
20％的乳清蛋白，5％
‑
10％脂肪酶解物，0.1％
‑
1％的矿物盐。
[0010]进一步的，所述脂肪酶解物含有短链脂肪酸，例如，丁酸、戊酸、己酸和庚酸中的至少一种，这些短链脂肪酸赋予脂肪替代物特有的风味。根据本专利技术的具体实施方式，本专利技术的脂肪替代物中短链脂肪酸的含量可以达到脂肪酶解物总质量的8
‑
12％。而一般的脂肪中含有的短链脂肪酸仅有1％
‑
2％。
[0011]可选的，所述乳清蛋白40％
‑
70％的粒径主要分布在1
‑
20微米，可以赋予脂肪替代物具有脂肪的口感。
[0012]本专利技术的脂肪替代物还含有矿物盐，矿物盐提高α
‑
乳白蛋白热稳定性，有利于加热过程中，α
‑
乳白蛋白和β
‑
乳球蛋白三级结构的充分展开，提高粒径在1
‑
20微米乳清蛋白颗粒的得率。
[0013]本专利技术的脂肪替代物除了可以模拟脂肪润滑细腻口感外，还可以呈现特有的风味。
[0014]第二方面，本专利技术提供上述脂肪替代物的制备方法，该方法包括以下步骤：
[0015](1)乳脂分离：生牛乳通过离心分离制得稀奶油和脱脂奶；
[0016](2)乳清分离：脱脂奶通过杀菌、接种发酵剂、酶凝、切割、升温排出乳清，制得乳清蛋白液；
[0017](3)乳清浓缩：通过超滤技术制备浓缩乳清蛋白液；
[0018](4)添加稀奶油：通过均质将步骤(1)中的稀奶油添加到步骤(3)制得的浓缩乳清蛋白液中；
[0019](5)酶解脂肪：添加脂肪酶，在所述脂肪酶最适酶解条件下进行酶解；
[0020](6)加热高速剪切：通过加热、高速剪切，制得脂肪替代物。
[0021]本专利技术以牛乳为主要原料，通过离心分离、膜过滤、酶解、加热及高速剪切等不同技术手段的组合制备了脂肪替代物，其不仅可以做到最大程度降低食品中的脂肪含量，同时还能有效地模拟脂肪的风味和口感。
[0022]根据本专利技术的具体实施方式，上述步骤(1)中，脱离牛体的生牛乳在0.5
‑
2h 内进行离心分离制得稀奶油和脱脂奶；优选的，所述稀奶油的脂肪含量为 10％
‑
25％。
[0023]根据本专利技术的具体实施方式，上述步骤(2)中，脱脂奶加热至65℃
‑
72℃，保持15s
‑
30min，进行杀菌；然后降温至适合于发酵剂发酵的温度，添加发酵剂，保温1h
‑
2h；待发酵液pH值降低至5.5
‑
5.8时，添加凝乳酶，保温至形成凝块，切割凝块后缓慢升温至50
‑
55℃，分离酪蛋白凝块，制得乳清蛋白液。
[0024]可选的，所述发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。
[0025]可选的，所述凝乳酶为丹尼斯克MT 2200凝乳酶。
[0026]根据本专利技术的具体实施方式，上述步骤(3)中，通过超滤技术制备浓缩乳清蛋白液，使用的膜孔径为0.05
‑
0.25μm，压力为0.01
‑
0.5MPa，制得的浓缩乳清蛋白液中乳清蛋白浓度为10％
‑
20％。该方法用于提高浓缩乳清蛋白液中乳清蛋白浓度，浓度过低不会形成凝胶。
[0027]根据本专利技术的具体实施方式，上述步骤(4)中，通过添加稀奶油，使得脂肪的添加量占浓缩乳清蛋白液总质量的5％
‑
10％，均质温度50
‑
55℃，均质压力为30bar/180bar。稀奶油是亲油基，通过均质使其更好地分散在乳清蛋白液中。
[0028]根据本专利技术的具体实施方式，上述步骤(5)中，脂肪酶的添加量为每吨添加5
‑
50g酶制剂，制备含有脂肪酶解产物的浓缩乳清蛋白液。本专利技术通过酶解脂肪产生一些风味物质，改善脂肪替代物的风味。
[0029]可选的，所述脂肪酶为帝斯曼公司R800脂肪酶。根据本专利技术的具体实施方式，上述步骤(6)中，向酶解后的溶液中添加溶液总质量1
‑2‰
的氯化钙；55
‑
65℃恒温水浴15
‑
30min；调节样品pH值为5.0
‑
5.5；85℃
‑
95℃加热并高速剪切，剪切速度为10000rpm
‑
30000rpm。乳清蛋白在加热时，可以形成凝胶，凝胶过程通过高速剪切可以制备
成颗粒，本专利技术通过加热与高速剪切协同作用从而控制乳清蛋白的颗粒粒径。并且专利技术人发现通过氯化钙的加入，可有效促进凝胶的形成，及提高粒径1～20μm之间的颗粒含量，从而使制备的脂肪替代物更具脂肪口感。<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种脂肪替代物，其特征在于，该脂肪替代物含有10％
‑
20％的乳清蛋白，5％
‑
10％脂肪酶解物，0.1％
‑
1％的矿物盐。2.根据权利要求1所述的脂肪替代物，其特征在于，所述脂肪酶解物含有短链脂肪酸；优选的，所述短链脂肪酸为丁酸、戊酸、己酸和庚酸中的至少一种；优选的，所述短链脂肪酸的含量占脂肪酶解物总质量的8％
‑
12％；优选的，所述乳清蛋白40％
‑
70％的粒径主要分布在1
‑
20微米。3.一种如权利要求1
‑
2任一所述脂肪替代物的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)乳脂分离：生牛乳通过离心分离制得稀奶油和脱脂奶；(2)乳清分离：脱脂奶通过杀菌、接种发酵剂、酶凝、切割、升温排出乳清，制得乳清蛋白液；(3)乳清浓缩：通过超滤技术制备浓缩乳清蛋白液；(4)添加稀奶油：通过均质将步骤(1)中的稀奶油添加到步骤(3)制得的浓缩乳清蛋白液中；(5)酶解脂肪：添加脂肪酶，在所述脂肪酶最适酶解条件下进行酶解；(6)加热高速剪切：通过加热、高速剪切，制得脂肪替代物。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，脱离牛体的生牛乳在0.5
‑
2h内进行离心分离制得稀奶油和脱脂奶；优选的，所述稀奶油的脂肪含量为10％
‑
25％。5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，脱脂奶加热至65
‑
72℃，保持15s
‑
30min，进行杀菌；然后降温至适合于发酵剂发酵的温度，添加发酵剂，保温1
‑
2h；待发...

【专利技术属性】
技术研发人员：王伟，刘志英，
申请(专利权)人：内蒙古知科食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：