稀奶油及其制备方法技术

一种稀奶油及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：将酪乳在2800-3200bar和2～6℃下进行高压杀菌处理1-5分钟：将高压杀菌处理后的酪乳与鲜奶油、乳化剂和稳定剂混合并均质得到稀奶油；将所述稀奶油进行超高温杀菌后均质得到最终的稀奶油产品。得到最终的稀奶油产品。得到最终的稀奶油产品。

Cream and its preparation

【技术实现步骤摘要】
稀奶油及其制备方法


[0001]本专利技术涉及常温低脂肪稀奶油加工领域，具体地本专利技术提供了一种低脂肪稀奶油以及以高压杀菌酪乳为原料生产低脂肪稀奶油的生产工艺。

技术介绍

[0002]在稀奶油的应用渠道上，饮品渠道对稀奶油的需求增加最快，目前饮品市场对稀奶油的需求已经达到11亿人民币，并且每年以27％的速度增长。至今还没有一款完全针对饮品应用的奶油，所以饮品行业普遍选择脂肪含量为36％的传统稀奶油。这类产品的特点是脂肪含量高、口感油腻，不能满足越来越多的消费者对低脂肪、低热量健康食品的需求，但是这类产品的打发率和打发稳定性更能满足应用的需求。
[0003]酪乳是黄油生产的副产品，是当稀奶油经杀菌、成熟、搅拌等工艺，在搅拌工序终了奶油粒形成时分离出来的液体部分。每生产1公斤的黄油约产生1公斤的酪乳。目前国内每年的黄油需求量为14万吨，所以每年因此产生的酪乳数量很可观。酪乳含有蛋白质、乳糖、无机盐等成分，仍可利用。但是目前酪乳的生产加工技术较不成熟，相关产品也比较单一。少量酪乳产量较大的公司会选择制作酪乳粉，将它作为烘焙原料和工业原料进行销售，商业价值较低。大部分酪乳产量较小的公司会选择将它作为废奶处理掉，因为没有相关的产品可以使用酪乳。

技术实现思路

[0004]为了开发用于饮品的低脂肪稀奶油，满足越来越多的消费者对低脂肪、低热量健康食品的需求，本专利技术通过添加高压杀菌处理的酪乳提高低脂肪稀奶油产品的打发率和打发稳定性，突破了低脂肪稀奶油打发率和打发稳定性低于传统稀奶油的技术壁垒。
[0005]为了达到上述目的，一方面，本专利技术提供一种稀奶油的制备方法，包括以下步骤：
[0006]将酪乳在2800-3200bar(例如2850bar、2900bar、2950bar、3000bar、3050bar、3100bar、3150bar等)和2～6℃(例如3℃、4℃、5℃等)下进行高压杀菌处理1-5分钟(例如2分钟、3分钟、4分钟等)：
[0007]将高压杀菌处理后的酪乳与鲜奶油、乳化剂和稳定剂混合并均质得到稀奶油；
[0008]将所述稀奶油进行超高温杀菌后均质得到最终的稀奶油产品。
[0009]在一些实施方案中，将高压杀菌处理后的酪乳与鲜奶油、乳化剂和稳定剂混合的步骤包括：
[0010]鲜奶油化料：将鲜奶油加热到60-65℃(例如61℃、62℃、63℃、64℃)，在不断搅拌的情况下投入乳化剂或稳定剂中的一种；
[0011]酪乳化料：将酪乳加热到60-65℃(例如61℃、62℃、63℃、64℃)，在不断搅拌的情况下投入乳化剂或稳定剂中的另一种；
[0012]在线混合：将化料后的鲜奶油和酪乳在线混合。
[0013]在一些实施方案中，均质温度为60-65℃(例如61℃、62℃、63℃、64℃)，一级均质
压力为40-60bar(例如45bar、50bar、55bar)，二级均质压力为5-20bar(例如8bar、10bar、12bar、15bar)。
[0014]另一方面，本专利技术还提供一种利用上述制备方法制备的稀奶油。
[0015]在一些实施方案中，以稀奶油总重量为基准，所述低脂肪稀奶油的原料包括：鲜奶油40-60％(例如42％、45％、46％、47％、48％、49％、50％、51％、52％、53％、54％、55％、58％等)、酪乳40-60％(例如42％、45％、46％、47％、48％、49％、50％、51％、52％、53％、54％、55％、58％等)、乳化剂0.1-1.5％(例如0.2％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.2％等)和稳定剂0.1-1.5％(例如0.2％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.2％等)。
[0016]在一些实施方案中，所述乳化剂包括乳酸脂肪酸甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、磷脂、乙酰化单双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。
[0017]在一些实施方案中，以稀奶油总重量为基准，所述乳化剂包括乳酸脂肪酸甘油酯0.1-0.5％(例如0.2％、0.3％、0.4％)、单双甘油脂肪酸酯0.1-0.5％(例如0.2％、0.3％、0.4％)和聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯0.05-0.2％(例如0.1％、0.15％)。
[0018]在一些实施方案中，所述稳定剂包括微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠中的一种或多种。
[0019]在一些实施方案中，以稀奶油总重量为基准，所述稳定剂包括微晶纤维素0.1-0.5％(例如0.2％、0.3％、0.4％)、羧甲基纤维素钠0.1-0.5％(例如0.2％、0.3％、0.4％)、结冷胶0.05-0.2％(例如0.1％、0.15％)和卡拉胶0.05-0.2％(例如0.1％、0.15％)。
[0020]在一些实施方案中，所述鲜奶油的含脂率为34-36wt％。
[0021]又一方面，本专利技术还提供一种所述稀奶油在饮品中的应用，优选地，所述饮品包括雪顶或奶盖。
[0022]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0023]本专利技术采用高压杀菌处理酪乳，减少了传统的热处理杀菌对酪乳中磷脂、脂肪球膜等成分的影响，并且高静压处理可以改变酪乳中磷脂和蛋白的氢键和分子结构，更能发挥酪乳的乳化效果提高低脂稀奶油的打发率和打发稳定性。该专利技术制作的低脂肪稀奶油的脂肪含量只有18％，脂肪含量和热量为传统稀奶油的1/2，但是打发率高达270％是传统稀奶油打发率(100～160％)的1.7～2.7倍，稳定性与传统稀奶油相似，突破了低脂肪稀奶油打发率和打发稳定性低于传统稀奶油的技术壁垒。
附图说明
[0024]图1为本专利技术实施例中低脂肪稀奶油的制备工艺流程图；
[0025]图2为利用本专利技术实施例和对比例中的低脂肪稀奶油制备的雪顶产品对比图。
具体实施方式
[0026]在本专利技术的说明书中，提及“一个实施例”时均意指在该实施例中描述的具体特征、结构或者参数、步骤等至少包含在根据本专利技术的一个实施例中。因而，在本专利技术的说明书中，若采用了诸如“根据本专利技术的一个实施例”、“在一个实施例中”等用语并不用于特指
在同一个实施例中，若采用了诸如“在另外的实施例中”、“根据本专利技术的不同实施例”、“根据本专利技术另外的实施例”等用语，也并不用于特指提及的特征只能包含在特定的不同的实施例中。本领域的技术人员应该理解，在本专利技术说明书的一个或者多个实施例中公开的各具体特征、结构或者参数、步骤等可以以任何合适的方式组合。
[0027]本专利技术提供一种低脂肪稀奶油，其以鲜奶油、酪乳为原料，配比一定量的稳定剂、乳化剂制得。制备方法包括分离、高压杀菌处理、化料、在线混合、均质、超高温灭菌等，制备的低脂肪稀奶油具备良好的货架期稳定性和打发性能。制备的低脂肪稀奶油常温保存9个月具本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种稀奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将酪乳在2800-3200bar(例如2850bar、2900bar、2950bar、3000bar、3050bar、3100bar或3150bar)和2～6℃(例如3℃、4℃或5℃)下进行高压杀菌处理1-5分钟(例如2分钟、3分钟或4分钟)：将高压杀菌处理后的酪乳与鲜奶油、乳化剂和稳定剂混合并均质得到稀奶油；将所述稀奶油进行超高温杀菌后均质得到最终的稀奶油产品。2.根据权利要求1所述稀奶油的制备方法，其特征在于，将高压杀菌处理后的酪乳与鲜奶油、乳化剂和稳定剂混合的步骤包括：鲜奶油化料：将鲜奶油加热到60-65℃(例如61℃、62℃、63℃或64℃)，在不断搅拌的情况下投入乳化剂或稳定剂中的一种；酪乳化料：将酪乳加热到60-65℃(例如61℃、62℃、63℃或64℃)，在不断搅拌的情况下投入乳化剂或稳定剂中的另一种；在线混合：将化料后的所述鲜奶油和所述酪乳在线混合。3.根据权利要求1或2所述稀奶油的制备方法，其特征在于，均质温度为60-65℃(例如61℃、62℃、63℃或64℃)，一级均质压力为40-60bar(例如45bar、50bar或55bar)，二级均质压力为5-20bar(例如8bar、10bar、12bar或15bar)。4.一种利用权利要求1-3任一项所述制备方法制备的稀奶油。5.根据权利要求4所述的稀奶油，其特征在于，以稀奶油总重量为基准，所述稀奶油的原料包括：鲜奶油40-60％(例如42％、45％、46％、47％、48％、49％、50％、51％、52％、53％、54％、55％或58％)、酪乳40-60％(例如42％、45％、46％、47％、48％、4...

【专利技术属性】
技术研发人员：谭伟，贺保平，樊启程，巴根纳，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：