一种分层取液异位重酵的白酒提质方法技术

本发明专利技术提供了一种分层取液异位重酵的白酒提质方法，包括如下步骤：窖池准备工艺；封窖发酵工序；分层取液工序；异位重酵工序，用小型水泵将中转罐内的新鲜黄水，缓慢输送至另一口经步骤二封窖发酵30天的窖池内，使该黄水有效充盈散布在中上层酒醅间，整个过程采用密封管道循环，然后该粮窖再继续发酵30天以上，直到发酵结束后，再按照步骤三进行分层取液，开窖取酒，以此循环。从而全面提升中上层酒醅所产基酒的优品率、有效促进上层窖墙泥自然而快速老熟、同步增加己酸乙酯含量，使其已酯

【技术实现步骤摘要】
一种分层取液异位重酵的白酒提质方法


[0001]本专利技术涉及白酒制造
，具体而言，涉及一种分层取液异位重酵的白酒提质方法。

技术介绍

[0002]浓香型白酒酿造技艺源远流长，独特的酿造工艺决定其独特的品质。目前，在现有技术水平下，通过各白酒企业生产数据表明，浓香型白酒酿造所产基酒，根据其品质等级可分为高端原酒、中等原酒和低档原酒，其产量比例大致为30％、30％、40％，若能有效提升浓香型白酒中高达70％的中低端原酒口感质量，则会面临一个巨大的品质提升空间，一直是各个浓香型白酒企业多年来孜孜不倦的科研追求，并纷纷从特殊工艺、窖泥、曲药、发酵期、工艺参数等展开研究。
[0003]曾经各酒企为提高基酒品质尝试过许多特殊工艺，比如翻沙工艺是将窖内发酵糟全部取出，添加适量曲粉翻拌后继续封窖发酵，适用于窖内不升温不发酵的窖池；灌窖工艺是将黄水添加酒头或次级酒和曲粉，拌匀后从窖顶直接灌入窖内发酵，属于强制发酵，其黄水贯穿全窖，窖底酒醅受影响明显；夹泥发酵工艺诞生较早，该操作需要大量优质窖泥，对窖池损伤大，且操作易形成糟泥混杂污染酒醅；底糟回醅接种发酵工艺是在入窖粮醅中接种出窖优质底醅，回醅母糟属窖底酒醅，已经成熟却不能取酒而增加成本，同时回醅底糟酸度高达3.5
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4.2，影响局部发酵，而回醅量不能太大故效果不明显。可见，上述系列特殊工艺均因酒质提升有限，但副作用很明显而被酒企所摒弃淘汰。
[0004]现行提质工艺仍然存在缺陷。事实上，行业内成功提高浓香型基酒品质的途径已有很多，如通过直留双轮底工艺成倍延长底糟发酵期，通过人工培育定向添加优势菌种促进窖泥老熟，通过窖内酒醅精细分层而筛选优质基酒，通过甑内薄层串蒸高酯高酸香醅提升口感，通过改进培菌工艺提升曲药质量完善酒体，通过陶坛分级贮存加快酒体老熟等等。然而，上述优质工艺仍然存在不足，比如：双轮底工艺过度依赖延长发酵期会降低生产效率，人工培育的窖泥仍需超长的老熟过渡期，分层精选窖内酒醅会降低整体优品率，甑内薄层串蒸对香醅质量要求很高而酒醅数量受到限制，所谓曲定酒型表明酒企的制曲工艺一旦定型不会轻易调整，而优质基酒经陶坛贮存时每年因挥发等自然酒损高达3％。
[0005]增酸增酯是基酒提质方向。近年来，伴随消费者饮酒嗜好改变，浓香型白酒消费早已从重香转向重味。其中酸能使酒体醇厚绵长，特别是窖底酒醅中的大量己酸属于优质调味酸，而窖底糟产生的窖香属于浓香型酒幽雅香气，深受酒体设计师青睐，比如川派浓香型呈窖香浓郁，江淮派浓香型显窖香优雅、北方派浓香型则窖香典雅，且深受消费者喜爱，足见高端浓香基酒中窖香不可或缺，生产工艺中尽量提高己酸等优质有机酸含量、关注酸酯比例协调性显得至关重要。
[0006]在浓香型白酒酿造中，目前100％酒企提取窖内发酵液，不管是跑窖循环还是本窖循环，不管是直接剥窖抱坑自然滴窖还是不开窖负压提取，均是任由黄水自上而下自然浸提而贯穿全窖。该模式有一主要缺陷：上层发酵液口感不佳，在浸提过程中会将上层杂味带
入下层优质酒醅，从而降低窖底酒醅质量，各个酒企均在探索如何有效避免此种现象。
[0007]黄水具有一定酒精度，较高酸度，大量糊精和残糖、丰富的有益菌群。常规的黄水处理是采用直接蒸馏法，仅仅能馏出乙醇和少量挥发酸，其余有机酸、还原糖、淀粉、菌种都被直接排掉。物未尽其用，实在可惜。当然，部分黄水可以制作酯化液，可以培制人工窖泥，最终如何才能将出窖黄水尽其可能最大化地应用，是各个酒企一直在思索和探究的课题。
[0008]窖内发酵产酯增酸需要时间，生产上通常采用延长发酵期来实现，但发酵期越长则出酒率越短，以酒率换酒质似乎已成行业内“共识”，增酸增酯提质与缩短发酵期是工艺技术上的一对固有矛盾，但似乎存在规避的措施，比如通过酒醅吸附法绕过发酵期。
[0009]实践经验表明，曲大酒苦、糠大酒糙、水大酒淡，其中水大酒淡是因为入窖发酵之初，新加量水数量多，致使整体醅料的酸度很低，无酸则无酒，酒体淡薄不醇厚。所以增水则降酸，增酸则需减水，在生产中同步增酸与增水是一对矛盾。如果不加新鲜水，而直接添加成熟的优质发酵液，肯定不会出现酒淡现象，但目前对于直接添加优质发酵液的技术还不成熟。
[0010]浓香型酒有一个明显特征，即窖底糟产好酒，底层糟酒优于上层糟酒，黄水淹没的湿糟酒优于没有黄水的干糟酒，且未被黄水淹没的糟层，具有明显的糟香味(邪杂香气)，直接影响口感和基酒等级。增加黄水数量与减少淀粉流失率是一对矛盾。黄水是由大量糊精和残糖组成，其淀粉含量高，如果发酵过程中产生的黄水越多，则酒醅溶入黄水中的淀粉越多，伴随黄水的流失量越大，生产中想通过增加黄水数量而减少干糟香味，同时又想减少酒醅中淀粉流失率，这又形成一对矛盾。
[0011]老熟窖泥是提升基酒品质的关键因素，窖池中被黄水淹没的窖泥质量普遍优于无黄水的窖泥，其原因在于黄水本身营养丰富、菌种多样，中下层有效实现“窖养糟、糟养窖”的良性循环。窖内黄水有助于促进窖泥老熟，但窖内上层窖墙泥普遍失水，欠缺营养而板结退化，这是对现实的矛盾。

技术实现思路

[0012]本专利技术旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。
[0013]为此，本专利技术提供了一种分层取液异位重酵的白酒提质方法。
[0014]本专利技术提供了一种分层取液异位重酵的白酒提质方法，包括如下步骤：
[0015]步骤一：窖池准备工艺，所述窖池准备工艺包括：
[0016]A.窖底黄水坑制作，在白酒酿造窖池底部形成黄水坑；
[0017]B.窖壁管道预埋，白酒酿造窖池中部设置窖壁管道；
[0018]C.窖底黄水抽取管道预埋，设置黄水坑的抽取管道；
[0019]D.排气孔窖盖制作；配置窖池的窖盖；
[0020]步骤二：封窖发酵工序，将加粮蒸馏取酒出甑的糟醅，经打量水下曲后转移至经步骤一的窖池中，然后进行封窖发酵；
[0021]步骤三：分层取液工序，窖内发酵结束后，揭去窖盖，剥开封窖泥，以小型水泵通过预埋的窖壁管道将窖内上层黄水抽尽，再利用窖底黄水抽取管道将余下的窖底黄水全部抽取出来，短暂贮存于中转罐内；
[0022]步骤四：异位重酵工序，用小型水泵将中转罐内的新鲜黄水，缓慢输送至另一口经
步骤二封窖发酵30天的窖池内，使该黄水有效充盈散布在中上层酒醅间，整个过程采用密封管道循环，然后该粮窖再继续发酵30天以上，直到发酵结束后，再按照步骤三进行分层取液，开窖取酒，以此循环。
[0023]在本技术方案中，所述步骤一的窖底黄水坑制作具体为：在白酒酿造窖池底部任一角，顺着两条窖边挖取一个深度40—50cm，容积为80
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100cm3的等腰三角形黄水坑，所述三角形黄水坑周边以火砖砌墙，坑顶端覆盖三角形篾块。
[0024]在本技术方案中，所述步骤一的窖壁管道预埋具体为：在白酒酿造窖池中部，围绕窖墙四周水平方向预埋32cm的食品级不锈钢管，预埋后钢管不得凸出高于窖壁平面，且钢管朝向窖心一面采用宽度≤1cm的开放式条缝开本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种分层取液异位重酵的白酒提质方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一：窖池准备工艺，所述窖池准备工艺包括：A.窖底黄水坑制作，在白酒酿造窖池底部形成黄水坑；B.窖壁管道预埋，白酒酿造窖池中部设置窖壁管道；C.窖底黄水抽取管道预埋，设置黄水坑的抽取管道；D.排气孔窖盖制作；配置窖池的窖盖；步骤二：封窖发酵工序，将加粮蒸馏取酒出甑的糟醅，经打量水下曲后转移至经步骤一的窖池中，然后进行封窖发酵；步骤三：分层取液工序，窖内发酵结束后，揭去窖盖，剥开封窖泥，以小型水泵通过预埋的窖壁管道将窖内上层黄水抽尽，再利用窖底黄水抽取管道将余下的窖底黄水全部抽取出来，短暂贮存于中转罐内；步骤四：异位重酵工序，用小型水泵将中转罐内的新鲜黄水，缓慢输送至另一口经步骤二封窖发酵30天的窖池内，使该黄水有效充盈散布在中上层酒醅间，整个过程采用密封管道循环，然后该粮窖再继续发酵30天以上，直到发酵结束后，再按照步骤三进行分层取液，开窖取酒，以此循环。2.根据权利要求1所述的分层取液异位重酵的白酒提质方法，其特征在于，所述步骤一的窖底黄水坑制作具体为：在白酒酿造窖池底部任一角，顺着两条窖边挖...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭辉祥，邹永芳，饶家权，王晓平，
申请(专利权)人：舍得酒业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：