一种低盐风味腊肉的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种低盐风味腊肉的加工方法，在腌制的过程中添加低钠复合盐降低腊肉的盐含量，并添加白酒、白砂糖、花椒粉、五香粉、蛋白处理剂、丁香精油微胶囊增加腊肉的风味，减少哈败气味的产生。与现有技术相比，该工艺下制备的腊肉钠含量低、苯并芘含量低、肉质软硬适中，咀嚼性好，在低钠健康的基础上具备绝佳的感官品质。的感官品质。

【技术实现步骤摘要】
一种低盐风味腊肉的加工方法


[0001]本专利技术涉及肉制品加工
，具体涉及一种低盐风味腊肉的加工方法。

技术介绍

[0002]腊肉一般是将肉进行腌制，经瞭晒(传统工艺)或烘烤烟熏加工获得的具有浓郁烟熏风味的肉制品。因其多在中国农历腊月加工，故名腊肉。腊肉在我国有悠久的加工与食用历史，很多文献资料记载了腊肉的制作方法。其中，烟熏是肉制品加工的主要手段之一，许多肉制品如西式肉制品如灌肠、火腿、培根，中国的传统名吃天德居熏鸡、北京熏猪头肉等均需经过烟熏。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。烟熏的历史可以追溯到人类开始用火的时代。肉品经过烟熏，除去了一些肉制品中的膻味或其他异常风味；杀菌和抗氧化作用、延长藏期与货架期；在食品表面形成薄膜、防止水分和油脂外溢等，因此腊肉制品在我国传统肉制品中占有举足轻重的地位。
[0003]近年来，随着城乡居民的生活水平提高，越来越多的消费者更加讲究腊肉制品成本性、优质性、安全性，关注腊肉制品生产、加工、流通环节中的质量安全，要求经营者提供的腊肉制品无公害、无污染、无有害物质残留的呼声越来越高。这些新型的消费需求将不可避免的和传统高盐腊肉制品生产发生碰撞，使其面临市场困境。同时，西式肉制品在国内的大举推广也对传统肉制品带来冲击，使其竞争力下降。在不利的因素下，要想稳定和拓展腊肉消费市场，必须结合现代消费者的消费行为习惯，引进先进加工工艺，提高腊肉产品品质，改善产品的营养特性及感官特性等，从而将腊肉制品独特风味与安全健康有机统一起来。
[0004]由于腊肉最初是人们为了便于长期贮藏专利技术而来的，而在没有冷藏和保鲜技术的过去，唯有通过使用大量食盐来降低产品的含水量从而达到长期保存的目的。因此，现有腊肉加工工艺中大都存在高盐的问题。食盐作为百味之祖，是最常用的调味品，它可赋予食品咸味、改善食品风味，是人们日常生活中不可缺少的咸味剂；食盐在食品工业中也具有举足轻重的地位，它对食品的质构、加工特性和货架寿命都会产生重大影响；食盐还是人体一系列组织器官进行正常活动的必需品，它可调节血液和细胞间的渗透压、保持血液的酸碱平衡、参与神经冲动的传递。然而，钠盐摄入过多也会导致不良的生理反应并引发一系列疾病，危害人体健康。大量的流行病学调查表明，长期的高钠饮食可能会导致人体血压升高、增加心血管疾病和肾脏疾病的风险；长期的高钠饮食还与心室肥大、肾结石、骨质疏松、中风等疾病的发生有关。
[0005]目前，降低肉制品中食盐含量的主要途径有：直接降低食盐的添加量；使用钠盐替代物部分替代氯化钠，如氯化钾、氯化镁、柠檬酸钙等；应用风味增强剂、掩蔽剂，或添加天然咸味物质等；添加新型的低钠咸味调料。中国专利CN 110367436 A公开了一种腊肉及其制备方法，采用氯化钾替代部分氯化钠制成复配盐，有效降低了腊肉中钠盐的使用量，食用更加健康，同时，提高了腊肉中的钾含量，提高了腊肉的营养价值。但研究表明在低钠盐肉
制品加工过程中随着氯化钾及乳酸钙等替代盐用量的增加，肌肉会出现发干、发硬的现象，导致现有技术中低钠腊肉还普遍存在风味欠佳、咀嚼度较差、表皮发硬等问题，因此制备一种兼具口感与营养的低盐风味腊肉显得尤为重要。

技术实现思路

[0006]针对现有技术中存在的上述不足，本专利技术所要解决的技术问题是提供一种低盐风味腊肉及其加工方法。
[0007]本专利技术是通过如下技术方案实现的：
[0008]一种低盐风味腊肉的加工方法，
[0009]S1将新鲜猪肉清洗干净、沥干水分，分割成长条肉；
[0010]S2将腌制料均匀涂抹在长条肉表面；然后层层叠放在腌制缸中，在
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5～5℃下放置18～36小时；取出冲洗、晾干；得到腌制肉；所述腌制料由低钠复合盐、白酒、白砂糖、花椒粉、五香粉、蛋白处理剂、丁香精油微胶囊混合均匀得到；
[0011]S3将腌制肉在温度为95～105℃，相对湿度30～40％的条件下，烘烤5～15分钟；然后在温度为45～55℃，相对湿度45～55％的条件下，烘烤2～8小时；最后在温度为95～105℃，相对湿度55～60％的条件下，烘烤10～30分钟，得到烘干肉；
[0012]S4以谷壳、锯末、麦壳为烟熏材料，在40～50℃，相对湿度45～55％条件下将烘干肉烟熏24～72小时，即得所述低盐风味腊肉。
[0013]优选的，所述低盐风味腊肉的加工方法，包括以下步骤：
[0014]S1将90～110重量份的新鲜猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长条肉；
[0015]S2将1～4重量份的低钠复合盐、1～5重量份的白酒、1～5重量份的白砂糖、0.2～2重量份的花椒粉、1～3重量份的五香粉、0.02～0.1重量份的蛋白处理剂、0.05～0.1重量份的丁香精油微胶囊混合均匀得到腌制料；将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸中，在
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5～5℃下放置18～36小时后取出用25～30℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
[0016]S3将腌制肉在温度为95～105℃，相对湿度30～40％的条件下，烘烤5～15分钟；然后在温度为45～55℃，相对湿度45～55％的条件下，烘烤2～8小时；最后在温度为95～105℃，相对湿度55～60％的条件下，烘烤10～30分钟，得到烘干肉；
[0017]S4以40～140重量份的谷壳、20～50重量份的锯末及2～10重量份的麦壳为烟熏材料，在40～50℃，相对湿度45～55％条件下将烘干肉烟熏24～72小时，得到低盐风味腊肉。
[0018]进一步地，所述低钠复合盐由氯化钠、氯化钾与乳酸钙按照(2～4):1:1的质量比组成。
[0019]优选的，所述蛋白处理剂为单宁酸和/或γ
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聚谷氨酸。进一步地，所述蛋白处理剂由单宁酸及γ
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聚谷氨酸按照质量比(1～3)：1.5复配而成。
[0020]优选地，所述烟熏材料中的麦壳为小麦壳、燕麦壳、荞麦壳中的至少一种。
[0021]本专利技术采用氯化钾以及乳酸钙部分替代钠盐，会降低肉制品的钠含量、水分含量以及盐含量，还能改善肉制品的抗氧化特性，尤其是随着乳酸钙的加入，能延缓脂质的氧化。但与此同时也易导致肉制品的硬度、咀嚼度增加，表皮发干的现象。因此，本专利技术在腌制时引入了蛋白处理液，该蛋白处理液由单宁酸与γ
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聚谷氨酸按照特定比例配制而成。
[0022]单宁酸，又名单宁、鞣酸、丹宁酸，是一种天然植物多元酚，属于可水解单宁，经水解可得到没食子酸(又名棓酸)和葡萄糖。单宁酸广泛存在于植物的皮、壳、根、叶及果肉中，其独特的酚类结构是优良的氢的给予体，对氧负离子和羟基自由基等有明显的抑制作用，有较强的抗氧化作用。因此常被作为一种作用强、毒性低的天然抗氧化剂添加到食品中。除此之外，单宁还可以起到抗菌杀毒的作用，也常被用作天然防腐剂。但值得注意的是，单宁酸还能够通过疏水相互作用或共价键结合蛋白质C
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低盐风味腊肉的加工方法，其特征在于，其包括以下步骤：S1将新鲜猪肉清洗干净、沥干水分，分割成长条肉；S2将腌制料均匀涂抹在长条肉表面；然后层层叠放在腌制缸中，在
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5～5℃下放置18～36小时；取出冲洗、晾干；得到腌制肉；所述腌制料由低钠复合盐、白酒、白砂糖、花椒粉、五香粉、蛋白处理剂、丁香精油微胶囊混合均匀得到；S3将腌制肉在温度为95～105℃，相对湿度30～40％的条件下，烘烤5～15分钟；然后在温度为45～55℃，相对湿度45～55％的条件下，烘烤2～8小时；最后在温度为95～105℃，相对湿度55～60％的条件下，烘烤10～30分钟，得到烘干肉；S4以谷壳、锯末、麦壳为烟熏材料，在40～50℃，相对湿度45～55％条件下将烘干肉烟熏24～72小时，即得所述低盐风味腊肉。2.如权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：常正伟，周学强，常明涛，
申请(专利权)人：河南光头娃食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：