一种植物基人造肉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种植物基人造肉及其制备方法，该植物基人造肉是将蛋白质纤维骨架加入未凝固脂肪相中处理形成；所述的未凝固脂肪相是由豆浆加入谷朊粉煮沸后冷却至4～20℃，再加入凝固剂和食用胶并搅拌均匀得到；所述的蛋白质纤维骨架是由蛋白质凝胶于

【技术实现步骤摘要】
一种植物基人造肉及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其是涉及一种植物基人造肉及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着世界人口的增长和社会的快速发展，人类对于肉类的需求量大大增加，这加剧了粮食资源短缺的问题。此外，人们逐渐意识到畜牧业对资源的损耗以及对环境产生的不利影响，畜牧业产生的温室气体超过全球交通运输的排放量，造成温室效应加剧。另外，在肉类加工的过程中，会排放出大量含有机物的废水，这增加了废水处理的压力。
[0003]肉制品的特点是高脂肪、高热量、高胆固醇，过多摄入肉制品会导致人肥胖，并且增加患糖尿病、高血压以及各种心血管疾病的概率。肉类中抗生素和添加剂的过量使用也导致猪瘟、人畜共患病的传播以及抗生素耐药性等问题的发生，为肉类安全带来挑战。植物基人造肉以植物蛋白(大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白等)为主要原料，富含人体必需氨基酸，具有高蛋白、低脂肪、不含胆固醇等特点，作为传统肉类的替代品，可以有效缓解肉制品供应的压力、减少温室气体的排放、减少畜牧业对土地资源和水资源的消耗以及降低人畜共患病的传播率。
[0004]植物蛋白是蛋白质的一种，是素食者蛋白质的主要来源，具有很高的营养价值。研究表明，每天吃28克的豆类食物，可以降低10％总胆固醇、LDL(低密度脂蛋白)和三酸甘油酯。大豆中含有的卵磷脂能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉积物，还可降低血液黏度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用。
[0005]植物基人造肉是指一种以植物蛋白为主要成分，利用蒸煮、挤压、纺丝、3D打印等现代食品加工工艺形成的具有类似于肉的外形、风味和口感的仿肉制品。传统的素香肠、素鸡、素肉丸子以及新兴的植物基肉饼、鸡块等的做法通常是将大豆蛋白等植物蛋白和其他植物性原料混匀放入模具或肠衣中成型，再经过蒸煮、油炸等工序制成。这类植物基肉制品多以素肉糜为原料，不具备类似于动物肉的纤维结构，缺乏肉的口感和嚼劲。
[0006]随着社会的发展，人们对素肉食品的要求越来越高，追求类似于动物肉的组织结构和口感。现在已发展出多种利用单螺杆或双螺杆挤出机来制备人造肉的方法，使植物性原料在高温、高压、高剪切力的作用下发生变性，形成纤维状的结构，并且具有类似于肉的咀嚼感。这种方法制备出来的人造肉具有良好的嚼劲，但是其模拟的只是肉的纤维感，缺乏类似于脂肪组织的结构和口感。此外，该技术对于设备的要求较高，设备内部高温高压的环境存在一定的危险性，并且能耗高；在挤压过程中，由于受到高温、高压和高剪切力的作用，氨基酸的结构会发生改变，不同氨基酸的损失程度不同；如果原料中含有还原糖，糖会与氨基酸发生美拉德反应，也会造成氨基酸的损失；挤压所使用的植物性原料通常为植物分离蛋白或浓缩蛋白，其成本较高。因此，开发一种工艺简单、成本低廉、营养价值高并且具有类似于真肉结构和口感的植物基人造肉具有十分重要的应用价值和社会意义。
[0007]中国专利技术专利201710608858.X公开了一种素火腿及其制备方法，其中素火腿包括如下重量份数的组分：蛋白肉30～40份；燕麦粉10～15份；玉米粉5～10份；荞麦粉7～12份；
糯米粉4～8份；葛根粉4～8份；大豆分离蛋白1～5份；魔芋粉1～3份；螺旋藻粉0.5～1.5份；植物油1～5份。通过采用高蛋白的蛋白肉、膳食纤维粉和菌粉制成具有肉食风味的素火腿，解决现有的肉火腿脂肪含量高、不利于人体健康的问题，其具有糖和脂肪含量低，能够降血脂、降血糖，有利于人体健康的优点。但该方法制备的素火腿只是简单地将原料混匀蒸煮而成，不具备纤维组织结构，缺乏类似于肉的纤维和口感。
[0008]中国专利技术专利201610423320.7公开了一种松仁复配挤压膨化素肉及其加工方法，该专利技术是要解决现有的以大豆分离蛋白生产的素肉纤维化差、口感较硬、营养单一的技术问题。该专利技术的松仁复配挤压膨化素肉是按质量百分比由20％～25％的松仁粕和35％～50％的乳清蛋白粉和余量的大豆分离蛋白经挤压膨化制备而成的。具体如下：将松仁粕粉粹后，与乳清蛋粉和大豆分离蛋白混合，得到混合粉，将混合粉与水分别通过两个进料口加入双螺杆挤压膨化机中挤压膨化，得到松仁复配挤压膨化素肉。该素肉具有纤维结构，而且形成适量的孔隙，口感和感官状态好，同时又提高了消化性，生产工艺简单。但该方法所生产的产品模拟的只有肉的纤维感，缺乏类似于脂肪组织的结构和口感；同时由于其水分含量低，加工前需进行复水处理，后续工艺复杂；该方法以大豆分离蛋白和乳清蛋白为原料，其成本较高。
[0009]中国专利技术专利申请201910766191.5公开了一种大豆蛋白肉排及其制备方法。所述大豆蛋白肉排由以下原料按照重量份数组成：肥肉部份(水，魔芋胶，海藻糖，黄原胶，二氧化钛，盐，味精，醋酸酯淀粉，羟丙基二淀粉磷酸酯，氢氧化钙，水)。瘦肉部分(水，魔芋粉，海藻糖，黄原胶，卡拉胶，红曲红，盐，白糖，味精，素肉膏，5
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呈味核苷酸二钠，鸡肉膏，鸡肉粉，肉味精油，大豆油，蛋清粉，羟丙基二淀粉磷酸酯，醋酸酯淀粉，大豆组织蛋白，玉米、豌豆、胡萝卜。制备步骤包括：肥肉、瘦肉初胚制备，大豆组织蛋白与玉米、豌豆、胡萝卜制备，肥肉、瘦肉成胚制备、渗入盐分、混料搅拌、大豆蛋白肉排分层成型、大豆蛋白肉排煮制成型、制成商品化成品。该方法所制备的大豆蛋白肉排具有色泽分明的肥肉和瘦肉两相，但其模拟的主要是肉的外形和颜色，瘦肉部分纤维感不强，缺少韧性和嚼劲。

技术实现思路

[0010]本专利技术的目的是针对传统肉食存在的高脂肪、高胆固醇问题，以及现有的植物基人造肉多以素肉糜为原料，不具备类似于动物肉的口感和嚼劲的问题，提供一种健康安全，以豆类为主要原料，口感好，成本低的植物基人造肉及其制备方法。
[0011]为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0012]一种植物基人造肉，将蛋白质纤维骨架加入未凝固脂肪相中处理形成；所述的未凝固脂肪相是由豆浆加入谷朊粉煮沸后冷却至4～20℃，再加入凝固剂和食用胶并搅拌均匀得到；所述的蛋白质纤维骨架是由蛋白质凝胶于
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20℃下冷冻、再经解冻得到具有网络结构的蛋白质纤维，并将蛋白质纤维经过油炸及干燥处理使纤维得到增强所形成的。
[0013]为进一步实现本专利技术目的，优选地，以重量份数计，所述的蛋白质纤维骨架的原料组成为：豆类1～4份、谷朊粉0.1～3.2份、凝固剂0.015～0.12份、食用胶0.005～0.03份和蒸馏水4～40份；
[0014]以重量份数计，所述的脂肪相的原料组成为：豆类1～4份、谷朊粉0～1.6份、凝固剂0.015～0.12份、食用胶0.01～0.05份和蒸馏水4～40份。
[0015]优选地，所述的凝固剂为氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸内酯和谷氨酰胺转氨酶中的一种或多种。
[0016]优选地，所述的食用胶为瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、可得然胶和魔芋胶中的一种或多种。
[0017]优选地，所述的豆类为黄豆、青豆、黑豆、豌豆、蚕豆和鹰嘴豆中的一种本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物基人造肉，其特征在于，将蛋白质纤维骨架加入未凝固脂肪相中处理形成；所述的未凝固脂肪相是由豆浆加入谷朊粉煮沸后冷却至4～20℃，再加入凝固剂和食用胶并搅拌均匀得到；所述的蛋白质纤维骨架是由蛋白质凝胶于
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20℃下冷冻、再经解冻得到具有网络结构的蛋白质纤维，并将蛋白质纤维经过油炸及干燥处理使纤维得到增强所形成的。2.根据权利要求1所述的植物基人造肉，其特征在于，以重量份数计，所述的蛋白质纤维骨架的原料组成为：豆类1～4份、谷朊粉0.1～3.2份、凝固剂0.015～0.12份、食用胶0.005～0.03份和蒸馏水4～40份；以重量份数计，所述的脂肪相的原料组成为：豆类1～4份、谷朊粉0～1.6份、凝固剂0.015～0.12份、食用胶0.01～0.05份和蒸馏水4～40份。3.根据权利要求1或2所述的植物基人造肉，其特征在于，所述的凝固剂为氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸内酯和谷氨酰胺转氨酶中的一种或多种。4.根据权利要求1或2所述的植物基人造肉，其特征在于，所述的食用胶为瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、可得然胶和魔芋胶中的一种或多种。5.根据权利要求2所述的植物基人造肉，其特征在于，所述的豆类为黄豆、青豆、黑豆、豌豆、蚕豆和鹰嘴豆中的一种或多种。6.根据权利要求1所述的植物基人造肉，其特征在于，所述的蛋白质纤维骨架加入未凝固脂肪相中处理是将产物在4～20℃下保持1～4h，取出，升温至75～90℃，保温静置30～60min；所述的豆浆是由浸泡好的豆类加蒸馏水研磨形成。7.根据权利要求1所述的植物基人造肉，其特征在于，所述的蛋白质凝胶通过如下方法制得：清洗豆类原料，去除杂质，并浸泡6～12h；将浸泡好的豆类原料加蒸馏水研磨成豆浆，加入谷朊粉，搅拌均匀，撇去浮沫，在≥95℃的温度下将豆浆煮沸5～30min；煮沸后的豆浆冷却至75～90℃，加入凝固剂和食用胶，迅速搅拌均匀，在75～90℃下保温静置30～60min使其充分凝固，倒入模具中压制30～90min，形成蛋白质凝胶。8.根据权利要求1所述的植物基人造肉，其特征在于，所述的油炸是将具有网络结构的蛋白质纤维在100～150℃的植物油中油炸3～15min，取出，沥干油分，从而增强蛋白质纤维；所述的干燥为鼓风干燥、硅胶干燥和真空微波干燥中的一种；所述的鼓风干燥是将油炸后的蛋白质纤维于30～60℃的鼓风干燥箱中干燥2～6h，形成具有多孔网络结构的蛋白质纤维骨架；所述的硅胶干燥是将油炸后的蛋白质纤维于底部放有干燥变色硅胶的干燥器中干燥2～6h，形成具有多孔网络结构的蛋白质纤维骨架；所述的真空微波干燥是将油炸后的蛋白质纤维真空微波干燥1～10min，形成具有多孔...

【专利技术属性】
技术研发人员：余龙，周颖琳，刘宏生，蔡幸哲，杨茂，朱芷仪，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：