一种甜辣味烟熏卤制品生产工艺制造技术

本申请涉及卤制品生产技术领域，具体公开了一种甜辣味烟熏卤制品生产工艺。本申请的甜辣味烟熏卤制品生产工艺，包括如下步骤：（1）卤水制备；（2）预处理：待卤制品解冻；（3）卤制：将步骤（1）的卤水与步骤（2）的待卤制品混合，即得卤制半成品一；（4）烤制：熏烤步骤（3）中的卤制半成品一，继续与步骤（1）中的卤水混合，即得卤制半成品二；（5）调味：对步骤（4）中的卤制半成品二进行调味；（6）真空包装。本申请的甜辣味烟熏卤制品生产工艺制得的卤制品风味和口感均较佳。较佳。

【技术实现步骤摘要】
一种甜辣味烟熏卤制品生产工艺


[0001]本申请涉及卤制品生产
，更具体地说，它涉及一种甜辣味烟熏卤制品生产工艺。

技术介绍

[0002]卤制品是中国的传统食品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品口感丰富，风味独特。卤制品不是单一的烹制法，而是集烹制与调味二者于一身，取材方便，可丰可俭，质地适口，味感丰富，增加食欲。同时，季节不同，卤制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。根据不同的要求和目的，能够选择适当的调料和配合方法，从而生产风味各异的制品。
[0003]卤制品的制备包括原料预处理、入锅卤制、加调味料、烤制等步骤，其中烤制是对原料进行加热加工的过程，能够对产品的色、香、味有显著的影响，能够使原料黏着、凝固，有固定制品形态的作用，使特制品具有加工的形态，还可以在原料与调味料的相互作用下形成特殊风味，改善产品的色相味，烤制的过程也杀死了原料中的微生物和寄生虫，提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果。
[0004]现有的烤制是将与卤水混合后的原料放入烤箱中，直至烘烤后的原料表面发干，表皮轻微收缩但未开裂为终点。
[0005]针对上述中的相关技术，专利技术人认为通过将原料放入烤箱中进行烘烤，得到的卤制品入味不够，味道不佳。

技术实现思路

[0006]为了提高卤制品的味道，本申请提供一种甜辣味烟熏卤制品生产工艺。
[0007]本申请提供一种甜辣味烟熏卤制品生产工艺，采用如下的技术方案：一种甜辣味烟熏卤制品生产工艺，包括如下步骤：(1)卤水制备；(2)预处理：待卤制品解冻；(3)卤制：将步骤(1)的卤水与步骤(2)的待卤制品混合，即得卤制半成品一；(4)烤制：熏烤步骤(3)中的卤制半成品一，继续与步骤(1)中的卤水混合，即得卤制半成品二；(5)调味：对步骤(4)中的卤制半成品二进行调味；(6)真空包装。
[0008]通过采用上述技术方案，在卤制品生产工艺中加入了熏烤的步骤，从而将卤制、熏烤结合起来，从而使得卤制品的味道和色泽更佳，同时，能够增加产品的硬度，增加了产品的嚼劲，使得卤制品熏烤后具有焦香味，熏烤后的卤制半成品一继续与卤水混合，从而使得卤水的调料味与熏烤后的卤制半成品一混合的更加充分，从而进一步提升卤制品的口感，使得制得的卤制品味道更佳。
[0009]优选的，所述步骤(4)中将熏烤后的卤制半成品一放入步骤(1)的卤水中加热浸泡5
‑
15min。
[0010]通过采用上述技术方案，卤制半成品一熏烤后继续放置在卤水中进行加热浸泡，从而使得卤水的味道进一步进入熏烤后的卤制半成品一中，从而使得卤制半成品一的甜辣味进一步提升，甜辣味更持久。
[0011]优选的，所述步骤(4)中将熏烤后的卤制半成品一放入步骤(1)的卤水中加热温度为90
‑
100℃。
[0012]通过采用上述技术方案，熏烤时，部分卤水的调味料未完全进入卤制半成品一中，熏烤后，继续放入卤水中，能够进一步增加卤制半成品一的甜辣味，当卤水加热后，卤水中调味料味道能够进一步进入熏烤后的卤制半成品一中，使得卤制半成品一的口感更佳。
[0013]优选的，所述步骤(4)中的熏烤采用烟熏液雾化发烟的方式熏烤，喷雾时间为1
‑
2min，暂停喷雾时间为2
‑
3min，循环往复，烤制温度为80
‑
90℃。
[0014]通过采用上述技术方案，熏烤采用雾化发烟的方式能够充分烤制卤制半成品一，使得卤水在待卤制品中渗透的更充分，同时，使得卤制半成品一加热的更全面，使得卤制后的卤制品各部位的口感均一，喷雾1
‑
2min后暂停喷雾时间2
‑
3min，给卤制半成品一缓冲时间，从而使得卤制品烟熏的口感更佳，层层入味，同时，使得卤制品的口感更长久。
[0015]优选的，所述步骤(4)中烟熏液由如下原料组成：山楂核烟熏香味料、谷氨酰半胱氨酸、5
’‑
呈味核苷酸二钠、水，所述山楂核烟熏香味料、谷氨酰半胱氨酸、5
’‑
呈味核苷酸二钠、水的质量比为(2
‑
5):(3
‑
6):(3
‑
6):(20
‑
30)。
[0016]通过采用上述技术方案，烟熏液能够改善卤制品的风味，促进卤制品的发色，从而使得卤制品具有烟熏的色泽和烟熏的风味，同时，烟熏液具有抗氧化和抑菌的功能，在卤制品表面形成保护膜，山楂核烟熏香味料在熏烤时对环境无污染，且树脂含量低、防腐物质含量多，减少熏烤中大量黑烟的产生，谷氨酰半胱氨酸能够增强熏烤中卤制品的烟熏风味，5
’‑
呈味核苷酸二钠是一种香料兼防腐剂，对卤制品有增香、防腐的作用，进而增强烟熏液对卤制品的增香、防腐作用，从而使得卤制品的口感更佳，保存时间更长。
[0017]优选的，所述山楂核烟熏香味料、谷氨酰半胱氨酸、5
’‑
呈味核苷酸二钠、水的质量比为(3
‑
4):(4
‑
5):(4
‑
5):(20
‑
30)。
[0018]通过采用上述技术方案，对烟熏液的各组分的比例进行了进一步优化，使得各组分之间的比例搭配更加合理，充分发挥山楂核烟熏香味料、谷氨酰半胱氨酸、5
’‑
呈味核苷酸二钠之间的复合作用，从而进一步提高卤制品的香味和烟熏味道，使得卤制品的口感更佳。
[0019]优选的，所述谷氨酰半胱氨酸、5
’‑
呈味核苷酸二钠的质量比为1:(1.1
‑
1.2)。
[0020]通过采用上述技术方案，对谷氨酰半胱氨酸、5
’‑
呈味核苷酸二钠的比例进行进一步的优化，从而进一步增强熏烤后卤制品的焦香风味，同时使得熏烤后的卤制品具有防腐的作用。
[0021]优选的，所述烟熏液中还加入含硫氨基酸，所述含硫氨基酸与山楂核烟熏香味料的质量比为(1
‑
2):(3
‑
4)，所述含硫氨基酸为胱氨酸、甲硫氨酸、牛磺酸中的至少两种。
[0022]通过采用上述技术方案，含硫氨基酸热分解时会产生噻唑类、噻吩类等物质，这些物质是挥发性的强烈嗅感物质，从而能够进一步增强卤制品的烟熏口味。
[0023]优选的，所述含硫氨基酸由胱氨酸、甲硫氨酸、牛磺酸按质量比(3
‑
5):(5
‑
7):(6
‑
8)组成。
[0024]通过采用上述技术方案，对含硫氨基酸的各组分进行了进一步的优化，使得含硫氨基酸的各组分之间的搭配更加合理，充分发挥胱氨酸、甲硫氨酸、牛磺酸之间的复合作用，从而进一步提高卤制品的焦香口味。
[0025]优选的，所述步骤(4)中烘制时间为50
‑
60min。
[0026]通过采用上述技术方案，熏烤时间过短，易导致卤水的味道未入待卤制品内，同时使得本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种甜辣味烟熏卤制品生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）卤水制备；（2）预处理：待卤制品解冻；（3）卤制：将步骤（1）的卤水与步骤（2）的待卤制品混合，即得卤制半成品一；（4）烤制：熏烤步骤（3）中的卤制半成品一，继续与步骤（1）中的卤水混合，即得卤制半成品二；（5）调味：对步骤（4）中的卤制半成品二进行调味；（6）真空包装。2.根据权利要求1所述的一种甜辣味烟熏卤制品生产工艺，其特征在于：所述步骤（4）中将熏烤后的卤制半成品一放入步骤（1）的卤水中加热浸泡5
‑
15min。3.根据权利要求2所述的一种甜辣味烟熏卤制品生产工艺，其特征在于：所述步骤（4）中将熏烤后的卤制半成品一放入步骤（1）的卤水中加热温度为90
‑
100℃。4.根据权利要求3所述的一种甜辣味烟熏卤制品生产工艺，其特征在于：所述步骤（4）中的熏烤采用烟熏液雾化发烟的方式熏烤，喷雾时间为1
‑
2min，暂停喷雾时间为2
‑
3min，循环往复，烤制温度为80
‑
90℃。5.根据权利要求4所述的一种甜辣味烟熏卤制品生产工艺，其特征在于：所述步骤（4）中烟熏液由如下原料组成：山楂核烟熏香味料、谷氨酰半胱氨酸、5
’‑
呈味核苷酸二钠、水，所述山楂核烟熏香味料、谷氨酰半胱氨酸、5
’‑
呈味核苷酸二钠、水的质量比为(2
‑
5)...

【专利技术属性】
技术研发人员：田宏伟，吴秀，柳丽梅，唐代华，
申请(专利权)人：湖北周黑鸭食品工业园有限公司，
类型：发明
国别省市：