一种自动/半自动的烹调工艺方法及所用的烹调设备技术

本发明专利技术公开了在自动／半自动化烹调设备中进行烧或焖的方法，该方法包括投入烹调物料、投入传热介质、焖烧、收汁勾芡等步骤。本发明专利技术的方法够自动／半自动地实现烹调全过程，并精确控制烹调火候，从而达到烧或焖烹调技法的效果。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种自动/半自动的烹调工艺方法及所用的烹调设备； 具体地讲，本专利技术涉及一种能自动/半自动实现勾芙烹调工艺的方法及 所用的烹调设备。
技术介绍
勾芡是中式烹调中 一项重要的工艺技法，该技法是在菜肴接近成 熟时，将湿淀粉加入锅内，从而使菜肴汤汁浓稠度增加。勾笑的湿淀4分通常由淀粉和水调成，也可以由淀寿分和汤或其它液 体调成。湿淀粉中还可以加入调料和其它物料如色料等。淀粉在高温 下糊化，产生较强的吸水性和黏性，并且透明性大大增加。勾芡的作用主要有*使菜肴的汤汁浓稠，对原料的附着力增加，保证菜肴入味；*使菜肴保持脆、嫩、滑等质感；*保证汤菜融合，使菜润滑柔嫩，汤味鲜美浓郁；*使菜肴外观晶莹光洁、圓润透亮，较长时间保持丰满不干瘪。勾芡工艺的关键点*准确把握勾艾时机。勾茨必须在菜肴即将成熟时进行，过早或过迟都不行。过早笑汁在锅中加热时间太长，易焦熟粘锅变味，过迟则菜肴易过熟变老，失去脆嫩质感； *勾茨时锅内的汤汁应适量，不宜过多或过少。各种菜肴对汤汁多少都有一定之规，必须根据不同菜肴要求，在汤汁量恰到好处时勾芡，才能达至预定的效果； *芡汁应份量准确，稀稠适度。须根据不同菜肴的要求准确掌握芡粉汁的浓度和投料量大小，否则影响成菜质量，例如爆菜，芡汁过浓，满盘浆糊，菜不清爽，芙汁过稀则失去了爆菜的风格；*使芙汁均匀分散，并均匀包裹原料。要达到好的效果，须尽量均匀地冲殳放笑汁，及时以适当方式充分翻动； *勾艾前必须先调准色、味；勾茨必须在菜肴的色彩和味道调定 之后进行，勾芡后色、味料很难均勻分散和被菜肴吸收，会影 响菜肴的味道、观感和造型等； *防止菜肴油量过大。油量过大，芄汁不易黏附于原料上。勾芡后的尾油也应恰如其分。 如上所述，勾芡是一项对操作要求很高的工艺技法。截至目前为 止，勾芡技法是由厨师根据经验以手工实现。人工勾芡根据经验和感 官控制各工艺因素例如火候、投料的时机和投料量、翻动的时机、时 间和力度大小等，不同的人虽经过长时间的训练和实践，控制方式和 控制程度都不一样，即使是同一个人，其控制方式和程度也难以稳定 重复。所以，经常会出现同样的原料不同的人，或同一个人不同的时 间做出来的菜肴，其口味和质量大不相同的情况。使用标准化的方式和机器可以准确控制的方式，以机器的稳定操 作代替人工的经验操作，从而实现勾笑操作的自动/半自动化，是一个 目前还没有得到有效解决的问题，其对提高烹饪水平和稳定性具有很 重要的意义。
技术实现思路
本专利技术的目的之一是提供一种烹调工艺的机电实现方法，该烹调 方法可以在自动/半自动的烹调设备上自动地或半自动地完成涉及勾 笑工艺的中国菜的烹调方法。本专利技术的另一目的是提供一种实现上述烹调方法的自动/半自动 的烹调设备。为了实现上述的专利技术目的，本专利技术提供了一种在自动/半自动化烹 调设备中实现的烹调方法，该烹调设备包括 一 个或 一 个以上的烹调容 器、 一个或一个以上的投料装置、 一个或一个以上的翻动装置、 一个 或一个以上能够执行烹调程序的控制系统和一个或一个以上的加热系 统，该方法包括如下步骤(1)使控制系统执行所述烹调程序，并根据控制系统发出的命令/提示，向烹调容器内投入烹调物料或芡料；(2 )利用加热系统对投入到烹调容器内的烹调物料或芡料进行力口热处3里；(3) 根据控制系统发出的命令/提示，在已加热处理后的烹调物 料或芡料中相应地加入芡料或烹调物料；(4) 利用加热系统进行勾芙加热处理，并在加热过程中利用翻 动装置以锅具运动和/或工具翻炒搅拌的方式，对烹调物料进行翻动， 使芡料均匀分散和裹附在烹调物料上；(5) 控制系统根据烹调程序的运行结果，发出命令，停止勾芡加 热处理。上述的烹调方法中，烹调物料包括烹调主料和烹调辅料，其中烹 调辅料是指烹调主料外的各种烹调辅助用料，如调料、传热介质等， 但在本申请中不包括芡汁或芡料。本专利技术中，烹调物料可以是一种，也可以是一种以上。如果烹调 物料是一种以上，那么这些烹调物料可以被一次性一起投放，也可以 被分别/分组投放。例如，将其放置在不同的物料包装/容器中，同时 或不同时地分别/分组投放。即本专利技术的方法中，投放烹调物料可以分 几次进行，每次可以投放不同的烹调物料。本专利技术的烹调方法中，可以是首先在步骤(l)中投入烹调物料、 在步骤(2)中对该烹调物料进行加热处理，然后在步骤(3)中于加 热处理后的烹调物料中加入笑料，即烹调物料的投放是在勾芡开始之 前进行的；也可以是首先在步骤(1)中投入芙料、在步骤(2)中对 该芡料进行加热处理，然后在步骤(3)中于加热处理后的芡料中加入 烹调物料，即烹调物料的投放是在勾芡过程中进行的。进一步地，如果步骤(1)中先投放烹调物料、步骤(3)中再投 放芡料，那么该烹调物料可以在被投放后一直停留在烹调容器内，经 过各烹饪工艺操作后进行勾芡。例如通常在烧、焖等烹调技法中所进 行的过禾呈。如果步骤(1)中先投放烹调物料、步骤(3)中再投放芡料，那 么该烹调物料可以在步骤(2)的加热处理过程中被移离烹调容器，然 后在勾芙开始之前又被投放到烹调容器中。例如滑炒技法中的投料勾芡工艺，这样，步骤(2)中所述烹调物料的加热处理过程中包括 了对烹调物料回锅处理。实际上，在步骤(2)所进行的工艺操作过程中，可以进行一个菜 肴在勾芡开始之前或之后所必须完成的各种工艺操作，例如控制火力、 翻炒、晃锅、翻锅、煸、滑散、爆、出锅、沥油、回锅、调味、烧焖 等。所要进行的工艺操作因菜而异。如果步骤(1)中先投放芙料、步骤(3)中再投放烹调物料，此 种情形下的烹调物料投放，可以是整个烹调过程中的第一次投放，但 也可以是第二次投放，例如预处理出锅后再投放。例如，滑炒技法中 的勾芡投料工艺就属此种情形。因此，在本专利技术的方法中，在步骤(1 )或步骤(3)之前还可以 进一步包括预处理步骤，这种预处理包括一个菜肴在勾芡开始之前所 必须完成的各种工艺操作例如控制火力、翻炒、晃锅、翻锅、煸、滑 散、爆、出锅、沥油、回锅、调味等，以及烹调技法工艺操作如煎、 炸、煸、蒸或煮等。虽然上述烹调物料的投放模式最常用的是第一次投放和第二次投 放，但也可能是第三次或第N次投放。烹调物料的投放通常只涉及一 个烹调容器，但也可能涉及一个以上烹调容器，例如在一个容器中进 行油爆后出锅，然后投放到另一个容器中炒拌勾芙。本专利技术中，芡料包括芡汁，而芡汁是指具有优良流动性的芡料。 芡汁、芡料主要是指水淀粉，即淀粉与水、汤或其它液体的混合物， 有时芡汁、芡料中还可以包含其它成分，例如调料等。其中，芡汁的 浓稠度，即芡汁中淀粉与液体的比例是决定勾笑效果的重要因素之一。 本专利技术的烹调方法可以釆用下述两种方式控制芙汁中淀粉与液体的比 例其一，在菜肴烹制开始前或烹制过程中按照菜肴要求的浓度比例 准确配制芡汁，此过程可以是人工配制，也可以利用独立的或烹调设备带有的芡汁混配装置配制，然后将其置于投料包装或容器中，芡料 投放装置以打开、破坏、翻转、推送、挤压、压力以及其它方式，将 包装或容器中的芙汁直接或间接投入到烹调容器中；其二，在投放前， 由芡汁混配装置在控制系统的控制下将分置的淀粉和液体按照菜肴所 要求的比例混配，例如用螺杆/推杆等推送定量干淀粉与定量的液体现混后搅拌/或不搅拌，然本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种在自动／半自动化烹调设备中实现的烹调方法，该烹调设备包括一个或一个以上的烹调容器、一个或一个以上的投料装置、一个或一个以上的翻动装置、一个或一个以上能够执行烹调程序的控制系统和一个或一个以上的加热系统，该方法包括如下的步骤：　（１）使所述控制系统执行所述烹调程序，并根据所述控制系统发出的命令／提示，向所述烹调容器内投入烹调物料或芡料；　（２）利用所述加热系统对投入到所述烹调容器内的烹调物料或芡料进行加热处理；　（３）根据所述控制系统发出的命令／提示，在所述加热处理后的烹调物料或芡料中相应地加入芡料或烹调物料；　（４）利用所述加热系统进行勾芡加热处理，并在加热过程中利用所述翻动装置以锅具运动和／或工具翻炒搅拌的方式，对所述烹调物料进行翻动，使所述芡料均匀分散和裹附在所述烹调物料上；　（５）所述控制系统根据所述烹调程序的运行结果，发出命令，停止勾芡加热处理。

【技术特征摘要】
1、一种在自动/半自动化烹调设备中实现的烹调方法，该烹调设备包括一个或一个以上的烹调容器、一个或一个以上的投料装置、一个或一个以上的翻动装置、一个或一个以上能够执行烹调程序的控制系统和一个或一个以上的加热系统，该方法包括如下的步骤(1)使所述控制系统执行所述烹调程序，并根据所述控制系统发出的命令/提示，向所述烹调容器内投入烹调物料或芡料；(2)利用所述加热系统对投入到所述烹调容器内的烹调物料或芡料进行加热处理；(3)根据所述控制系统发出的命令/提示，在所述加热处理后的烹调物料或芡料中相应地加入芡料或烹调物料；(4)利用所述加热系统进行勾芡加热处理，并在加热过程中利用所述翻动装置以锅具运动和/或工具翻炒搅拌的方式，对所述烹调物料进行翻动，使所述芡料均匀分散和裹附在所述烹调物料上；(5)所述控制系统根据所述烹调程序的运行结果，发出命令，停止勾芡加热处理。2、 如权利要求1所述的烹调方法，其特征在于，步骤(2)中所 述烹调物料的加热处理过程包括对所述烹调物料的回锅处理。3、 如权利要求1所述的烹调方法，其特征在于，所述的芙料是通 过所述烹调设备中芙料投放装置加入的，所述的茨料投放装置通过如 下的方式加入所述芡料打开或破坏芡料包装；打开或翻转艾料容器； 打开芡汁投放通道；泵送芡汁；喷射芡汁；推送或压送芡料；或者挤 压芡料包装。4、 如权利要求3所述的烹调方法，其特征在于，放置在所述芙料 包装或芡料容器中的芡料是预先经过计量的。5、 如权利要求3所述的烹调方法，其特征在于，通过控制所述的芡料投放装置的开/闭时间、外力的施加时间、外力的行程和/或外力 的大...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘小勇，
申请(专利权)人：刘小勇，
类型：发明
国别省市：94[中国|深圳]