一种复合发酵剂的制备方法及其在辣椒发酵增香中的应用技术

本发明专利技术提出了一种复合发酵剂的制备方法及其在辣椒发酵增香中的应用，具体地，本发明专利技术提出了一种复合发酵剂，包括：植物乳杆菌菌液和二孢接合酵母菌菌液，所述植物乳杆菌菌液和二孢接合酵母菌菌液的体积比为(1～1.5):1。利用该种复合发酵剂接种发酵辣椒，能够提高发酵辣椒的抗氧化能力和挥发性风味物质的种类及含量(尤其是苯乙醇、芳樟醇等发酵辣椒关键风味物质的含量)，使得接种发酵辣椒的风味浓郁且品质优良、稳定。稳定。

【技术实现步骤摘要】
一种复合发酵剂的制备方法及其在辣椒发酵增香中的应用


[0001]本专利技术属于食品发酵
，具体涉及一种复合发酵剂的制备方法及其在辣椒发酵增香中的应用。

技术介绍

[0002]发酵辣椒是我国传统特色发酵食品，至今已有数百年历史，其不仅风味独特，还具有防止脂肪积累和降血脂等功效。发酵辣椒多采用自然发酵的方法制得，即完全利用环境中的微生物以及辣椒表面的天然菌群来完成发酵过程，这种发酵方式制得的辣椒风味浓郁，但存在生产周期长，产品品质易受环境条件、加工批次等因素影响，同时还易遭到不利微生物(如葡萄球菌属的病原微生物和造成腐败“生花”现象的真菌等)的侵害等问题。
[0003]因此，发酵辣椒采用何种发酵方式至关重要。

技术实现思路

[0004]随着微生物纯培养技术的发展，发酵辣椒的生产方式试图由自然发酵转为接种发酵，接种发酵是通过向原料中接种功能微生物进行发酵，以此实现发酵过程的可控化和产品质量的均一化。由于不同微生物的代谢能力千差万别，因此选用何种微生物用于接种发酵至关重要。针对自然发酵辣椒存在着生产周期长、产品质量不稳定的问题和目前接种发酵辣椒存在着风味寡淡的问题。本专利技术所要解决的技术问题是，现有技术中的不足和缺陷，提供一种复合发酵剂的制备方法及其在辣椒发酵增香中的应用。本专利技术提供了一种植物乳杆菌和二孢接合酵母菌复合接种发酵辣椒的方法，该复合发酵剂的应用显著提高了发酵辣椒的抗氧化能力及挥发性风味物质的种类及含量(尤其是苯乙醇、芳樟醇等发酵辣椒中的关键风味物质的含量)，使得接种发酵辣椒的风味浓郁且品质优良。
[0005]在本专利技术的第一方法，本专利技术提出了一种复合发酵剂。根据本专利技术的实施例，所述复合发酵剂包括：植物乳杆菌菌液和二孢接合酵母菌菌液，所述植物乳杆菌菌液和二孢接合酵母菌菌液的体积比为(1～1.5):1。专利技术人发现，该复合发酵剂的应用显著提高了发酵辣椒的抗氧化能力及挥发性风味物质的种类及含量(尤其是苯乙醇、芳樟醇等发酵辣椒中的关键风味物质的含量)，使得接种发酵辣椒的风味浓郁且品质优良。
[0006]根据本专利技术的实施例，上述复合发酵剂进一步包括如下附加技术特征至少之一：
[0007]根据本专利技术的实施例，所述植物乳杆菌为FL
‑
8。植物乳杆菌FL
‑
8现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC No.22197，保藏时间为2021年4月16日，保藏地址为中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
[0008]根据本专利技术的实施例，所述活化植物乳杆菌液中植物乳杆菌的活菌数为1～2
×
10
7 cfu/mL。
[0009]根据本专利技术的实施例，所述二孢接合酵母菌为XJ
‑
26。二孢接合酵母菌XJ
‑
26现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCCNo.22198，保藏时间为2021年4月16日，保藏地址为中国北京市朝阳区北辰西路1号院 3号。
[0010]根据本专利技术的实施例，所述活化二孢接合酵母菌液中二孢接合酵母菌的活菌数为 2～4
×
107cfu/mL。
[0011]上述优选的植物乳杆菌FL
‑
8和二孢接合酵母菌XJ
‑
26均是从自然发酵辣椒中分离筛选得到的优势菌。植物乳杆菌FL
‑
8对四种常见的食源性致病菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌和英诺克李斯特氏菌)具有较强的抑制作用；并且该菌株具有优良的抗氧化能力，其对DPPH自由基的清除率在70％以上，对ABTS阳离子自由基的清除率接近60％，铁离子还原能力为593.21μmol/L；另外该菌株具有较强的亚硝酸盐降解能力，在MRS培养基中培养24h后，其对亚硝酸盐的降解率高达99％；二孢接合酵母菌XJ
‑
26具有良好的产醇和产酯潜力。植物乳杆菌FL
‑
8和二孢接合酵母菌XJ
‑
26能够协同存在，将其复合接种发酵辣椒，能够保证产品的食用安全性，提高发酵辣椒的抗氧化能力，促进苯乙醇、芳樟醇等发酵辣椒特征风味物质的形成，有效提升发酵辣椒品质。
[0012]根据本专利技术的实施例，所述植物乳杆菌菌液和二孢接合酵母菌菌液的体积比为1:1。专利技术人发现，在该比例下两种活菌数的数量级更一致，有助于促进两种微生物的共同生长和发酵，减少微生物间的干扰。
[0013]在本专利技术的再一方面，本专利技术还提出了一种复合发酵剂的制备方法，所述复合发酵剂由植物乳杆菌菌液(Lactiplantibacillus plantarum)和二孢接合酵母菌菌液 (Zygosaccharomyces bisporus)按1︰1的体积比混合配制而成。复合发酵剂中的植物乳杆菌菌液由植物乳杆菌FL
‑
8(Lactiplantibacillus plantarum)制得，植物乳杆菌FL
‑
8现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCCNo.22197，保藏时间为2021年4月16日，保藏地址为中国北京市朝阳区北辰西路1号院 3号；复合发酵剂中的二孢接合酵母菌菌液由二孢接合酵母菌(Zygosaccharomyces bisporus) XJ
‑
26制成，二孢接合酵母菌XJ
‑
26现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC No.22198，保藏时间为2021年4月16日，保藏地址为中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
[0014]在本专利技术的再一方面，本专利技术还提出了一种制备复合发酵剂的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：1)将植物乳杆菌菌液进行培养、活化处理，以便得到活化植物乳杆菌液；2)将二孢接合酵母菌菌液进行培养、活化处理，以便得到活化二孢接合酵母菌液； 3)将所述活化植物乳杆菌液、二孢接合酵母菌液进行混合处理，以便得到所述复合发酵剂，其中所述活化植物乳杆菌液、二孢接合酵母菌液的体积比为(1～1.5):1。需要说明的是，该步骤前的编号对顺序没有限定作用，可以先制备活化植物乳杆菌液，也可先制备活化二孢接合酵母菌液，也可同时制备活化植物乳杆菌液和活化二孢接合酵母菌液。
[0015]根据本专利技术的实施例，上述方法进一步包括如下附加技术特征至少之一：
[0016]根据本专利技术的实施例，所述植物乳杆菌为FL
‑
8。
[0017]根据本专利技术的实施例，所述活化植物乳杆菌液中植物乳杆菌的活菌数为1～2
×
10
7 cfu/mL。
[0018]根据本专利技术的实施例，所述二孢接合酵母菌为XJ
‑
26。
[0019]根据本专利技术的实施例，所述活化二孢接合酵母菌液中二孢接合酵母菌的活菌数为 2～4
×
107cfu/mL。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合发酵剂，其特征在于，包括：植物乳杆菌菌液和二孢接合酵母菌菌液，所述植物乳杆菌菌液和二孢接合酵母菌菌液的体积比为(1～1.5):1。2.根据权利要求1所述的复合发酵剂，其特征在于，所述植物乳杆菌为FL
‑
8；任选地，所述活化植物乳杆菌液中植物乳杆菌的活菌数为1～2
×
107cfu/mL；任选地，所述二孢接合酵母菌为XJ
‑
26；任选地，所述活化二孢接合酵母菌液中二孢接合酵母菌的活菌数为2～4
×
107cfu/mL；任选地，所述植物乳杆菌菌液和二孢接合酵母菌菌液的体积比为1:1。3.一种制备复合发酵剂的方法，其特征在于，包括：1)将植物乳杆菌菌液进行培养、活化处理，以便得到活化植物乳杆菌液；2)将二孢接合酵母菌菌液进行培养、活化处理，以便得到活化二孢接合酵母菌液；3)将所述活化植物乳杆菌液、二孢接合酵母菌液进行混合处理，以便得到所述复合发酵剂，其中所述活化植物乳杆菌液、二孢接合酵母菌液的体积比为(1～1.5):1。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述植物乳杆菌为FL
‑
8；任选地，所述活化植物乳杆菌液中植物乳杆菌的活菌数为1～2
×
...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴继红，李美伦，劳菲，袁林，李婧，潘鑫，胡小松，廖小军，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：