一种调味料的制备方法及所得的产品技术

本发明专利技术涉及食品微生物、发酵及调味品增鲜技术领域，具体涉及一种多菌种共发酵技术制备高鲜度调味料的方法。包括菌种发酵转化、微滤除菌、真空浓缩、加盐调制、真空干燥和粉碎的过程，所述菌种发酵是指先将产谷氨酸的菌株和产肌苷酸的菌株进行活化培养再进行共发酵处理，采用两种或两种以上的多菌种进行共发酵培养，通过调控发酵过程的接种周期、接种量、发酵温度、pH、风量等关键工艺参数来影响菌株的代谢途径，使不同菌株在同一培养环境中进行发酵代谢，同时得到两种主要目标产物，既提高了生产效率，同时降低了生产成本。本发明专利技术所得产品口感风味更优、营养价值更高，本发明专利技术后阶段处理全过程采用物理工序，简单易行，对环境友好且对产品无害，能够满足现代人对营养、安全、健康的需求。的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种调味料的制备方法及所得的产品


[0001]本专利技术属于食品微生物、发酵及调味品增鲜
，具体涉及一种多菌种共发酵技术制备高鲜度调味料的方法。

技术介绍

[0002]食品中已知的鲜味成分主要包括氨基酸及其盐类、核苷酸及其盐类、肽类、有机酸和有机碱等。L
‑
谷氨酸钠是L
‑
谷氨酸的一钠盐，是一种呈鲜味的氨基酸盐，具有独特的鲜味，其作为食品添加剂广泛应用于食品、调味品领域。目前，L
‑
谷氨酸是世界上产量最大的氨基酸，均采用直接发酵法通过谷氨酸菌种发酵而成，与适量的碱中和即生成L
‑
谷氨酸钠。5
’‑
肌苷酸二钠是一种呈鸡肉鲜味的核苷酸盐，能够增强食品的咸度和鲜度，入口的风味效果突出。5
’‑
肌苷酸可采用直接发酵法和发酵转化法进行工业化生产。
[0003]研究表明，鲜味成分具有协同增效的作用，两种或多种鲜味成分按照一定的配比联用，鲜味会显著增强。例如，5
’‑
肌苷酸二钠与L
‑
谷氨酸钠之间就具有较强的正相关,将5
’‑
肌苷酸二钠与L
‑
谷氨酸钠按照1:5到1:20的比例混合联用，会产生鲜味相乘效应，使鲜味增强数倍。
[0004]虽然各鲜味成分复配联用的呈鲜效果较好，但风味较单一，口感层次欠丰富，营养价值方面也明显欠缺。随着生活质量的不断提高，人们越来越重视食品的营养和健康，绿色天然且富含营养的食品越来越受消费者的欢迎，增鲜调味产品的发展也将顺应市场更趋于天然、健康。目前，谷氨酸二钠和肌苷酸二钠均通过发酵和提纯相结合的方法进行生产，得到成分单一的谷氨酸二钠纯品以及肌苷酸二钠纯品，市面上将两者进行一定比例的混合再添加到食品或调味品中，赋予产品鲜味。但是，提纯谷氨酸二钠和肌苷酸二钠的工艺步骤繁琐，且能源消耗较大。

技术实现思路

[0005]针对上述技术问题，本专利技术首次提供了一种多菌种共发酵技术制备高鲜度调味料的方法，制备过程绿色、环保且高效。
[0006]为解决上述技术问题，本专利技术提供的技术方案是：一种调味料的制备方法，包括菌种发酵转化、微滤除菌、真空浓缩、加盐调制、真空干燥和粉碎的过程，其特征在于：所述菌种发酵是指先将产谷氨酸的菌株和产肌苷酸的菌株进行活化培养再进行共发酵处理，所述的共发酵处理包括以下步骤，
[0007]第一步，将活化后的产谷氨酸菌液接种至共发酵培养基中，接种量为共发酵培养基体积百分比的5％～15％，温度为30～36℃、pH6.6～7.8、罐压为0.05～0.08Mpa、搅拌转速为200～800rpm、风量为200～2000L/h的条件下直接发酵4～20h；第二步，将活化后的产肌苷酸菌液接种至共发酵培养基中，接种量为共发酵培养基体积百分比的1～20％，调整温度为30～38℃、pH6.6～7.8、搅拌转速为200～1200rpm、风量为200～2200L/h，在该条件下进行共发酵转化20～120h。产谷氨酸菌液先发酵，然后才是两种菌液共同发酵，这个优势是
在特定发酵环境形成最终产品主成分特殊、口感差异明显的产品。
[0008]进一步：在上述调味料的制备方法中，所述共发酵处理还包括第三步，发酵罐内残糖质量百分浓度＜5％时开始流加补糖，得到谷氨酸质量百分含量为8～18％、肌苷酸质量百分含量为0.5～10％的复合发酵液。
[0009]所述产谷氨酸的菌株是指谷氨酸棒状杆菌、黄色短杆菌、散枝短杆菌和噬氨短杆菌菌株中的一种；所述产肌苷酸的菌株是指停滞棒杆菌、谷氨酸棒状杆菌、短小芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌菌株中的一种或几种。本专利技术的谷氨酸棒状杆菌、黄色短杆菌、散枝短杆菌和噬氨短杆菌、停滞棒杆菌、短小芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌是本领域技术人员在食品范围内认可并公知的菌种。
[0010]所述共发酵培养基组成为葡萄糖50～150g/L、果糖25～35g/L、酵母抽提物5～25g/L、玉米浆粉2～12g/L，KCl 1～15g/L、MgSO4·
7H2O 1～15g/L、KH2PO4 1～15g/L、K2HPO
4 20～40g/L、生物素0.1～2μg/L、盐酸硫胺素0.1～1μg/L。
[0011]所述微滤除菌是指将复合发酵液在65
±
10℃温度下加热灭活后，经0.22um微滤膜除去菌体，得到含谷氨酸和肌苷酸的复合滤液。
[0012]所述真空浓缩是指将含谷氨酸和肌苷酸的复合滤液经NaOH调pH为6～9后，经负压50～90℃浓缩得到固含量为50％～70％的复合膏状物质。
[0013]所述加盐调制是指在复合膏状物质中加入的食用盐，食用盐用量占膏状产品质量百分含量的5～15％，在调制罐中搅拌均匀，得到含谷氨酸钠和肌苷酸二钠的复合膏状产品。
[0014]所述真空干燥是指将含谷氨酸钠和肌苷酸二钠的复合膏状物质经真空滚筒干燥，在真空带式干燥或者双锥回转真空干燥机中得到粉状产品。
[0015]本专利技术还提供了由上述制备方法所得的调味料产品，其质量百分比组成为，谷氨酸钠30～50％，肌苷酸二钠0.5％～5％、氨基酸1％～15％、有机酸1％～10％、有色物质0.1％～3％、糖0.1％～1％、无机盐1％～20％、蛋白质及呈味短肽类0.5％～8％，食用盐5～40％，其余为水，各物质的重量百分组成为100％。其中，谷氨酸钠与肌苷酸二钠为所述产品主要的呈鲜味成分，二者产生鲜味相乘效应使鲜味阈值降低，鲜度比单一的呈味物质显著提升。此外，因为共生发酵条件，形成差异化有色物质、呈味短肽等的差异性。
[0016]所述的呈味短肽类是指共发酵产物中的一部分，例如谷氨酸
‑
谷氨酸、谷氨酸
‑
缬氨酸、谷氨酸
‑
精氨酸、谷氨酸
‑
赖氨酸的一种或几种二肽分子。
[0017]本专利技术首次公开一种多菌种共发酵技术制备高鲜度调味料的方法，建立多菌种混合发酵机制，即采用两种或两种以上的多菌种同时进行发酵，利用菌种之间的共生作用或营养作用，通过分段控制培养工艺来调控菌株的代谢过程，克服由于中间产物过量对目标产物产生的不利影响，从而控制目标产物即谷氨酸和肌苷酸的比例。本专利技术生产过程环境友好，得到富含L
‑
谷氨酸钠和5
’‑
肌苷酸二钠的膏状或粉状调味产品，相比成分单一的增鲜成分，该产品还含有多种氨基酸、短肽等有益于健康的天然成分。本专利技术技术产品富含谷氨酸钠与肌苷酸二钠两种鲜味主成分，二者产生鲜味相乘效应使鲜味阈值降低，鲜度显著提升，风味独特、口感丰富，是一种天然、绿色、健康的新型增鲜调味产品，其具有改善食品风味和抑制不良风味的作用，可广泛应用于各类便携食品、厨房调味品、休闲零食等。
[0018]与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：采用两种或两种以上的多菌种进行共
发酵培养，通过调控发酵过程的接种周期、接种量、发酵温度、pH、风量等关键工艺参数来影响菌株的代谢途径，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种调味料的制备方法，包括菌种发酵转化、微滤除菌、真空浓缩、加盐调制、真空干燥和粉碎的过程，其特征在于：所述菌种发酵是指先将产谷氨酸的菌株和产肌苷酸的菌株进行活化培养再进行共发酵处理，所述的共发酵处理包括以下步骤，第一步，将活化后的产谷氨酸菌液接种至共发酵培养基中，接种量为共发酵培养基体积百分比的5％～15％，温度为30～36℃、pH6.6～7.8、罐压为0.05～0.08Mpa、搅拌转速为200～800rpm、风量为200～2000L/h的条件下直接发酵4～20h；第二步，将活化后的产肌苷酸菌液接种至共发酵培养基中，接种量为共发酵培养基体积百分比的1～20％，调整温度为30～38℃、pH6.6～7.8、搅拌转速为200～1200rpm、风量为200～2200L/h，在该条件下进行共发酵转化20～120h。2.根据权利要求1所述调味料的制备方法，其特征在于：所述共发酵处理还包括第三步，发酵罐内残糖质量百分浓度＜5％时开始流加补糖，得到谷氨酸质量百分含量为8～18％、肌苷酸质量百分含量为0.5～10％的复合发酵液。3.根据权利要求2所述调味料的制备方法，其特征在于：所述产谷氨酸的菌株是指谷氨酸棒状杆菌、黄色短杆菌、散枝短杆菌和噬氨短杆菌菌株中的一种；所述产肌苷酸的菌株是指停滞棒杆菌、谷氨酸棒状杆菌、短小芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌菌株中的一种或几种。4.根据权利要求1所述调味料的制备方法，其特征在于:所述共发酵培养基组成为葡萄糖50～150g/L、果糖25～35g/L、酵母抽提物5～25g/L、玉米浆粉2～12g/L，KCl 1～15g/L、MgSO4·
7H2O 1～15g/L、KH2PO
4 1～15g/L、K2HPO420～40g/L...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡友华，陈华强，谢学敏，余宇坚，谢莹玉，蔡旭新，陆琴英，
申请(专利权)人：肇东星湖生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：